Name: Mote con chicharrón – Schweinefleisch mit Andenmais
Prep time: 20 min
Cook time: 80 min
Total time: 103 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 900 g Schweinebauch oder fette Schweineschulter mit Schwarte, in 5 cm große Stücke geschnitten; 400 ml Wasser, zum anfänglichen Schmoren des Schweinefleischs; 650 g bereits gegarter weißer Mote-Mais, abgetropft und vollständig weich gekocht; 400 g Kartoffeln, geschält und in mittelgroße Stücke geschnitten; 1500 ml Wasser, für Kartoffeln und zum Erwärmen des Mote; 7 g feines Salz, davon 5 g für Fleisch und 2 g für Kartoffeln; 25 ml neutrales Pflanzenöl, nur falls zum Bräunen zu wenig Fett austritt; 150 g rote Zwiebeln, in dünne Streifen geschnitten; 30 ml frisch gepresster, abgesiebter Limettensaft; 25 g Ají amarillo, entkernt und in feine Streifen geschnitten; 5 g frische Minzblätter, fein geschnitten

Mote con chicharrón – Schweinefleisch mit Andenmais

Ergibt 4 Portionen

Vorbereitung 20 Minuten

Garzeit 80 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 3 Minuten

Gesamtzeit 103 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Mote con chicharrón – Schweinefleisch mit Andenmais

Mote bezeichnet großkörnigen Mais, dessen Körner beim Garen aufgehen und einen angenehmen Biss entwickeln. Beim andinen Mote con chicharrón bildet sein milder Geschmack einen Gegenpol zum kräftig gebräunten Schweinefleisch. Den bereits gegarten Mais für dieses Gericht nur erhitzen; eine starke Würzung würde die eigentliche Kombination überdecken.

Das Schweinefleisch zunächst mit etwas Wasser langsam köcheln, sodass die Stücke weich werden und Fett austritt. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, kann das Fleisch in seinem eigenen Fett bräunen. Das ist etwas anderes als rohes Schweinefleisch sofort in einen Topf mit heißem Frittieröl zu geben. Ein schwerer Topf, genügend Garzeit und regelmäßiges Wenden sind entscheidend.

Frisch angemachte rote Zwiebeln mit Limettensaft bringen Säure zur deftigen Kombination. Warm gekochte Kartoffeln ergänzen den Teller, ohne den Mittelpunkt aus Mais und Chicharrón zu verdrängen. Die Salsa kurz vor dem Essen mischen und den Mote bis dahin zugedeckt warm halten, damit die Körner nicht austrocknen.

Zutaten

Schweinefleisch und Mais

900 g Schweinebauch oder fette Schweineschulter mit Schwarte, in 5 cm große Stücke geschnitten
400 ml Wasser, zum anfänglichen Schmoren des Schweinefleischs
650 g bereits gegarter weißer Mote-Mais, abgetropft und vollständig weich gekocht
400 g Kartoffeln, geschält und in mittelgroße Stücke geschnitten
1500 ml Wasser, für Kartoffeln und zum Erwärmen des Mote
7 g feines Salz, davon 5 g für Fleisch und 2 g für Kartoffeln
25 ml neutrales Pflanzenöl, nur falls zum Bräunen zu wenig Fett austritt

Zwiebelsalsa

150 g rote Zwiebeln, in dünne Streifen geschnitten
30 ml frisch gepresster, abgesiebter Limettensaft
25 g Ají amarillo, entkernt und in feine Streifen geschnitten
5 g frische Minzblätter, fein geschnitten

Zubereitung

Schweinefleisch langsam vorgaren.900 g Schweinefleisch, 400 ml Wasser und 5 g Salz im schweren Topf ohne Deckel sanft köcheln; gelegentlich wenden, bis das Fleisch weicher wird und Fett austritt. Zeit: 40 Minuten. Garzeichen: Der größte Teil des freien Wassers ist verdampft, im Topf bleibt ausgelassenes Fett zurück.
Kartoffeln kochen.1500 ml Wasser im zweiten Topf aufkochen. 400 g Kartoffeln mit den übrigen 2 g Salz darin garen, herausheben und warm halten. Zeit: 18 Minuten. Garzeichen: Eine Gabel dringt in die Mitte leicht ein, doch die Kartoffelecken bleiben intakt.
Mote erwärmen.650 g bereits vollständig gegarten Mote in das heiße Kartoffelwasser geben, kurz köcheln, abgießen und zugedeckt warm halten. Zeit: 5 Minuten. Garzeichen: Die einzelnen Körner sind durchgehend heiß, prall und angenehm bissfest.
Schweinefleisch knusprig bräunen.Die Hitze unter dem Fleischtopf erhöhen. Nur wenn zu wenig Fett ausgetreten ist, bis zu 25 ml Öl zugeben. Die Stücke rundum wenden, bis die Ränder kross sind. An den dicksten ganzen Fleischstücken mindestens 63 °C messen. Zeit: 17 Minuten. Garzeichen: Die Oberfläche zeigt krosse Blasen, das Innere bleibt weich. Sicherheit: 63 °C im Kern sicherstellen und Spritzer des heißen ausgelassenen Fetts vermeiden.
Fleisch ruhen lassen.Die gebräunten Stücke auf ein sauberes Gitter geben und mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Zeit: 3 Minuten passive Ruhezeit. Garzeichen: Das Fett spritzt nicht mehr und die Außenseite bleibt knusprig.
Frische Zwiebelsalsa mischen.150 g Zwiebelstreifen mit 30 ml Limettensaft, 25 g Ají-amarillo-Streifen und 5 g Minze in einer sauberen Schüssel mischen. Zeit: 4 Minuten. Garzeichen: Die Zwiebeln sind gleichmäßig benetzt, bleiben aber knackig.
Teller anrichten.Mote, Kartoffeln und ausgeruhtes Schweinefleisch auf vier warme Teller verteilen und die Zwiebelsalsa daneben setzen. Zeit: 2 Minuten. Garzeichen: Fleisch knusprig, Mais warm und Salsa frisch angemacht.

Praxis

Servieren und Aufbewahren

Schweinefleisch und Mais heiß auftragen; die Zwiebelsalsa bis zum Servieren getrennt halten. Gegarte Bestandteile innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und bis zu 3 Tage aufbewahren. Fleisch und Mais vor dem Essen auf 74 °C erhitzen; das Fleisch kann dabei an Knusprigkeit verlieren.

Varianten und Austauschmöglichkeiten

Bereits gegarter Hominy aus der Dose eignet sich nur als praktische Alternative zu Mote; Korngröße und alkalischer Geschmack können abweichen. Einige andine Varianten ergänzen weitere Beilagen. Prägend bleiben jedoch knuspriges Schweinefleisch und großkörniger Mais.

Kontrollpunkte

Schweinefleisch dünstet statt zu bräunenEs ist noch zu viel Wasser vorhanden. Erst vollständig verdampfen lassen, dann die Hitze erhöhen.
Mote innen hartDie Körner waren vor dem Aufwärmen nicht fertig gegart. Separat weiterköcheln lassen, bis sie weich sind.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 4 Portionen
Kalorien775 kcal
Kohlenhydrate69 g
Eiweiß34 g
Fett39 g
Ballaststoffe8 g
Natrium850 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Keine absichtlich zugesetzten Hauptallergene; bei fertig gegartem Mote mögliche Kreuzkontakte auf dem Etikett prüfen. Ganze Schweinefleischstücke auf mindestens 63 °C erhitzen und danach mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Küchenthermometer benutzen. Werkzeuge für rohes Schweinefleisch strikt von der frischen Salsa fernhalten, Reste zeitnah kühlen und beim Wiedererwärmen mindestens 74 °C erreichen lassen.

Abschluss

Auf dem Teller: Knusprig gebräuntes Schweinefleisch wird mit warmem Mote-Mais, Kartoffeln und einer frischen Salsa aus roten Zwiebeln, Limette und Ají amarillo serviert.
Entscheidend: Frisch angemachte rote Zwiebeln mit Limettensaft bringen Säure zur deftigen Kombination.