Mote con chicharrón z salsą cebulową i limonką
Mote to kukurydza o dużych ziarnach, gotowana tak długo, aż napęcznieją i staną się przyjemnie sprężyste. W andyjskim połączeniu mote con chicharrón łagodna kukurydza równoważy intensywnie zrumienioną wieprzowinę. Ten kontrast najlepiej zachować przez proste podgrzanie ugotowanego mote bez nadmiernego doprawiania.
Wieprzowinę najpierw powoli gotuje się z niewielką ilością wody, aż mięso zmięknie, a tłuszcz zacznie się wytapiać. Gdy płyn odparuje, kawałki rumienią się we własnym tłuszczu. To nie to samo co zanurzanie surowego mięsa w głębokim oleju: potrzebny jest ciężki garnek i kontrola ilości pozostałej wody.
Cebula z limonką i ají amarillo wnosi ostrość i kwasowość, dzięki czemu bogata wieprzowina wydaje się mniej ciężka. Gotowane ziemniaki uzupełniają danie, nie przesłaniając dwóch głównych składników. Salsę najlepiej mieszać tuż przed podaniem, a podgrzane mote trzymać pod przykryciem, by nie wyschło.
