Mote con chicharrón: iri mısırlı çıtır domuz eti

Domuz etini suyla pişirin.900 g domuz etini, 400 ml suyu ve toplam 7 g tuzun 5 g kısmını kalın tabanlı tencereye koyun. Orta-kısık ateşte kapağı açık olarak yaklaşık 40 dakika kaynatın; ara ara çevirin. Su giderek azalmalı, etler biraz küçülüp kendi yağlarını bırakmalıdır.

Patatesleri haşlayın.Ayrı bir tencerede 1500 ml suyu kaynatın. 400 g patatesi ve kalan 2 g tuzu ekleyip yaklaşık 18 dakika haşlayın. Şiş kolayca girerken patatesler dağılmamalıdır; delikli kaşıkla çıkarıp sıcak tutun.

Pişmiş moteyi ısıtın.Önceden tamamen pişmiş 650 g beyaz mote mısırını sıcak patates suyuna ekleyip orta ateşte 5 dakika hafif kaynatın. Süzüp üzerini örtün. Taneler dolgun, ortaları sıcak ve çiğnenebilir olmalıdır; sert mote kullanmayın.

Etin kenarlarını çıtırlaştırın.Domuz etinin bulunduğu tencerede ateşi orta-yüksek düzeye çıkarın. Kendi yağı azsa yalnızca ölçülen 25 ml bitkisel yağın gerektiği kadarını ekleyin. Yaklaşık 17 dakika çevirip dışını kızartın. En kalın bütün et parçası termometrede en az 63 °C göstermelidir; dış kenarlar çıtır olmalıdır.

Eti dinlendirin.Pişmiş domuz parçalarını temiz bir tel ızgaraya alın ve ocaktan uzakta en az 3 dakika dinlendirin. Bu pasif süre boyunca dış kabuk kuru ve gevrek kalmalıdır. Sıcak etin iç sıcaklığını renk üzerinden değerlendirmeyin.

Soğanlı eşliği hazırlayın.Temiz bir kâsede 150 g ince kırmızı soğanı, 30 ml misket limonu suyunu, 25 g ince dilim ají amarillo ve 5 g naneyle yaklaşık 4 dakika harmanlayın. Soğan çıtır kalmalı, nane ezilmemelidir.

Sıcak servis edin.Mote, patates ve dinlenmiş domuz etini dört ılık tabağa yaklaşık 2 dakikada paylaştırın. Soğanlı salatayı etin yanına ayrı koyun. Sıcak mısır ve patates yumuşak, etin yüzeyi gevrek kalmalıdır.