Lomo saltado: yüksek ateşte dana eti, domates, soğan, pilav ve patates

Lomo saltado, Lima mutfağında Çin-Peru yemek geleneği chifa ile ilişkili bir tavadır. Esas özellik yalnızca soya sosunun koyu rengi değil, etin, soğanın ve domatesin kısa sürede güçlü ateşte çevrilmesidir. Peru'da sillao denen soya sosu ile sirke, tavada biriken lezzetleri bağlar. Patates kızartması ve sade pirinç yemeğe ayrı dokular kazandırır.

Evdeki tava çoğu restoran wokundan daha küçük olduğu için fazla dolduğunda et kızarmak yerine suyunu salar. Dana şeritlerini iki partide mühürleyin; sebzeler kısa süre pişerken eti temiz bir tabakta dinlendirin. Patatesi önceden hazırlamaya başlayın, pirinci sade pişirin. Soya sosu zaten tuzlu olduğundan ölçülmüş ilave tuz miktarını artırmayın.

Et kıyma gibi küçük parçalanmaz; liflere karşı kesilmiş, belirgin şeritler kullanılır. Etin kalınlığı ve tavanın sıcaklığı süreyi değiştirebilir. Bütün et parçasından hazırlanmış bu şeritlerin en kalın bölgesinde en az 63 °C ölçün ve 3 dakika dinlendirin. Domatesin şekli bozulmadan sosu tamamlayın; patatesin gevrekliği kaybolmadan sıcak servis yapın.

Malzemeler

Pirinç ve patates

180 g yıkanıp süzülmüş çiğ beyaz pirinç
360 ml pirinci pişirmek için ölçülmüş su
500 g soyulmuş, 1 cm kalınlığında çubuk kesilmiş kızartmalık patates
90 ml sığ yağda kızartma için nötr yağ; süzülen patateste yaklaşık 25 ml yağ kalması beklenir

Sote

600 g kemiksiz kontrfile dana biftek, liflerine dik kalın şeritler hâlinde doğranmış
300 g kalın dilimlenmiş kırmızı soğan
300 g olgun, diri ve iri dilimlenmiş domates
25 g çekirdekleri çıkarılıp dilimlenmiş ají amarillo
15 g ince kıyılmış sarımsak
45 ml normal tuzlulukta sillao (soya sosu)
30 ml ölçülmüş kırmızı şarap sirkesi
15 ml soteleme için ölçülmüş nötr yağ
4 g et ve patates için ölçülmüş ince tuz
2 g ölçülmüş öğütülmüş karabiber
10 g kıyılmış düz yapraklı maydanoz

Hazırlanışı

Pirinci haşlayın.180 g yıkanmış pirinci 360 ml suyla kapaklı tencereye alın. Kaynatıp kapağını kapatın, kısık ateşte 16 dakika pişirin; son sote hazırlanırken ocak dışında kapağı kapalı tutun. Su çekilmiş, çatalla havalandırılan taneler ayrık olmalıdır. Artan pişmiş pirinci derhal soğutun ve buzdolabına kaldırın.
Patatesi iki partide kızartın.500 g patates çubuğunu kurulayın. Geniş tavada 90 ml yağı ısıtın; tıkıştırmadan iki partide, her birini yaklaşık 10 dakika, toplam 20 dakika kızartıp tel ızgarada süzün. İçleri yumuşak, kenarları gevrek olmalıdır. Kızgın yağa su kaçırmayın, sağlam duran tava kullanın.
Eti ve sebzeleri hazırlayın.600 g dana etini 4 g tuz ve 2 g karabiberle karıştırın. 300 g soğanı, 300 g domatesi, 25 g ají amarilloyu ve 15 g sarımsağı ayrı hazırlayın. Etin her yanı eşit baharatlanmış, sebzeler iri dilimler hâlinde kalmış olmalıdır; hazırlık yaklaşık 5 dakika sürer.
Eti iki partide mühürleyin.Ağır tavada 15 ml soteleme yağını ısıtın; etin iki partisini toplam yaklaşık 8 dakikada çevirerek kızartın. En kalın şeritte 63 °C ölçün ve eti temiz bir tabağa alın. Yüzeyi kahverengileşmeli, tavada birikmiş et suyu bulunmamalıdır. Yemeden önce en az 3 dakika dinlenme şartını uygulayın.
Eti dinlendirin.Pişmiş dana şeritlerini temiz tabakta 3 dakika bekletirken sebzeler için tavayı ısıtın. Suları temiz tabakta toplanmalı; çiğ et hazırlanan alana geri koymayın. Bütün dana biftek kesimleri için en az 63 °C ve 3 dakika dinlendirme gereklidir.
Sebzeleri hızla soteleyin.Sıcak et tavasında 300 g soğanı ve 25 g ají amarilloyu 2 dakika çevirin. 15 g sarımsağı ve 300 g domatesi ekleyip 1 dakika daha pişirin. Soğanın kenarları hafif kızarmalı, ısırıldığında biraz diriliğini korumalıdır.
Sillao ile sosu tamamlayın.45 ml soya sosunu ve 30 ml sirkeyi tavaya döküp 1 dakika cızırdatın. Dinlenmiş eti ve 10 g maydanozu ekleyip karıştırın; bu son aşama yaklaşık 2 dakikadır. Sos malzemelerin üstünü incece kaplamalı, domates dilimleri biçimini korumalıdır. Pilav ve patatesle hemen servis edin; pişmemiş et suyunu veya çiğ marinadı sonradan eklemeyin.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve uygulama önerileri

Geniş ve yeterince sıcak bir tavayla başlayın, etin yüzeyini iyice kurulayın. Etin yarısı bile tavayı dolduruyorsa üç partiye bölün ve pişirme süresine ilave edin. Domatesi son dakikada katmak şeklini korur. Patates ayrı servis edildiğinde daha gevrek kalır; bazı kişiler sofrada sosa karıştırabilir. Pişmiş pirinç ve diğer artıkları iki saat içinde yayvan kaplarda soğutup 4 °C veya altında 3–4 gün saklayın, tekrar ısıtırken 74 °C'ye eriştirin ve tekrar tekrar ılıtmayın. Kızartma için verilen 90 ml yağın tümü patateste kalmaz; besin hesabı süzülen patatesin tuttuğu kısmı esas alır.

Kontrol noktaları

Et kızarmadan suyunu saldıTava fazla dolmuştur; kalan şeritleri kurulayın ve daha küçük partilerde pişirin.
Domates dağıldı, sos sulandıTava yeterince sıcak değildir ya da sebzeler uzun pişmiştir; diri iri dilimler ve kısa sote kullanın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 ana yemek porsiyonundan biri
Kalori675 kcal
Karbonhidrat70,1 g
Protein40,1 g
Yağ25,0 g
Lif6,0 g
Sodyum1150 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Soya sosu soya, sıklıkla da buğday içerir; etiketi kontrol edin. Bütün dana biftek kesimlerinde merkez sıcaklığı 63 °C ve ardından 3 dakika dinlendirme şarttır. Pişmiş eti çiğ et değmiş yüzeylere koymayın. Kızgın yağla dikkatli çalışın ve pişmiş pirinci hızla soğutun.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Sillao ve sirkeyle kaplanmış dana şeritleri, domates, soğan, patates kızartması ve sade pirinç.
Önemli ayrım: Eti partiler hâlinde yüksek ateşte kızartıp domatesi en sona bırakmak, yemeğin et ve sebze dokularını korur.