Ломо сальтадо с говядиной, рисом и жареным картофелем
Ломо сальтадо относится к кухне Лимы, на которую повлияли перуанско-китайские способы жарки. Это не тушёная говядина в обильном тёмном соусе, а быстрая обжарка мяса, лука и помидоров с уксусом и силлао — местным названием соевого соуса. Рядом подают обжаренный картофель и простой белый рис. Мясо должно подрумяниться, а овощи сохранить форму.
Домашняя сковорода обычно меньше ресторанного вока, поэтому важно не заполнять её до краёв. Говядину обжаривают в два приёма и перекладывают на чистую тарелку, а овощи готовят отдельно за считаные минуты. Картофель лучше начать раньше, рис оставить нейтральным. Соевый соус уже солёный; отмеренную соль добавляют с учётом этого, а не наугад.
Нарезайте стейк довольно широкими полосками поперёк волокон. Толщина мяса и мощность конфорки меняются, поэтому для целого мышечного отруба ориентируйтесь на температуру внутри не ниже 63 °C и последующий отдых в течение 3 минут. Соус соединяют с мясом в конце; помидоры не должны развариться. Подавайте блюдо горячим, пока картофель сохраняет поджаристые края.
