Name: Lomo saltado — rundvlees met ui en tomaat
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 78 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 180 g droge witte rijst, gespoeld en uitgelekt; 360 ml afgemeten water voor de rijst; 500 g aardappelen om te bakken, geschild, in staafjes van 1 cm; 90 ml neutrale olie om de aardappelen in te bakken; naar schatting blijft ongeveer 25 ml in de uitgelekte friet achter; 600 g runderlende of entrecote zonder bot, dwars op de draad in dikke repen; 300 g rode ui, in stevige parten; 300 g rijpe maar stevige tomaten, in dikke parten; 25 g ají amarillo, zaadlijsten verwijderd, in reepjes; 15 g knoflook, fijngehakt; 45 ml sojasaus (sillao), normale zoutsterkte; 30 ml rode wijnazijn, afgemeten; 15 ml neutrale olie om te roerbakken; 4 g fijn zout, voor vlees en aardappel; 2 g gemalen zwarte peper; 10 g platte peterselie, gehakt

Lomo saltado met kortgebakken rundvlees, rijst en aardappelfriet

Hoeveelheid 4 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 50 minuten

Wachttijd 3 minuten

Totale tijd 78 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Lomo saltado met kortgebakken rundvlees, rijst en aardappelfriet

Lomo saltado maakt deel uit van de keuken van Lima, waarin ook Chinees-Peruaanse kooktechnieken een duidelijke plaats hebben. De combinatie van rundvlees, rode ui, tomaat, sillao (sojasaus) en azijn wordt kort en heet gebakken. Friet en witte rijst horen bij het gerecht; de knapperige aardappelen contrasteren met de sappige paninhoud.

Een gewone koekenpan heeft minder ruimte dan een grote restaurantwok. Bak het vlees daarom in twee porties en houd het even apart terwijl de groente snel gaart. Bereid rijst en aardappelen eerst, zodat de tomaat niet hoeft door te sudderen tot het moment van serveren. Sojasaus levert al zout; meet het overige zout zorgvuldig af.

Snijd biefstuk in stevige repen. De dikte verschilt en daardoor kan een baktijd op zichzelf de gaarheid niet vaststellen. Controleer bij een heel stuk biefstuk minimaal 63 °C in de kern en laat het vervolgens drie minuten rusten. De saus moet aan het vlees kleven zonder dat de tomatenparten uit elkaar vallen.

Ingrediënten

Rijst en aardappelen

180 g droge witte rijst, gespoeld en uitgelekt
360 ml afgemeten water voor de rijst
500 g aardappelen om te bakken, geschild, in staafjes van 1 cm
90 ml neutrale olie om de aardappelen in te bakken; naar schatting blijft ongeveer 25 ml in de uitgelekte friet achter

Roerbakgerecht

600 g runderlende of entrecote zonder bot, dwars op de draad in dikke repen
300 g rode ui, in stevige parten
300 g rijpe maar stevige tomaten, in dikke parten
25 g ají amarillo, zaadlijsten verwijderd, in reepjes
15 g knoflook, fijngehakt
45 ml sojasaus (sillao), normale zoutsterkte
30 ml rode wijnazijn, afgemeten
15 ml neutrale olie om te roerbakken
4 g fijn zout, voor vlees en aardappel
2 g gemalen zwarte peper
10 g platte peterselie, gehakt

Bereiding

Kook de rijst.Breng 180 g gespoelde rijst met 360 ml water aan de kook in een pan met deksel. Zet het vuur laag en kook 16 minuten. Laat afgedekt naast het vuur staan tot het roerbakken klaar is. De korrels moeten het water hebben opgenomen en los te maken zijn. Koel ongebruikte gekookte rijst direct terug; laat die niet op het aanrecht staan.
Bak de aardappelen.Dep 500 g aardappelstaafjes droog. Verhit 90 ml neutrale olie in een brede pan en bak de aardappelen in twee ruime porties, ongeveer 10 minuten per portie. Laat uitlekken op een rek. De binnenkant moet zacht zijn en de buitenkant knapperig. Voorkom contact tussen de hete olie en water.
Kruid het vlees.Meng 600 g runderreepjes met 4 g zout en 2 g zwarte peper. Houd de ui, tomaat, ají amarillo en knoflook afzonderlijk gereed. Het vlees moet gelijkmatig gekruid zijn en de groenteparten moeten hun formaat behouden.
Bak het rundvlees heet.Verhit 15 ml neutrale olie in de zware koekenpan en bak de runderreepjes in twee porties in totaal ongeveer 8 minuten rondom bruin. Meet in het dikste deel minimaal 63 °C en leg het vlees op een schone schaal. Er hoort een bruine korst te ontstaan zonder dat het vlees in vocht gaat koken. Laat het vlees vóór het eten minstens 3 minuten rusten.
Laat de biefstuk rusten.Laat het gebakken vlees 3 minuten op de schone schaal liggen terwijl de pan weer heet wordt. Houd het apart van rauw vlees en rauwe vleessappen. Het rusten hoort bij de veilige bereiding van intacte biefstuk nadat 63 °C is bereikt.
Roerbak de groente kort.Roerbak 300 g rode ui en 25 g ají amarillo 2 minuten in de hete vleespan. Voeg 15 g knoflook en 300 g tomaat toe en bak nog 1 minuut. De ui mag bruine randjes krijgen maar moet licht stevig blijven.
Maak de saus af.Schenk 45 ml sojasaus en 30 ml rode wijnazijn in de pan en laat 1 minuut sissen. Schep het vlees na de rusttijd en 10 g peterselie erdoor. Serveer met de gekookte rijst en uitgelekte aardappelen. De saus bedekt het vlees dun en de tomatenparten blijven herkenbaar. Voeg na het garen geen rauwe vleesmarinade of rauwe vleessappen toe.

Praktisch

Praktische tips

Gebruik een hete, brede pan en droog vlees. Als de helft van het vlees niet ruim past, bak dan in drie porties en reken extra tijd. Voeg de tomaat pas aan het eind toe om de stukken heel te houden. De aardappelen kunnen naast het gerecht worden opgediend. Koel rijst en andere restjes binnen twee uur snel terug in ondiepe bakjes; bewaar bij maximaal 4 °C gedurende 3–4 dagen en verhit overgebleven eten grondig tot 74 °C. Warm niet herhaaldelijk op. Van de 90 ml olie voor de aardappelen wordt slechts het opgenomen deel meegeteld in de geschatte voedingswaarden.

Controlepunten

Vlees kookt in vochtDe pan is overvol of het vlees te nat; dep volgende porties droog en bak minder tegelijk.
Tomaat valt uiteenDe groente stond te lang op te laag vuur; gebruik stevige parten en maak het roerbakken snel af.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 hoofdgerechtporties
Energie675 kcal
Koolhydraten70,1 g
Eiwitten40,1 g
Vetten25,0 g
Vezels6,0 g
Natrium1150 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat soja; sojasaus kan ook tarwe bevatten. Controleer het etiket. Meet bij intacte biefstuk minimaal 63 °C en laat daarna 3 minuten rusten. Leg gebakken vlees nooit op een plank waar rauw vlees heeft gelegen. Ga voorzichtig om met hete bakolie en koel gekookte rijst snel terug.

Afsluiting

Op het bord: Rundvlees met kortgebakken ui en tomaat in een saus van sillao en azijn, naast rijst en friet.
Belangrijkste controle: Kleine porties op hoog vuur bakken; deze panbereiding claimt niet de enige oorspronkelijke bereidingswijze te zijn.