Name: Mote con chicharrón s cibulovou salsou
Prep time: 20 min
Cook time: 80 min
Total time: 103 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 900 g vepřového bůčku nebo tučnější plece s kůží, na 5cm kusy; 400 ml vody na počáteční dušení vepřového; 650 g již uvařené bílé velkozrnné kukuřice mote, okapané; 400 g oloupaných brambor nakrájených na střední kusy; 1500 ml vody na uvaření brambor a prohřátí mote; 7 g jemné soli, 5 g na vepřové a 2 g na brambory; 25 ml neutrálního rostlinného oleje na opékání, pouze pokud maso pustí málo tuku; 150 g červené cibule nakrájené na tenké plátky; 30 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy; 25 g papriček ají amarillo bez semen, nakrájených na jemné proužky; 5 g čerstvých mátových lístků nakrájených na tenké proužky

Množství 4 porce

Příprava 20 minut

Vaření 80 minut

Pasivní čas 3 minut

Celkový čas 103 minut

Ingredience ↓

Přehled

Mote con chicharrón s cibulovou salsou

Mote označuje velkozrnnou kukuřici uvařenou tak, aby zrna nabobtnala a zůstala příjemně žvýkavá. V andské kombinaci mote con chicharrón tvoří jemná kukuřice protiváhu výrazně opečenému vepřovému masu. Zrna stačí prohřát, silné koření by naopak zastínilo jejich chuť.

Vepřové se nejprve pozvolna vaří s odměřenou vodou. Maso změkne, uvolní tuk a tekutina se postupně odpaří. Teprve potom začnou kousky hnědnout v uvolněném tuku. To se liší od okamžitého ponoření syrového masa do fritovacího oleje a vyžaduje těžký hrnec i pozornost.

Čerstvá cibulová salsa s limetkou a ají amarillo jídlo odlehčí kyselostí a mírnou pikantností. Teplé brambory doplňují hlavní dvojici, nemají ji však překrýt. Salsu promíchejte až před podáváním a kukuřici po ohřátí přikryjte, aby zrna neosychala.

Ingredience

Vepřové a kukuřice

900 g vepřového bůčku nebo tučnější plece s kůží, na 5cm kusy
400 ml vody na počáteční dušení vepřového
650 g již uvařené bílé velkozrnné kukuřice mote, okapané
400 g oloupaných brambor nakrájených na střední kusy
1500 ml vody na uvaření brambor a prohřátí mote
7 g jemné soli, 5 g na vepřové a 2 g na brambory
25 ml neutrálního rostlinného oleje na opékání, pouze pokud maso pustí málo tuku

Cibulová salsa

150 g červené cibule nakrájené na tenké plátky
30 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy
25 g papriček ají amarillo bez semen, nakrájených na jemné proužky
5 g čerstvých mátových lístků nakrájených na tenké proužky

Postup

Pomalu povařte vepřové.Do těžkého hrnce dejte 900 g vepřového, 400 ml vody a 5 g soli. Vařte bez pokličky za občasného promíchání 40 minut, aby maso měklo a uvolňovalo tuk. Správný stav: většina volné vody se odpařila, maso změklo a na dně zůstal vypečený tuk.
Uvařte brambory.V jiném hrnci přiveďte 1500 ml vody k varu. Přidejte 400 g brambor a zbývající 2 g soli. Vařte 18 minut, dokud do středu téměř bez odporu nevjede špejle, potom vyjměte a držte v teple. Správný stav: rohy kusů jsou celé, střed snadno povolí vidličce.
Prohřejte mote.Do horké vody po bramborách vsypte 650 g již uvařeného mote, krátce povařte 5 minut, sceďte a zakryjte. Správný stav: jednotlivá zrna jsou naprosto prohřátá, plná a stále mírně žvýkavá.
Opečte vepřové dokřupava.Zvyšte ohřev pod hrncem s masem, podle potřeby přidejte nejvýše odměřených 25 ml oleje a kousky obracejte 17 minut. U celých vepřových kusů ověřte teploměrem uvnitř nejméně 63 °C. Správný stav: povrch je puchýřkovitý a křupavý, vnitřek měkký. Bezpečnost: pozor na prskající vypečený tuk.
Nechte vepřové odpočinout.Přendejte horké kousky na čistou mřížku a nechte je odležet povinné 3 minuty. Jde o 3 minuty pasivního odpočinku. Správný stav: tuk přestane prskat a povrch zůstává křupavý.
Promíchejte cibulovou salsu.V čisté míse spojte 150 g červené cibule, 30 ml limetkové šťávy, 25 g proužků ají amarillo a 5 g máty. Míchejte 4 minuty. Správný stav: cibule je rovnoměrně obalená šťávou, přesto zůstává křupavá.
Rozdělte na talíře.Na čtyři předehřáté talíře rozdělte mote, brambory a odpočinuté vepřové, salsu podávejte vedle. Doba: 2 minuty. Správný stav: kukuřice je teplá, chicharrón křupe a salsa chutná čerstvě.

Praktické informace

Podávání a skladování

Vepřové a kukuřici přineste na stůl horké, kyselou cibulovou salsu ponechte odděleně až do servírování. Hotové mote držte přikryté, aby povrch zrn neosychal. Uvařené části jídla dejte do lednice do 2 hodin, při nejvýše 4 °C je uchovávejte až 3 dny. Maso i kukuřici znovu prohřejte na 74 °C. Vepřový povrch po skladování nemusí zůstat tak křupavý.

Možné obměny

Kupované uvařené hominy může prakticky zastoupit vařené mote, avšak po alkalické úpravě se může lišit velikostí zrn i chutí. V některých andských variantách se podávají další přílohy; určující dvojicí však zůstává vepřové chicharrón a velkozrnná kukuřice.

Kontrolní body

Vepřové se místo opékání dusívoda se ještě neodpařila. Nechte ji odejít a teprve potom zvyšte ohřev pro křupavé okraje.
Kukuřice je vysušenápo prohřátí zůstala odkrytá. Sceďte ji až před podáváním a udržujte zakrytou.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí
Energie775 kcal
Sacharidy69 g
Bílkoviny34 g
Tuky39 g
Vláknina8 g
Sodík850 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

V uvedených surovinách nejsou úmyslně přidané běžné hlavní alergeny; u předvařeného mote ověřte možnou kontaminaci. Celé vepřové kusy prohřejte na nejméně 63 °C a nechte 3 minuty odpočinout. Syrové maso oddělujte od čerstvé salsy a zbytky rychle chlaďte.

Závěr

Výsledek: Křupavé vepřové s teplým mote, bramborami a svěží cibulovo-limetkovou salsou.
Rozhodující postup: Zásadní je nechat vodu z vepřového odpařit, pak vytvořit kůrku a dodržet 3minutový odpočinek po dosažení 63 °C.