Name: Lomo saltado — govedina sa lukom i paradajzom
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 78 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 180 g suvog belog pirinča, ispranog i oceđenog; 360 ml odmerene vode za pirinač; 500 g krompira za prženje, oljuštenog i isečenog na štapiće debljine 1 cm; 90 ml neutralnog ulja za plitko prženje; očekuje se da u oceđenom krompiru ostane približno 25 ml; 600 g goveđeg ramsteka bez kosti, isečenog popreko na vlakna u deblje trake; 300 g crvenog luka, isečenog na krupne kriške; 300 g zrelog čvrstog paradajza, isečenog na krupne kriške; 25 g ají amarillo papričice, bez semenki, isečene; 15 g belog luka, sitno iseckanog; 45 ml soja-sosa (sillao), standardne slanoće; 30 ml vinskog sirćeta od crnog vina; 15 ml neutralnog ulja za kratko prženje mesa i povrća; 4 g sitne soli, za meso i krompir; 2 g mlevenog crnog bibera; 10 g peršuna ravnog lista, iseckanog

Lomo saltado sa prženom govedinom, paradajzom, pirinčem i krompirom

Broj porcija 4 porcije

Priprema 25 minuta

Kuvanje i pečenje 50 minuta

Dodatno vreme 3 minuta

Ukupno vreme 78 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Lomo saltado sa prženom govedinom, paradajzom, pirinčem i krompirom

Lomo saltado je jelo povezano sa Limom i kinesko-peruanskim kulinarskim uticajem. Njegovu prepoznatljivu celinu čine govedina kratko pržena sa lukom i paradajzom, sirće i sillao, peruanski naziv za soja-sos. Uz to se služe prženi krompirići i jednostavno skuvan beli pirinač. Dobar rezultat zavisi od različitih tekstura: meso dobija zapečenu površinu, a povrće ne gubi oblik.

Kućni tiganj prima manje sastojaka od velikog restoranskog voka. Ako ga prepunite, meso će pustiti tečnost i kuvati se umesto da porumeni. Zato govedinu zapecite iz dva puta, izvadite je, pa kratko propržite povrće u istoj posudi. Krompir započnite na vreme, dok je pirinač neutralan prilog koji upija sos. Soja-sos već donosi dosta soli, pa odmerenih 4 g dodatne soli nemojte povećavati naslepo.

Meso se seče na ozbiljnije trake, ne na sitne kockice. Pošto debljina traka i snaga ringle variraju, proverite da najdeblji komad celog odreska dostigne najmanje 63 °C i da meso zatim odstoji tri minuta. Sos dovršite na kraju, kako se paradajz ne bi raspao. Poslužite odmah, dok krompir još ima hrskave ivice.

Sastojci

Pirinač i krompir

180 g suvog belog pirinča, ispranog i oceđenog
360 ml odmerene vode za pirinač
500 g krompira za prženje, oljuštenog i isečenog na štapiće debljine 1 cm
90 ml neutralnog ulja za plitko prženje; očekuje se da u oceđenom krompiru ostane približno 25 ml

Meso i povrće

600 g goveđeg ramsteka bez kosti, isečenog popreko na vlakna u deblje trake
300 g crvenog luka, isečenog na krupne kriške
300 g zrelog čvrstog paradajza, isečenog na krupne kriške
25 g ají amarillo papričice, bez semenki, isečene
15 g belog luka, sitno iseckanog
45 ml soja-sosa (sillao), standardne slanoće
30 ml vinskog sirćeta od crnog vina
15 ml neutralnog ulja za kratko prženje mesa i povrća
4 g sitne soli, za meso i krompir
2 g mlevenog crnog bibera
10 g peršuna ravnog lista, iseckanog

Priprema

Skuvajte pirinač.Stavite 180 g ispranog pirinča i 360 ml vode u šerpu sa poklopcem. Pustite da provri, poklopite, smanjite vatru i kuvajte 16 minuta. Ostavite poklopljeno van ringle dok završavate meso. Zrna treba da upiju vodu i da se lako razdvajaju viljuškom. Ostatak kuvanog pirinča brzo rashladite; ne ostavljajte ga na radnoj površini.
Ispržite krompir.Dobro osušite 500 g štapića krompira. Zagrejte 90 ml ulja u širokom stabilnom tiganju i pržite u dve ture po oko 10 minuta, bez pretrpavanja. Ocedite na rešetki. Sredina treba da bude meka, a spoljašnje ivice hrskave. Ne dopustite dodir vode sa vrelim uljem.
Začinite meso.Pomešajte 600 g govedine sa 4 g soli i 2 g bibera. Luk, paradajz, ají amarillo i beli luk držite odvojeno spremne, kako biste mogli brzo da ih dodajete. Trake mesa treba ravnomerno da budu začinjene, a povrće isečeno dovoljno krupno.
Zapecite govedinu u dve ture.U teškom tiganju zagrejte 15 ml ulja, pa pržite polovinu mesa, zatim drugu polovinu. Okrećite dok najdeblji komad u sredini ne dostigne 63 °C; izvadite na čist tanjir. Površina treba da porumeni bez gomilanja tečnosti u tiganju. Temperaturu proverite termometrom, a meso neka odstoji najmanje 3 minuta pre jela.
Ostavite meso da odstoji.Držite pečenu govedinu na čistom tanjiru 3 minuta dok ponovo zagrevate tiganj za povrće. Ne spajajte je sa sirovim mesom ni njegovim sokovima. Sok treba da se smiri na čistom tanjiru, dalje od zone za sirovu pripremu. Za odrezak ostaju obavezni 63 °C i odmor od 3 minuta.
Brzo propržite povrće.Na jako zagrejanom tiganju pržite 300 g luka i 25 g ají amarillo 2 minuta; dodajte 15 g belog luka i 300 g paradajza, pa pržite još 1 minut. Luk može blago da porumeni po ivicama, ali treba da zadrži čvrstinu.
Dodajte soja-sos i sirće.Sipajte 45 ml soja-sosa i 30 ml sirćeta, ostavite 1 minut da zacvrče, pa nežno umešajte odmornu govedinu i 10 g peršuna. Iznesite uz pirinač i oceđen krompir. Sos treba tanko da obloži sastojke, a paradajz da ostane u kriškama. Ne dodajte sokove sirovog mesa posle završnog kuvanja.

Praktično

Praktični saveti

Za ovo jelo važni su vreo širok tiganj i suvo meso. Ako se polovina govedine guši u pari, podelite je u tri ture i uračunajte dodatno vreme prženja. Paradajz ubacujte tek na kraju, a krompir poslužite odvojeno da ne omekša; može se spojiti sa sosom tek za stolom. Pirinač i druge ostatke rasporedite u plitke posude i ohladite u roku od dva sata. Čuvajte na 4 °C ili niže do 3–4 dana i pri podgrevanju dostignite 74 °C, bez ponovljenog zagrevanja. Od 90 ml ulja za krompir u proceni nutritivne vrednosti uračunat je samo deo koji se zadrži posle ceđenja.

Kontrolne tačke

Meso se kuva umesto da se pržiTiganj je prenatrpan ili nije dovoljno zagrejan. Dobro osušite meso i pržite ga u manjim turama.
Paradajz se raspadaPredugo je na vatri. Dodajte ga samo za poslednji minut i završite sos bez dugog krčkanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije glavnog jela
Kalorije675 kcal
Ugljeni hidrati70,1 g
Proteini40,1 g
Masti25,0 g
Vlakna6,0 g
Natrijum1150 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Soja-sos sadrži soju, a često i pšenicu; proverite deklaraciju. Za odrezak iz jednog komada govedine proverite najmanje 63 °C u sredini i 3 minuta odmora. Pečeno meso ne vraćajte na površine na kojima je bilo sirovo. Pazite pri prženju u ulju i brzo rashladite preostali kuvani pirinač.

Završetak

Na tanjiru: Kratko pržena govedina, luk i paradajz u sosu od soje i sirćeta, uz pomfrit i pirinač.
Najvažnije: Male ture na jakoj vatri i kratko prženje povrća, uz proveru temperature mesa.