Mote con chicharrón: maiale dorato e mais andino
Il mote è mais a chicchi grandi, cotto fino a gonfiarsi e a diventare piacevolmente consistente. Nel mote con chicharrón delle cucine andine, la sua dolcezza delicata bilancia il sapore pieno del maiale rosolato. Basta riscaldarlo senza condirlo pesantemente per conservare questo contrasto.
La carne viene prima fatta sobbollire lentamente con acqua: l'umidità evapora e una parte del grasso si scioglie. Quando il liquido è quasi esaurito, gli stessi pezzi possono dorarsi nel grasso rilasciato. Non è la stessa tecnica di una frittura immediata in molto olio: servono una pentola pesante, attenzione al fondo e tempi adeguati.
La cipolla rossa con lime e ají amarillo introduce acidità e una nota fresca che alleggerisce il maiale. Le patate completano il piatto senza nascondere i due elementi principali. Preparare la salsa appena prima del servizio e tenere il mote coperto, perché i chicchi non si asciughino.
