Name: Lomo saltado com carne bovina, tomate e cebola
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 78 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 180 g de arroz branco cru, lavado e escorrido; 360 ml de água medida para cozinhar o arroz; 500 g de batatas descascadas, cortadas em palitos de 1 cm; 90 ml de óleo neutro para fritura rasa das batatas; cerca de 25 ml ficam retidos após escorrer; 600 g de contrafilé bovino sem osso, cortado em tiras grossas contra as fibras; 300 g de cebola-roxa, cortada em gomos grossos; 300 g de tomates maduros e firmes, cortados em gomos grossos; 25 g de ají amarillo sem sementes, fatiado; 15 g de alho bem picado; 45 ml de molho de soja (sillao), na concentração comum; 30 ml de vinagre de vinho tinto; 15 ml de óleo neutro, separado para saltear; 4 g de sal fino, para a carne e as batatas; 2 g de pimenta-do-reino moída; 10 g de salsinha de folhas lisas, picada

Lomo saltado com carne salteada, batatas fritas e arroz branco

Rendimento 4 porções

Preparo 25 minutos

Cozimento 50 minutos

Tempo de espera 3 minutos

Tempo total 78 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Lomo saltado com carne salteada, batatas fritas e arroz branco

O lomo saltado combina a frigideira muito quente, a carne bovina e o molho de soja associado à cozinha sino-peruana, especialmente à tradição chifa de Lima. A cebola e o tomate entram em pedaços grandes e passam pouco tempo no fogo. O prato se completa com arroz branco e batatas fritas, que não devem desaparecer dentro de um molho espesso.

Numa cozinha doméstica, a superfície de contato é menor que a de um wok profissional. Por isso, a carne deve ser dourada em duas levas: muitas tiras juntas soltariam líquido e começariam a cozinhar no vapor. Prepare arroz e batatas antes da etapa rápida de saltear os vegetais, para servir enquanto estes ainda mantêm forma e textura.

O sillao, nome usado no Peru para o molho de soja, contribui com bastante sal. Use os 4 g de sal medidos e prove com cautela, sem acrescentar sal escondido. Como a espessura dos pedaços pode variar, verifique no centro da tira mais grossa a temperatura de pelo menos 63 °C e deixe a carne descansar por 3 minutos antes de consumir. O tomate deve apenas amolecer nas bordas.

Ingredientes

Arroz e batatas

180 g de arroz branco cru, lavado e escorrido
360 ml de água medida para cozinhar o arroz
500 g de batatas descascadas, cortadas em palitos de 1 cm
90 ml de óleo neutro para fritura rasa das batatas; cerca de 25 ml ficam retidos após escorrer

Carne e vegetais salteados

600 g de contrafilé bovino sem osso, cortado em tiras grossas contra as fibras
300 g de cebola-roxa, cortada em gomos grossos
300 g de tomates maduros e firmes, cortados em gomos grossos
25 g de ají amarillo sem sementes, fatiado
15 g de alho bem picado
45 ml de molho de soja (sillao), na concentração comum
30 ml de vinagre de vinho tinto
15 ml de óleo neutro, separado para saltear
4 g de sal fino, para a carne e as batatas
2 g de pimenta-do-reino moída
10 g de salsinha de folhas lisas, picada

Modo de preparo

Cozinhe o arroz.Coloque 180 g de arroz lavado e 360 ml de água na panela com tampa. Deixe ferver, tampe, reduza o fogo e cozinhe por 16 minutos. Desligue e mantenha tampado enquanto termina o prato. Os grãos devem absorver a água e se soltar ao afofar. Resfrie imediatamente qualquer arroz que não for servido; não deixe arroz pronto sobre a bancada.
Frite as batatas em duas levas.Seque bem os 500 g de palitos de batata. Aqueça os 90 ml de óleo em frigideira larga e frite em duas levas sem amontoar, aproximadamente 10 minutos por leva, totalizando 20 minutos. Escorra em grade: o centro deve ficar macio e as bordas crocantes. Mantenha água longe do óleo quente.
Tempere e organize a carne.Misture as tiras de 600 g de contrafilé aos 4 g de sal e 2 g de pimenta-do-reino. Separe a cebola, o tomate, o ají amarillo e o alho já cortados. O tempero deve ficar distribuído e os gomos dos vegetais devem ser grandes o suficiente para não desmanchar no salteado rápido.
Doure a carne em duas levas.Aqueça muito bem a frigideira pesada com os 15 ml de óleo para saltear. Doure as tiras de carne em duas levas, por aproximadamente 8 minutos no total, virando para criar uma crosta, sem formar poças de líquido na frigideira. Meça o centro da tira mais grossa até atingir pelo menos 63 °C e passe a carne para um prato limpo.
Deixe a carne descansar.Mantenha as tiras já cozidas no prato limpo por 3 minutos enquanto a frigideira volta a aquecer. Os sucos devem ficar na área reservada à carne pronta, longe dos resíduos crus. Para esse corte íntegro de carne bovina, respeite os 63 °C e o descanso de 3 minutos.
Salteie rapidamente os vegetais.Na frigideira bem quente, salteie 300 g de cebola e 25 g de ají amarillo por 2 minutos. Acrescente 15 g de alho e 300 g de tomate e mexa por mais 1 minuto. A cebola deve dourar um pouco nas bordas e continuar levemente firme; os gomos de tomate devem manter seu formato.
Finalize com sillao e vinagre.Despeje os 45 ml de sillao e 30 ml de vinagre e deixe chiar por 1 minuto. Volte a carne descansada à frigideira, acrescente os 10 g de salsinha e misture rapidamente. Sirva com o arroz e as batatas escorridas. O molho deve cobrir levemente os ingredientes, nunca transformá-los num ensopado; não acrescente sucos de carne crua ao final.

Dicas práticas

Orientações para servir e guardar

Prefira uma frigideira bastante larga e carne bem seca. Se nem metade das tiras couber numa camada só, faça três levas e ajuste o tempo total do preparo. Adicione o tomate por último para preservar os gomos. As batatas podem ficar ao lado do salteado, embora alguns comensais as misturem ao molho no prato. Resfrie sobras e principalmente arroz cozido em recipientes rasos em até 2 horas; mantenha na geladeira a 4 °C ou menos por 3–4 dias e reaqueça a 74 °C, evitando ciclos repetidos. Os 90 ml de óleo são a quantidade disponível para fritar; no cálculo nutricional entra apenas a fração absorvida pelas batatas.

Pontos de atenção

Textura e preparoSe a carne soltar água em vez de dourar, a frigideira está cheia demais — seque as tiras restantes e prepare levas menores.
Acabamento e correçãoSe o tomate se desfizer e o molho ficar ralo, o fogo estava baixo ou os vegetais passaram do ponto — use tomates firmes e finalize rapidamente.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções de prato principal
Calorias675 kcal
Carboidratos70,1 g
Proteínas40,1 g
Gorduras25,0 g
Fibras6,0 g
Sódio1150 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém soja; o molho de soja pode conter trigo/glúten. Confira o rótulo. Para tiras de bife provenientes de corte íntegro, cozinhe até 63 °C no centro da peça mais grossa e mantenha o descanso de 3 minutos. Não coloque a carne pronta na tábua usada para a carne crua. Cuidado com respingos do óleo quente; resfrie prontamente o arroz cozido.

Conclusão

No prato: Carne salteada com cebola e tomate, molho de soja e vinagre, acompanhada de batatas fritas e arroz branco.
Ponto decisivo: Salteie em levas numa frigideira bem quente, respeite a temperatura da carne e não cozinhe o tomate até desmanchar.