Name: Mote con chicharrón y salsa de cebolla y lima
Prep time: 20 min
Cook time: 80 min
Total time: 103 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 900 g de panceta o aguja de cerdo grasa, con piel, en trozos de 5 cm; 400 ml de agua, para cocer inicialmente el cerdo; 650 g de mote blanco de maíz ya cocido y escurrido, procedente de maíz bien cocinado; 400 g de patatas, peladas y en trozos medianos; 1500 ml de agua, para cocer las patatas y calentar el mote; 7 g de sal fina, 5 g para el cerdo y 2 g para las patatas; 25 ml de aceite vegetal neutro, solo para dorar si el cerdo suelta poca grasa; 150 g de cebolla morada, en láminas finas; 30 ml de zumo de lima recién exprimido y colado; 25 g de ají amarillo, sin semillas y en tiras finas; 5 g de hojas de menta fresca, en tiras finas

Mote con chicharrón y salsa de cebolla y lima

Raciones obtenidas 4 raciones

Preparación 20 minutos

Cocción 80 minutos

Tiempo pasivo 3 minutos

Tiempo total 103 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Mote con chicharrón y salsa de cebolla y lima

El mote es un maíz de grano grande que se cocina hasta que sus granos se hinchan y adquieren una textura agradable, algo masticable. En el mote con chicharrón de los Andes, su sabor suave contrasta con el cerdo bien dorado. Conviene calentarlo sin cargarlo de condimentos para mantener visible esa diferencia.

El cerdo se cuece primero lentamente con agua, de modo que parte de la humedad se evapora y la grasa empieza a fundirse. Solo después de desaparecer el líquido se pueden dorar las piezas. Es una técnica distinta de sumergir carne cruda directamente en abundante aceite y requiere una olla pesada, vigilancia y tiempo suficiente.

La cebolla aliñada con lima aporta acidez para equilibrar la grasa. Las patatas calientes completan el plato sin desplazar a sus dos ingredientes principales. Preparar la salsa de cebolla poco antes de comer y conservar el maíz tapado para que no se reseque.

Ingredientes

Cerdo y maíz

900 g de panceta o aguja de cerdo grasa, con piel, en trozos de 5 cm
400 ml de agua, para cocer inicialmente el cerdo
650 g de mote blanco de maíz ya cocido y escurrido, procedente de maíz bien cocinado
400 g de patatas, peladas y en trozos medianos
1500 ml de agua, para cocer las patatas y calentar el mote
7 g de sal fina, 5 g para el cerdo y 2 g para las patatas
25 ml de aceite vegetal neutro, solo para dorar si el cerdo suelta poca grasa

Salsa de cebolla

150 g de cebolla morada, en láminas finas
30 ml de zumo de lima recién exprimido y colado
25 g de ají amarillo, sin semillas y en tiras finas
5 g de hojas de menta fresca, en tiras finas

Elaboración

Comenzar la cocción suave del cerdo.Poner los 900 g de cerdo y 400 ml de agua con 5 g de sal en una olla pesada. Cocer suavemente sin tapa y remover de vez en cuando para que la carne se ablande y libere parte de su grasa. Tiempo: 40 minutos. Punto: la carne está más tierna y casi toda el agua libre se ha evaporado, dejando grasa fundida.
Cocer las patatas.Llevar a ebullición 1500 ml de agua en una cacerola. Cocer los 400 g de patatas con los 2 g de sal restantes hasta que una brocheta entre sin apenas resistencia; sacarlas y mantenerlas calientes. Tiempo: 18 minutos. Punto: las esquinas de las patatas permanecen enteras y el centro cede al pincharlo con un tenedor.
Calentar el mote.Introducir los 650 g de mote ya cocido en el agua caliente de las patatas y dejar que hierva suavemente; escurrir y mantener tapado. Tiempo: 5 minutos. Punto: los granos están calientes en el centro, hinchados, separados y con una mordida agradable.
Dorar el cerdo hasta que quede crujiente.Subir el fuego de la olla del cerdo y añadir, solo si hace falta, hasta los 25 ml de aceite medidos. Dar la vuelta a los trozos hasta dorar sus bordes y comprobar con termómetro que las piezas enteras de cerdo alcanzan al menos 63 °C. Tiempo: 17 minutos. Punto: la superficie está tostada, con pequeñas ampollas y crujiente, y el interior permanece tierno. Temperatura mínima obligatoria: 63 °C. Medir los trozos más gruesos y evitar las salpicaduras de grasa fundida.
Dejar reposar el cerdo.Apartar las piezas calientes sobre una rejilla limpia durante los 3 minutos de reposo necesarios. Tiempo: 3 minutos de reposo pasivo. Punto: deja de salpicar y la superficie se mantiene crujiente.
Aliñar la cebolla.Mezclar en un bol limpio 150 g de cebolla morada, 30 ml de zumo de lima, 25 g de ají amarillo en tiras y 5 g de menta. Tiempo: 4 minutos. Punto: las láminas de cebolla quedan uniformemente cubiertas y mantienen su textura crujiente.
Montar los platos.Repartir el mote, las patatas y el cerdo reposado entre cuatro platos calientes; añadir al lado una cucharada de salsa de cebolla. Tiempo: 2 minutos. Punto: el chicharrón está crujiente, el maíz caliente y la cebolla recién aliñada.

Práctico

Servicio y conservación

Servir el cerdo y el maíz bien calientes, reservando la salsa fresca aparte hasta el momento de comer. Refrigerar los componentes cocinados antes de 2 horas, a 4 °C o menos, durante un máximo de 3 días. Recalentar el cerdo y el mote hasta 74 °C. La carne puede perder parte de su textura crujiente.

Sustituciones

El maíz blanco grande precocido en conserva puede servir como adaptación práctica del mote cocido; el tamaño del grano y el sabor alcalino pueden diferir. Algunas versiones andinas incluyen otras guarniciones, pero el cerdo chicharrón y el maíz de grano grande siguen siendo los elementos principales.

Puntos de control

El cerdo se cuece al vapor sin dorarsetodavía queda demasiada agua; dejarla evaporar antes de subir el fuego.
El mote está duro por dentrono se coció por completo previamente; cocerlo aparte hasta que esté tierno antes de calentarlo para servir.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías775 kcal
Hidratos de carbono69 g
Proteínas34 g
Grasas39 g
Fibra8 g
Sodio850 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

No se añaden deliberadamente alérgenos alimentarios principales; comprobar posibles trazas en el mote preparado. Cocinar los trozos enteros de cerdo hasta 63 °C como mínimo y dejarlos reposar 3 minutos, comprobando con termómetro. Separar los utensilios del cerdo crudo de la salsa fresca. Refrigerar las sobras pronto y respetar los límites de conservación y recalentado indicados.

Cierre

En el plato: Cerdo crujiente, mote caliente, patatas y salsa fresca de cebolla morada con lima.
La clave: La mezcla de cebolla y lima equilibra la grasa del chicharrón; el cerdo debe perder el agua antes de dorarse.