Name: Mote con chicharrón: porco crocante com milho andino
Prep time: 20 min
Cook time: 80 min
Total time: 103 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 900 g de barriga de porco ou paleta suína gordurosa com pele, em cubos de 5 cm; 400 ml de água, para cozinhar o porco inicialmente; 650 g de milho mote branco já cozido e escorrido, preparado de forma adequada; 400 g de batatas descascadas, em pedaços médios; 1500 ml de água, para cozinhar as batatas e aquecer o mote; 7 g de sal fino, sendo 5 g para o porco e 2 g para as batatas; 25 ml de óleo vegetal neutro, para dourar caso a carne solte pouca gordura; 150 g de cebola-roxa, em fatias finas; 30 ml de suco fresco de limão, coado; 25 g de ají amarillo sem sementes, em tiras finas; 5 g de folhas frescas de hortelã, cortadas finamente

Mote con chicharrón: porco crocante com milho andino

Rendimento 4 porções

Preparo 20 minutos

Cozimento 80 minutos

Tempo passivo 3 minutos

Tempo total 103 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Mote con chicharrón: porco crocante com milho andino

Mote é um milho de grãos grandes, cozido até inchar e ficar levemente resistente à mastigação. Na combinação andina mote con chicharrón, seu sabor suave contrasta com a carne suína bem dourada. Esse contraste aparece melhor quando o milho é apenas aquecido, sem temperos em excesso.

Comece cozinhando a carne lentamente com água. Durante essa etapa, a umidade evapora e parte da gordura se desprende. Só depois que a água quase desaparece é possível dourar os pedaços na própria gordura. É uma técnica diferente de mergulhar carne crua diretamente em óleo abundante e exige panela pesada, atenção e tempo suficiente.

O molho de cebola-roxa com limão traz acidez para equilibrar a gordura. As batatas quentes tornam a refeição mais substanciosa sem tirar o protagonismo da carne e do mote. Prepare a cebola pouco antes de servir e mantenha o milho coberto para não ressecar.

Ingredientes

Porco e milho

900 g de barriga de porco ou paleta suína gordurosa com pele, em cubos de 5 cm
400 ml de água, para cozinhar o porco inicialmente
650 g de milho mote branco já cozido e escorrido, preparado de forma adequada
400 g de batatas descascadas, em pedaços médios
1500 ml de água, para cozinhar as batatas e aquecer o mote
7 g de sal fino, sendo 5 g para o porco e 2 g para as batatas
25 ml de óleo vegetal neutro, para dourar caso a carne solte pouca gordura

Molho de cebola

150 g de cebola-roxa, em fatias finas
30 ml de suco fresco de limão, coado
25 g de ají amarillo sem sementes, em tiras finas
5 g de folhas frescas de hortelã, cortadas finamente

Modo de preparo

Comece o porco em fogo brando.Coloque os 900 g de porco com 400 ml de água e 5 g do sal em uma panela pesada. Cozinhe sem tampa em leve fervura, mexendo de vez em quando para a carne amaciar e soltar gordura. Tempo: 40 minutos. Ponto: a carne está mais macia e a maior parte da água livre evaporou, deixando gordura no fundo.
Cozinhe as batatas.Ferva 1500 ml de água em outra panela. Adicione os 400 g de batatas e os 2 g restantes de sal e cozinhe até um espeto entrar com pouca resistência. Retire as batatas e mantenha-as quentes. Tempo: 18 minutos. Ponto: os cantos ainda estão inteiros, mas o centro cede ao garfo.
Aqueça o mote.Coloque os 650 g de mote já cozido na água quente das batatas e deixe aquecer em fervura breve. Escorra e mantenha coberto. Tempo: 5 minutos. Ponto: os grãos estão quentes até o centro, cheios, separados e levemente firmes à mordida.
Deixe o porco crocante.Aumente o fogo da panela do porco e, somente se necessário, acrescente até os 25 ml medidos de óleo. Vire os pedaços até dourarem bem e formarem bordas crocantes. Em pedaços inteiros de porco, confira pelo menos 63 °C com o termômetro. Tempo: 17 minutos. Ponto: a superfície forma pequenas bolhas crocantes e o interior permanece macio. Segurança obrigatória: 63 °C nos pedaços mais grossos; cuidado com respingos da gordura quente.
Descanse a carne.Coloque o porco quente sobre uma grade limpa por pelo menos 3 minutos de descanso. Tempo: 3 minutos de descanso passivo. Ponto: os respingos diminuem e a superfície conserva a crocância.
Misture o molho de cebola.Em uma tigela limpa, combine 150 g de cebola-roxa, 30 ml de suco de limão, 25 g de tiras de ají amarillo e 5 g de hortelã. Tempo: 4 minutos. Ponto: todas as fatias estão levemente temperadas e permanecem crocantes.
Monte os pratos.Divida o mote, as batatas e o porco descansado entre quatro pratos aquecidos. Disponha ao lado uma colherada do molho de cebola. Tempo: 2 minutos. Ponto: o chicharrón está crocante, o milho quente e a cebola recém-temperada.

Dicas práticas

Como servir e conservar

Leve o porco e o milho quentes à mesa e deixe a cebola temperada separada até servir. Refrigere os componentes cozidos em até 2 horas, a 4 °C ou menos, por no máximo 3 dias. Reaqueça a carne e o milho até 74 °C; a crocância pode diminuir.

Substituições e variações

Milho hominy industrializado e pré-cozido serve apenas como adaptação prática para o mote. O tamanho e o sabor decorrente de seu processamento alcalino podem ser diferentes. Algumas versões andinas usam acompanhamentos adicionais. A combinação central continua sendo porco crocante e milho de grãos grandes.

Pontos de atenção

Porco cozinha no vapor sem dourarAinda há água na panela. Deixe o líquido evaporar antes de aumentar o fogo.
Mote duro por dentroO milho não estava completamente cozido antes de ser aquecido. Cozinhe-o separadamente até amaciar, só depois passe à montagem.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias775 kcal
Carboidratos69 g
Proteínas34 g
Gorduras39 g
Fibras8 g
Sódio850 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Não há grandes alérgenos intencionalmente adicionados; confira possível contato cruzado no milho mote preparado. Os pedaços inteiros de porco precisam atingir pelo menos 63 °C e descansar por 3 minutos; use termômetro. Mantenha os utensílios de carne crua longe dos acompanhamentos frescos e refrigere prontamente as sobras conforme indicado.

Conclusão

No prato: Milho mote cozido acompanha pedaços dourados de porco, batatas quentes e molho fresco de cebola-roxa com limão e ají amarillo.
Cuidados decisivos: O molho de cebola-roxa com limão traz acidez para equilibrar a gordura.