Name: Mote con chicharrón met frisse ui-limoensalsa
Prep time: 20 min
Cook time: 80 min
Total time: 103 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 900 g buikspek of vette varkensschouder met zwoerd, in stukken van 5 cm; 400 ml water, om het varkensvlees voor te garen; 650 g gekookte witte mote-maïs, goed uitgelekt en vooraf volledig gaar; 400 g aardappelen, geschild en in middelgrote stukken; 1500 ml water, om de aardappelen te koken en de mote te verwarmen; 7 g fijn zout, 5 g voor het vlees en 2 g voor de aardappelen; 25 ml neutrale plantaardige olie, alleen bij te weinig uitgebakken vet; 150 g rode ui, in dunne reepjes; 30 ml vers limoensap, gezeefd; 25 g ají amarillo, zaadjes verwijderd, in dunne reepjes; 5 g verse muntblaadjes, fijn gesneden

Mote con chicharrón met frisse ui-limoensalsa

Hoeveelheid 4 porties

Voorbereiding 20 minuten

Bereidingstijd 80 minuten

Wachttijd 3 minuten

Totale tijd 103 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Mote con chicharrón met frisse ui-limoensalsa

Mote is een Peruaanse bereiding van grote maïskorrels die worden gekookt tot ze gezwollen en licht taai zijn. Bij de Andes-combinatie mote con chicharrón vormt de milde maïs een tegenwicht voor het goudbruin gebakken varkensvlees. Dat contrast blijft duidelijk wanneer je de korrels alleen opwarmt en niet zwaar kruidt.

Laat het varkensvlees eerst rustig garen met water. Terwijl het vocht verdampt, komt vet vrij. Pas wanneer het water grotendeels weg is, kan het vlees in dat vet bruinen. De werkwijze verschilt van rauw vlees meteen in een grote hoeveelheid olie frituren; een zware pan en voldoende tijd zijn belangrijk.

Een frisse salsa van rode ui en limoen snijdt door de rijke smaak heen. Warme aardappelen maken het bord vullender zonder de hoofdingrediënten te verbergen. Meng de salsa pas kort voor het serveren en houd de gare mote afgedekt zodat de korrels niet uitdrogen.

Ingrediënten

Varkensvlees en maïs

900 g buikspek of vette varkensschouder met zwoerd, in stukken van 5 cm
400 ml water, om het varkensvlees voor te garen
650 g gekookte witte mote-maïs, goed uitgelekt en vooraf volledig gaar
400 g aardappelen, geschild en in middelgrote stukken
1500 ml water, om de aardappelen te koken en de mote te verwarmen
7 g fijn zout, 5 g voor het vlees en 2 g voor de aardappelen
25 ml neutrale plantaardige olie, alleen bij te weinig uitgebakken vet

Uiensalsa

150 g rode ui, in dunne reepjes
30 ml vers limoensap, gezeefd
25 g ají amarillo, zaadjes verwijderd, in dunne reepjes
5 g verse muntblaadjes, fijn gesneden

Bereiding

Laat het vlees zacht garen.Doe 900 g varkensvlees met 400 ml water en 5 g zout in een zware pan. Laat onafgedekt zacht koken en roer af en toe, zodat het vlees gaart en vet loslaat. Tijd: 40 minuten. Controle: het vlees is zachter en vrijwel al het vrije water is verdampt; er blijft uitgebakken vet over.
Kook de aardappelen.Breng 1500 ml water in een pan aan de kook. Kook de 400 g aardappelen met de resterende 2 g zout tot een prikker weinig weerstand voelt. Schep uit het water en houd warm. Tijd: 18 minuten. Controle: de hoeken van de aardappelen blijven intact, terwijl het midden met een vork meegeeft.
Verwarm de mote.Doe de al gare 650 g mote in het hete aardappelwater en laat kort pruttelen. Laat uitlekken en houd afgedekt. Tijd: 5 minuten. Controle: de korrels zijn overal heet, bol, los en aangenaam stevig.
Bak het vlees krokant.Verhoog het vuur onder de vleespan; voeg alleen als het nodig is maximaal 25 ml van de afgemeten olie toe. Keer de stukken tot ze bruin en aan de randen krokant zijn. Meet in het dikste hele stuk minstens 63 °C. Tijd: 17 minuten. Controle: de buitenkant is gebobbeld en krokant, de binnenkant zacht. Verplicht veiligheidscriterium: 63 °C; meet met de kernthermometer en pas op voor spattend heet vet.
Laat het vlees rusten.Leg het hete varkensvlees minstens 3 minuten op een schoon rooster. Tijd: 3 minuten passief rusten. Controle: het vlees spat niet meer en de buitenkant blijft krokant.
Meng de uiensalsa.Schep 150 g rode ui, 30 ml limoensap, 25 g reepjes ají amarillo en 5 g munt in een schone kom door elkaar. Tijd: 4 minuten. Controle: de uireepjes zijn gelijkmatig bedekt maar nog knapperig.
Verdeel over de borden.Verdeel mote, aardappelen en gerust varkensvlees over vier warme borden en leg er een lepel uiensalsa naast. Tijd: 2 minuten. Controle: krokant vlees, warme maïs en vers aangemaakte salsa blijven als aparte onderdelen herkenbaar.

Praktisch

Serveren en bewaren

Serveer het vlees en de mote heet en voeg de salsa pas bij het opdienen toe. Zet de gare onderdelen binnen 2 uur bij 4 °C of kouder in de koelkast; bewaar maximaal 3 dagen. Verwarm vlees en maïs opnieuw tot minstens 74 °C. De korst kan minder krokant worden.

Vervangingen

Gekookte hominy uit blik kan alleen als praktische vervanging dienen voor mote; korrelgrootte en de door alkalische bereiding bepaalde smaak kunnen verschillen. Sommige Andes-varianten bevatten extra bijgerechten; de combinatie van chicharrón en grootkorrelige maïs blijft de kern.

Controlepunten

ControleStoomt het vlees in plaats van te bruinen, dan zit er nog te veel water in de pan; laat dat verdampen voordat je het vuur hoger zet.
ControleIs de mote in het midden hard, dan was hij nog niet helemaal gaar; kook hem afzonderlijk verder voordat je alleen opwarmt.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën775 kcal
Koolhydraten69 g
Eiwitten34 g
Vetten39 g
Vezels8 g
Natrium850 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Er zijn geen grote allergenen bewust toegevoegd; controleer kant-en-klare mote op mogelijke kruisbesmetting. Verhit hele stukken varkensvlees tot minstens 63 °C en laat ze minstens 3 minuten rusten. Meet met een kernthermometer. Houd gerei voor rauw vlees weg van de verse salsa en koel restjes snel volgens de vermelde grenzen.

Afsluiting

Op het bord: Grofkorrelige gekookte mote-maïs wordt geserveerd bij krokant varkensvlees, warme aardappelen en rode-ui-limoensalsa.
Waar het om draait: Een frisse salsa van rode ui en limoen snijdt door de rijke smaak heen.