Mote con chicharrón, porc doré et maïs andin
Le mote est un maïs à gros grains que l’on fait cuire jusqu’à ce qu’il gonfle et garde une mâche agréable. Dans le mote con chicharrón des Andes péruviennes, sa douceur tempère la richesse du porc bien doré. Ce contraste reste plus net lorsque le maïs est simplement réchauffé, sans être fortement assaisonné.
Les morceaux de porc commencent par mijoter avec un peu d’eau : la chair s’attendrit tandis qu’une partie de la graisse fond. Lorsque le liquide s’est évaporé, cette graisse permet aux morceaux de brunir et de devenir croustillants. Le procédé n’équivaut pas à plonger directement de la viande crue dans une friteuse ; il exige une marmite épaisse et une surveillance attentive.
L’oignon rouge au citron vert apporte une pointe d’acidité bienvenue. Les pommes de terre chaudes complètent l’assiette sans masquer les deux ingrédients principaux. Préparer la salsa peu avant le service ; garder le maïs couvert pour qu’il ne se dessèche pas et servir chaque élément à la bonne température.
