Name: Lomo saltado con manzo, cipolla e pomodoro
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 78 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 180 g di riso bianco crudo, sciacquato e scolato; 360 ml di acqua misurata per il riso; 500 g di patate sbucciate e tagliate a bastoncini spessi 1 cm; 90 ml di olio neutro per friggere in padella, di cui circa 25 ml assorbiti dalle patate scolate; 600 g di controfiletto di manzo disossato, tagliato in strisce spesse controfibra; 300 g di cipolla rossa tagliata a spicchi grossi; 300 g di pomodori maturi e sodi, a spicchi grandi; 25 g di ají amarillo privato dei semi e affettato; 15 g di aglio tritato finemente; 45 ml di salsa di soia sillao, di sapidità normale; 30 ml di aceto di vino rosso; 15 ml di olio neutro per saltare; 4 g di sale fino, per carne e patate; 2 g di pepe nero macinato; 10 g di prezzemolo a foglia piatta tritato

Lomo saltado peruviano con patate fritte e riso bianco

Quantità ottenuta 4 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 50 minuti

Tempo passivo 3 minuti

Tempo totale 78 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Lomo saltado peruviano con patate fritte e riso bianco

Il lomo saltado appartiene alla cucina peruviana segnata anche dall’incontro con le tecniche dei cuochi cinesi in Perù. Il risultato non è soltanto carne in salsa: manzo, cipolla e pomodoro ricevono una cottura breve e vivace, con sillao (salsa di soia) e aceto. Riso bianco e patate fritte completano il piatto e ne conservano il contrasto fra consistenze.

In una padella di casa è essenziale lavorare in più riprese. Se le strisce di manzo si accavallano, rilasciano liquido e stufano; una superficie ben calda permette invece di farle rosolare. La cipolla deve mantenere un po’ di consistenza, mentre il pomodoro entra soltanto verso la fine. Misurare il sale considerando la sapidità del sillao.

Il manzo proviene da un taglio intero e viene affettato in strisce spesse. Tempo di rosolatura e spessore possono variare: controllare 63 °C al centro del pezzo più spesso, poi lasciare riposare la carne per 3 minuti. Servire gli elementi appena ultimati, senza lasciare le patate immerse a lungo nella salsa.

Ingredienti

Riso e patate

180 g di riso bianco crudo, sciacquato e scolato
360 ml di acqua misurata per il riso
500 g di patate sbucciate e tagliate a bastoncini spessi 1 cm
90 ml di olio neutro per friggere in padella, di cui circa 25 ml assorbiti dalle patate scolate

Carne e verdure saltate

600 g di controfiletto di manzo disossato, tagliato in strisce spesse controfibra
300 g di cipolla rossa tagliata a spicchi grossi
300 g di pomodori maturi e sodi, a spicchi grandi
25 g di ají amarillo privato dei semi e affettato
15 g di aglio tritato finemente
45 ml di salsa di soia sillao, di sapidità normale
30 ml di aceto di vino rosso
15 ml di olio neutro per saltare
4 g di sale fino, per carne e patate
2 g di pepe nero macinato
10 g di prezzemolo a foglia piatta tritato

Procedimento

Cuocere il riso.Mettere 180 g di riso lavato e 360 ml di acqua in una casseruola con coperchio. Portare a bollore, coprire e cuocere a fuoco basso per 16 minuti; tenere coperto fuori dal fuoco durante l’ultima fase. Il liquido deve essere assorbito e i chicchi separarsi con una forchetta. Refrigerare tempestivamente il riso non utilizzato.
Friggere le patate.Asciugare 500 g di bastoncini e scaldare i 90 ml di olio in una padella larga. Friggere in due riprese, circa 10 minuti ciascuna, per 20 minuti complessivi; scolare su una griglia. Devono essere morbide dentro e croccanti ai bordi. Tenere lontana l’acqua dall’olio caldo.
Condire la carne.Mescolare 600 g di manzo con 4 g di sale e 2 g di pepe. Preparare a parte cipolla, pomodoro, ají e aglio affinché possano entrare rapidamente in padella. Le strisce devono essere condite in modo uniforme e gli spicchi di verdura rimanere consistenti.
Rosolare il manzo in due riprese.Scaldare 15 ml di olio in una padella pesante e cuocere la carne a fuoco alto per 8 minuti complessivi, girandola. Controllare almeno 63 °C al centro della striscia più spessa e trasferire su un piatto pulito. Deve formarsi una crosta bruna saporita, non un ristagno di liquido.
Lasciare riposare la carne.Tenere il manzo cotto sul piatto pulito per 3 minuti mentre si scalda la padella per le verdure. I succhi devono stabilizzarsi; non rimettere la carne a contatto con il tagliere o i liquidi della carne cruda. Il riposo di 3 minuti segue il controllo dei 63 °C.
Saltare cipolla e peperoncino.Nella padella calda cuocere 300 g di cipolla e 25 g di ají per 2 minuti a fuoco alto; unire 15 g di aglio e 300 g di pomodoro per un ulteriore minuto. La cipolla deve avere bordi rosolati, ma offrire ancora una lieve resistenza al morso.
Legare il condimento.Versare 45 ml di sillao e 30 ml di aceto, lasciar sfrigolare per 1 minuto e unire manzo riposato e 10 g di prezzemolo. Saltare ancora brevemente, per circa 1 minuto. La salsa deve velare gli ingredienti, con spicchi di pomodoro ancora riconoscibili. Servire insieme al riso e alle patate scolate.

Pratico

Consigli pratici

Scaldare bene una padella larga e asciugare la carne. Se metà delle strisce non entra senza sovrapporsi, dividerle in tre riprese aumentando di conseguenza il tempo operativo. Il pomodoro va aggiunto solo alla fine, altrimenti si disfa. Le patate possono restare di lato, anche se a tavola alcuni le mescolano alla salsa. Trasferire riso e avanzi in contenitori bassi entro due ore, refrigerare a 4 °C o meno per 3–4 giorni e riscaldare accuratamente a 74 °C, senza ripetuti passaggi caldo-freddo. I 90 ml di olio sono la quantità impiegata in cottura: la stima nutrizionale considera solo quello assorbito dalle patate scolate.

Punti di controllo

Manzo che bolle invece di rosolareLa padella è troppo piena; asciugare le strisce rimanenti e cuocerle in porzioni più piccole.
Pomodoro disfatto e salsa acquosaLa temperatura era troppo bassa o la cottura troppo lunga; usare spicchi sodi e terminare rapidamente.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione1 delle 4 porzioni da piatto principale
Calorie675 kcal
Carboidrati70,1 g
Proteine40,1 g
Grassi25,0 g
Fibre6,0 g
Sodio1150 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

La salsa di soia contiene soia e spesso frumento; controllarne l’etichetta. Per il manzo ricavato da un taglio intero, raggiungere 63 °C e osservare 3 minuti di riposo. Non appoggiare la carne cotta sulle superfici della carne cruda. Friggere con cautela e raffreddare rapidamente il riso avanzato.

Chiusura

Nel piatto: Manzo saltato con cipolla, pomodoro, sillao e aceto, servito con patate fritte e riso bianco.
Controllo decisivo: Le patate fritte e il riso fanno parte di questa preparazione domestica, senza pretendere di rappresentare un’unica formula originaria.