Name: Causa limeña — hladni slojeviti krompir sa piletinom
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 135 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1000 g celog žutog krompira, dobro opranog; 55 g nezaslađene paste ají amarillo; 65 ml sveže ceđenog soka limete, proceđenog; 35 ml neutralnog ulja; 5 g sitne soli, od toga 4 g za krompir i 1 g za fil; 1500 ml odmerene vode za kuvanje krompira, koja se baca; 420 g sirovih pilećih grudi bez kože i kostiju; 500 ml odmerene vode za kuvanje piletine na tihoj vatri; 120 g rashlađenog komercijalnog majoneza od pasterizovanih jaja; 160 g zrelog avokada bez kore i koštice, za tanke kriške; 40 g oceđenih crnih maslina bez koštica, isečenih; 30 g opranih i dobro osušenih listova zelene salate

Causa limeña sa žutim krompirom, piletinom, majonezom i avokadom

Broj porcija 4 porcije

Priprema 30 minuta

Kuvanje i pečenje 45 minuta

Dodatno vreme 60 minuta

Ukupno vreme 135 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Causa limeña sa žutim krompirom, piletinom, majonezom i avokadom

Causa limeña je hladno jelo od slojeva krompira, posebno povezano sa Limom. Krompir nije samo neutralna osnova: pasta ají amarillo, limeta i ulje čine ga začinjenim i podatnim. Nadevi mogu da budu različiti; ovde je spoj piletine i avokada sa majonezom. Takav sloj se lako raspoređuje i prepoznatljiv je, a ne tvrdi se da je jedini istorijski oblik ovog jela.

Najbolje odgovara krompir koji nakon kuvanja nije vodenast. Dok je topao, propasirajte ga presom ili ručnim gnječilom, pa ga pustite da se ohladi pre potpunog slaganja. Blender može da napravi lepljivu, rastegljivu masu. Krompir utiskujte dovoljno da drži oblik pri sečenju, ali bez pretvaranja u gumastu ploču. Sva odmerena so, sok limete i ulje ravnomerno ulaze u krompir, uz odvojeni gram soli za fil.

Pošto se causa služi hladna, kuvana piletina i majonez traže pažljivo hlađenje. Meso kuvajte do najmanje 74 °C, brzo ga rasporedite u plitku posudu i rashladite. Koristite komercijalni majonez od pasterizovanih jaja i čiste posude. Složeno jelo ostaje u frižideru dok se ne stegne; izvadite ga samo za sečenje i neposredno serviranje.

Sastojci

Slojevi krompira

1000 g celog žutog krompira, dobro opranog
55 g nezaslađene paste ají amarillo
65 ml sveže ceđenog soka limete, proceđenog
35 ml neutralnog ulja
5 g sitne soli, od toga 4 g za krompir i 1 g za fil
1500 ml odmerene vode za kuvanje krompira, koja se baca

Piletina i srednji sloj

420 g sirovih pilećih grudi bez kože i kostiju
500 ml odmerene vode za kuvanje piletine na tihoj vatri
120 g rashlađenog komercijalnog majoneza od pasterizovanih jaja
160 g zrelog avokada bez kore i koštice, za tanke kriške

Ukrašavanje

40 g oceđenih crnih maslina bez koštica, isečenih
30 g opranih i dobro osušenih listova zelene salate

Priprema

Skuvajte i propasirajte krompir.Kuvajte 1000 g celog krompira u 1500 ml vode oko 25 minuta, dok štapić ne prođe kroz sredinu. Ocedite i čim se može bezbedno držati oljuštite, pa propasirajte u široku čistu činiju. Masa treba da bude suva i rastresita, ne vodenasta ni rastegljiva.
Skuvajte pileće grudi.U 500 ml vode koja tiho vri kuvajte 420 g pilećeg mesa približno 18 minuta. Proverite da najdeblja sredina dostigne 74 °C, pa prebacite u čistu plitku posudu. Meso treba lako da se razdvaja na pravilna vlakna, bez providnih delova. Temperatura od 74 °C je obavezna.
Začinite pire.Dok je krompir još podatljiv, dodajte 55 g ají amarillo paste, 65 ml limete, 35 ml ulja i 4 g odmerene soli. Ručno sjedinite, bez dugog mućenja. Kašika utisnute mase treba da zadrži gladak rub, bez pucanja i bez rastegljivih niti.
Bezbedno rashladite sastojke.Piletinu i krompir rasporedite odvojeno u plitke posude i stavite u frižider na 30 minuta. Kada se ohlade, držite na 4 °C ili niže. Ne treba više da ispuštaju paru, a površina treba da bude hladna. Ne ostavljajte duboku posudu s vrućom hranom na pultu.
Pomešajte fil od piletine.Rashlađenu piletinu iscepkajte i umešajte 120 g hladnog komercijalnog majoneza i preostali 1 g soli. Isecite 160 g avokada tik pred slaganje. Piletina treba da bude ravnomerno obložena, ne potopljena u majonez. Koristite čist pribor i majonez sa pasterizovanim jajima.
Složite i ohladite slojeve.Obložite plitku četvrtastu posudu stranice 20 cm papirom za hranu. Utisnite polovinu mase od krompira, ravnomerno rasporedite fil od piletine, prekrijte kriškama avokada, pa drugom polovinom krompira. Rashladite 30 minuta. Površina treba da bude ravna, a slojevi da ostanu stabilni pri blagom naginjanju. Držite na 4 °C ili niže.
Izvadite iz kalupa i isecite.Uz pomoć papira izvadite hladnu causu, podelite je na četiri jednake porcije i stavite na 30 g salate. Dodajte svih 40 g maslina. Presek treba jasno da pokaže sloj piletine između dve čvrste žute mase od krompira. Poslužite odmah, a preostale delove odmah vratite u frižider.

Praktično

Praktični saveti

Za krompir izaberite suvlju sortu i koristite presu, nikako blender. Avokado secite tek kada su ostali delovi rashlađeni; kiselina u krompiru ga ne čuva neograničeno od tamnjenja. Posuda četvrtastog oblika daje četiri pravilna komada, dok bi pojedinačni kalupi zahtevali zasebno oblikovanje. Pripremljenu causu odmah držite u frižideru i upotrebite u roku od 24 sata zbog kvaliteta avokada; limeta nije sredstvo za konzervisanje. Postoje i filovi od tunjevine ili morskih plodova, ali oni bi promenili količine, alergene i zahteve čuvanja.

Kontrolne tačke

Krompir puca pri ravnanjuSuviše se ohladio pre dodavanja ulja ili je presuv. Ravnajte ga dok je još podatljiv, bez dodavanja neodmerene vode.
Slojevi se raspadaju pri sečenjuFil je prevlažan ili jelo nije dovoljno hlađeno. Ocedite namirnice i poštujte punih 30 minuta završnog hlađenja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 obilnije porcije predjela
Kalorije670 kcal
Ugljeni hidrati50,1 g
Proteini30,8 g
Masti39,5 g
Vlakna8,9 g
Natrijum820 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaje iz komercijalnog majoneza; na deklaraciji mogu biti navedeni i senf ili drugi sastojci. Piletinu kuvajte do 74 °C, kuvane komponente brzo hladite u plitkim posudama, a napunjenu causu držite na 4 °C ili niže. Ni majonez ni limeta ne mogu učiniti loše čuvanu piletinu bezbednom.

Završetak

Na tanjiru: Hladni slojeviti krompir iz kuhinje Lime sa limetom i ají amarillo, uz fil od piletine i avokada.
Najvažnije: Ovaj fil od piletine i avokada samo je jedna prepoznatljiva mogućnost; hladni lanac ostaje obavezan.