Name: Lomo Saltado — Tumis Daging Sapi Peru dan Sayuran
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 78 min
Cuisine: Masakan Peru
Ingredients: 180 g beras putih kering; cuci dan tiriskan; 360 ml air untuk menanak nasi; takar; 500 g kentang untuk digoreng; kupas, potong batang setebal 1 cm; 90 ml minyak netral untuk menggoreng dangkal; hanya sekitar 25 ml diperkirakan terserap pada kentang yang ditiriskan; 600 g daging sapi sirloin tanpa tulang; iris tebal melintang serat; 300 g bawang bombai merah; iris menjadi bagian besar; 300 g tomat matang tetapi keras; potong menjadi bagian besar; 25 g ají amarillo; buang biji dan iris; 15 g bawang putih; cincang halus; 45 ml kecap asin (sillao) berkadar garam biasa; 30 ml cuka anggur merah; takar; 15 ml minyak netral khusus untuk menumis; takar; 4 g garam halus untuk daging dan kentang; 2 g lada hitam bubuk; takar; 10 g daun peterseli datar; cincang

Lomo Saltado dengan Daging Sapi, Bawang, Tomat, Nasi, dan Kentang Goreng

Hasil 4 porsi

Persiapan 25 menit

Memasak 50 menit

Waktu tunggu 3 menit

Total 78 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Lomo Saltado dengan Daging Sapi, Bawang, Tomat, Nasi, dan Kentang Goreng

Lomo saltado merupakan bagian dari tradisi masakan Peru yang dipengaruhi cara memasak masyarakat Tionghoa-Peru, terutama di Lima. Inti hidangannya ialah daging sapi, bawang, dan tomat yang ditumis dengan panas tinggi serta dibumbui sillao (kecap asin) dan cuka. Kentang goreng dan nasi putih sama-sama menjadi bagian sajian; teksturnya sengaja dibedakan dari tumisan yang sedikit berkuah.

Wajan rumah tangga tidak seluas wajan restoran. Agar daging tidak sekadar mengeluarkan air dan merebus sendiri, keringkan permukaannya lalu masak dalam dua giliran. Siapkan sayuran terlebih dahulu agar dapat masuk dengan cepat saat wajan benar-benar panas. Tomat ditambahkan belakangan supaya irisannya tidak pecah. Kecap asin sudah menyumbang banyak garam, jadi gunakan takaran garam tambahan yang tercantum.

Potong sirloin melintang serat menjadi irisan tebal, bukan cincangan halus. Waktu menumis bisa berubah menurut ketebalan daging dan karakter wajan; periksa suhu bagian terdalam irisan tertebal, setidaknya 63 °C, lalu istirahatkan selama 3 menit. Sajikan tumisan tanpa menunggu terlalu lama agar kentang tetap garing.

Bahan-bahan

Nasi dan kentang goreng

180 g beras putih kering; cuci dan tiriskan
360 ml air untuk menanak nasi; takar
500 g kentang untuk digoreng; kupas, potong batang setebal 1 cm
90 ml minyak netral untuk menggoreng dangkal; hanya sekitar 25 ml diperkirakan terserap pada kentang yang ditiriskan

Tumisan

600 g daging sapi sirloin tanpa tulang; iris tebal melintang serat
300 g bawang bombai merah; iris menjadi bagian besar
300 g tomat matang tetapi keras; potong menjadi bagian besar
25 g ají amarillo; buang biji dan iris
15 g bawang putih; cincang halus
45 ml kecap asin (sillao) berkadar garam biasa
30 ml cuka anggur merah; takar
15 ml minyak netral khusus untuk menumis; takar
4 g garam halus untuk daging dan kentang
2 g lada hitam bubuk; takar
10 g daun peterseli datar; cincang

Cara membuat

Tanak nasi.Masukkan 180 g beras yang sudah dicuci dan 360 ml air ke panci bertutup. Didihkan, tutup, kecilkan api, lalu masak 16 menit. Biarkan tertutup tanpa api saat tumisan terakhir disiapkan. Nasi harus menyerap air dan butirannya mudah diurai. Segera dinginkan sisa nasi di kulkas; jangan meninggalkannya di meja.
Goreng kentang dalam dua giliran.Keringkan 500 g batang kentang. Panaskan 90 ml minyak netral dalam wajan lebar dan goreng dua giliran tanpa menumpuk, sekitar 10 menit per giliran (total 20 menit). Tiriskan di rak. Bagian dalam harus empuk dan pinggiran garing. Jauhkan air dari minyak panas; pakai wajan stabil.
Bumbui daging dan siapkan sayuran.Balur 600 g sirloin sapi dengan seluruh 4 g garam dan 2 g lada hitam. Siapkan 300 g bawang, 300 g tomat, 25 g ají amarillo, dan 15 g bawang putih secara terpisah agar mudah ditambahkan. Pastikan daging terlapisi bumbu merata dan irisan sayuran cukup tebal.
Tumis daging dua giliran.Panaskan 15 ml minyak tumis di wajan berat hingga panas tinggi. Cokelatkan 600 g daging sapi dalam dua giliran, sekitar 8 menit seluruhnya, sambil dibalik. Ukur irisan paling tebal hingga bagian tengah mencapai sedikitnya 63 °C. Pindahkan ke piring bersih; permukaan harus kecokelatan tanpa kubangan cairan. Diamkan daging sedikitnya 3 menit sebelum dimakan.
Istirahatkan daging.Diamkan daging matang di piring bersih selama 3 menit sambil wajan disiapkan untuk sayuran. Cairan daging hanya boleh berada di piring bersih, bukan mengenai area penyiapan mentah. Jangan satukan kembali dengan daging mentah atau cairannya. Syarat steak tetap 63 °C dan istirahat 3 menit.
Tumis cepat sayuran.Di wajan daging yang panas, tumis 300 g bawang bombai merah dan 25 g ají selama 2 menit. Masukkan 15 g bawang putih dan 300 g tomat, teruskan 1 menit lagi. Tepi bawang sedikit cokelat tetapi masih agak renyah saat digigit; tomat tetap berbentuk.
Akhiri dengan sillao dan cuka.Tuangkan 45 ml kecap asin dan 30 ml cuka, biarkan mendesis 1 menit. Masukkan kembali daging yang sudah diistirahatkan dan 10 g peterseli; aduk hingga sekitar 1 menit lagi. Saus harus melapisi tipis, bukan menggenang, dan potongan tomat tetap utuh. Sajikan dengan nasi serta kentang goreng yang ditiriskan. Jangan memasukkan cairan daging mentah setelah tahap pemasakan akhir.

Kiat praktis

Petunjuk praktis

Gunakan wajan lebar yang sudah sangat panas dan daging yang permukaannya kering. Jika setengah bagian daging saja membuat wajan terlalu penuh, gunakan tiga giliran dan tambahkan waktu memasak. Masukkan tomat pada menit terakhir agar bentuknya terjaga. Kentang goreng cocok disajikan terpisah, walaupun sebagian orang mencampurkannya dengan saus di meja. Dinginkan sisa nasi serta makanan matang lain dalam wadah dangkal sebelum lewat dua jam; simpan pada 4 °C atau lebih rendah selama 3–4 hari dan panaskan ulang sampai 74 °C tanpa menghangatkannya berulang kali. Sebanyak 90 ml minyak goreng adalah jumlah yang disediakan; perkiraan gizi hanya memperhitungkan minyak yang terserap pada kentang yang sudah ditiriskan.

Hal yang perlu diperhatikan

Masalah 1Daging mengeluarkan banyak cairan dan tidak kecokelatan karena wajan terlalu penuh — keringkan sisa irisan dan tumis dalam giliran lebih kecil.
Masalah 2Tomat hancur dan saus terlalu encer karena wajan kurang panas atau sayuran terlalu lama dimasak — gunakan tomat keras dan selesaikan tumisan dengan cepat.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 dari 4 porsi hidangan utama
Kalori675 kkal
Karbohidrat70,1 g
Protein40,1 g
Lemak25 g
Serat6 g
Natrium1150 mg

Alergen dan keamanan pangan

Kecap asin mengandung kedelai dan sering juga gandum; periksa labelnya. Untuk potongan steak sapi utuh, capai suhu bagian dalam 63 °C lalu istirahatkan 3 menit. Jangan kembalikan daging matang ke permukaan bekas daging mentah. Hati-hati dengan minyak goreng panas dan segera dinginkan nasi matang.

Penutup

Hasil di piring: Daging sapi berbumbu sillao dan cuka berpadu dengan bawang dan tomat, disajikan bersama nasi serta kentang goreng.
Kendali penting: Tumis daging sedikit demi sedikit; periksa suhu dalam dan beri waktu istirahat sebelum dihidangkan.