껍질이 붙은 돼지고기를 물에 익힌 뒤 배어 나온 지방에 바삭하게 굽고, 삶은 모테 옥수수·감자·적양파 라임 살사를 곁들인다.
Mote con chicharrón은 껍질이 붙은 돼지고기를 바삭하게 익혀 큰 알갱이의 옥수수인 모테(mote)와 함께 담는 안데스 지역의 음식입니다. 여기에는 삶은 감자와 적양파·라임 살사를 곁들입니다.
돼지고기를 먼저 물에 은근히 익혀 부드럽게 하고 물이 거의 다 증발한 다음 배어 나온 지방에서 갈색으로 굽습니다. 수분이 많이 남아 있는데 불만 세게 올리면 고기가 바삭해지지 않고 계속 삶아지는 상태가 됩니다.
모테는 미리 충분히 조리된 흰 옥수수 알갱이를 사용하고 감자를 삶은 뜨거운 물에서 다시 데웁니다. 고기는 가장 두꺼운 부분이 63 °C 이상인지 확인한 다음 최소 3분 휴지합니다. 날양파 살사는 깨끗한 도구로 마지막에 만들어 따로 곁들입니다.
돼지고기를 은근히 익힌다.무거운 냄비에 껍질이 붙은 돼지고기 900 g, 물 400 ml, 소금 5 g을 넣고 뚜껑을 열어 약하게 끓인다. 가끔 뒤집으면서 고기가 부드러워지고 고인 물이 거의 증발해 지방이 배어 나올 때까지 익힌다. 소요 시간 40분.
감자를 삶는다.별도 냄비에 물 1500 ml를 끓이고 감자 400 g과 남은 소금 2 g을 넣는다. 꼬치가 조금의 저항만 남기고 들어가며 모서리는 무너지지 않게 익힌다. 건져 따뜻하게 둔다. 소요 시간 18분.
모테를 데운다.감자를 삶은 뜨거운 물에 이미 완전히 익힌 모테 650 g을 넣고 짧게 끓인다. 알갱이 속까지 뜨겁고 통통하면서 서로 떨어지고 약간의 씹는 맛이 남아야 한다. 체에 걸러 덮어 둔다. 소요 시간 5분.
돼지고기를 바삭하게 굽는다.돼지고기 냄비의 불을 높이고 배어 나온 지방에서 고기를 뒤집으며 노릇하게 굽는다. 지방이 부족할 때만 계량한 식물성 기름을 최대 25 ml 넣는다. 표면에 작은 기포처럼 바삭한 부분이 생기고 속은 부드러워야 한다. 소요 시간 17분. 필수 안전 기준: 두꺼운 돼지고기 중심 63 °C 이상. 뜨거운 지방이 튈 수 있으므로 주의한다.
돼지고기를 휴지한다.익힌 고기를 깨끗한 식힘망에 놓아 최소 3분 그대로 둔다. 튀는 지방이 잦아들면서 겉은 바삭함을 유지해야 한다. 소요 시간 3분(대기 시간).
적양파 살사를 만든다.깨끗한 볼에 적양파 150 g, 라임즙 30 ml, 가늘게 썬 아히 아마리요 25 g, 민트 5 g을 넣고 가볍게 섞는다. 양파에 라임즙이 고루 묻고 아삭함이 남아야 한다. 소요 시간 4분.
네 접시에 나눈다.따뜻하게 데운 접시 4개에 모테, 감자, 휴지한 돼지고기를 나누고 양파 살사를 옆에 담는다. 고기는 바삭하고 모테는 따뜻하며 살사는 갓 버무린 상태여야 한다. 소요 시간 2분.
돼지고기와 모테는 뜨겁게, 양파 살사는 옆에 따로 낸다. 남은 조리 식품은 2시간 이내 4 °C 이하로 냉장하여 최대 3일 보관한다. 돼지고기와 모테를 다시 먹을 때는 74 °C 이상으로 데운다. 고기의 바삭한 표면은 부드러워질 수 있다.
이미 조리된 통조림 호미니를 모테 대신 쓸 수 있지만 알갱이 크기와 알칼리 처리에서 오는 풍미가 다르다. 안데스 지역에는 다른 곁들임도 있으나 돼지고기와 큰 옥수수 알갱이가 이 접시의 중심이다.
의도적으로 넣은 주요 알레르기 유발 성분은 없지만 가공된 모테의 교차 접촉 표시를 확인한다. 두꺼운 돼지고기 중심 63 °C 이상과 최소 3분 휴지를 지킨다. 날고기에 쓴 도구를 생양파 살사에 재사용하지 않고 남은 음식은 빠르게 냉장한다.
페루 친차 지역과 연관된 진한 스튜로, 돼지고기·생감자·아히 판카·땅콩을 함께 끓인다. 말린 감자가 아닌 생감자를 사용하는 조리법이다.
껍질이 붙은 삼겹살을 물에 익혀 배어 나온 지방으로 바삭하게 굽고, 삶은 모테 옥수수·감자·민트 라임 양파를 곁들인다.
덜 익은 조리용 플랜틴을 거칠게 으깨 새우, 오징어, 아히 아마리요·아히 판카 소스와 섞는 페루 툼베스의 해산물 요리다.
