Lomo saltado cu vită sotată rapid, roșii, ceapă, orez și cartofi

Lomo saltado aparține repertoriului culinar din Lima, influențat și de tradiția chino-peruană chifa. Nu este doar carne cu sos de culoare închisă: vita, ceapa și roșiile sunt sotate pe foc puternic, apoi legate cu oțet și sillao, sosul de soia folosit în Peru. Cartofii prăjiți și orezul alb completează farfuria. Contrastul dintre carne rumenită, ceapă încă fermă și cartofi crocanți definește rezultatul.

O tigaie obișnuită nu păstrează aceeași temperatură atunci când este încărcată ca un wok de restaurant. Rumeniți vita în două tranșe și mutați-o pe o farfurie curată, cât legumele se gătesc separat și foarte scurt. Începeți din timp cartofii și orezul. Sosul de soia contribuie deja multă sare; nu măriți automat cantitatea de sare adăugată.

Bucățile de vită sunt fâșii consistente, nu carne tocată mărunt. Timpul de rumenire variază cu grosimea și tigaia; la o bucată întreagă de vită, verificați temperatura internă de cel puțin 63 °C și repausul de trei minute. La final, adăugați sosul fără să fierbeți roșiile până se desfac. Serviți imediat, cu cartofii încă crocanți.

Ingrediente

Orez și cartofi

180 g orez alb uscat, spălat și scurs
360 ml apă pentru fierberea orezului, măsurată
500 g cartofi curățați, tăiați bastonașe de 1 cm
90 ml ulei neutru pentru prăjirea cartofilor în strat puțin; aproximativ 25 ml se absorb

Ingrediente pentru sotare

600 g mușchi de vită fără os, tăiat contra fibrei în fâșii groase
300 g ceapă roșie, tăiată felii late
300 g roșii coapte, ferme, tăiate felii groase
25 g ají amarillo, fără semințe, tăiat fâșii
15 g usturoi, tocat fin
45 ml sos de soia sillao, cu concentrație obișnuită
30 ml oțet de vin roșu, măsurat
15 ml ulei neutru pentru sotare, măsurat
4 g sare fină pentru carne și cartofi
2 g piper negru măcinat, măsurat
10 g pătrunjel cu frunze plate, tocat

Mod de preparare

Fierbeți orezul simplu.Puneți 180 g orez clătit și 360 ml apă într-o cratiță cu capac. Dați în clocot, acoperiți și fierbeți la foc mic 16 minute; lăsați orezul acoperit, cu focul stins, cât pregătiți sotarea finală. Apa trebuie absorbită, iar boabele să se desfacă la afânare. Puneți rapid la frigider orice orez nefolosit.
Prăjiți cartofii în două tranșe.Uscați cele 500 g de bastonașe. Încălziți 90 ml ulei într-o tigaie lată și prăjiți cartofii în două tranșe, aproximativ 10 minute fiecare; scurgeți-i pe un grătar. Interiorul trebuie să fie fraged, iar marginile crocante. Țineți apa departe de uleiul încins și folosiți o tigaie stabilă.
Condimentați carnea și pregătiți legumele.Amestecați cele 600 g vită cu 4 g sare și 2 g piper. Păstrați ceapa, roșiile, ají și usturoiul pregătite în vase separate. Condimentele trebuie distribuite uniform, iar feliile de legume trebuie să rămână suficient de groase.
Rumeniți vita în două tranșe.Încingeți 15 ml ulei pentru sotare într-o tigaie grea; rumeniți carnea în două tranșe, întorcând-o până când centrul celei mai groase fâșii ajunge la 63 °C. Mutați-o pe o farfurie curată. Exteriorul trebuie să fie rumenit, fără bălți de lichid în tigaie. Folosiți termometrul și asigurați un repaus de cel puțin 3 minute înainte de consum.
Lăsați carnea să se odihnească.Țineți vita gătită pe farfuria curată 3 minute cât reîncălziți tigaia pentru legume. Nu o atingeți de carnea crudă sau de zeama acesteia. Sucurile se vor liniști; temperatura de 63 °C și repausul de 3 minute se aplică bucății întregi de vită.
Sotați rapid legumele.În tigaia foarte fierbinte, sotați cele 300 g de ceapă și 25 g ají timp de 2 minute; adăugați 15 g usturoi și 300 g roșii pentru încă 1 minut. Ceapa trebuie să aibă margini puțin rumenite, dar să rămână ușor fermă la mușcătură.
Finalizați cu sillao și oțet.Turnați 45 ml sos de soia și 30 ml oțet, lăsați să sfârâie 1 minut, apoi încorporați vita odihnită și 10 g pătrunjel. Serviți alături de orez și cartofii scurși. Sosul trebuie doar să îmbrace ingredientele, iar feliile de roșie să rămână întregi. Nu adăugați zeamă de carne crudă după această ultimă etapă.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Folosiți o tigaie lată, foarte bine încinsă, și carne uscată. Dacă jumătate din cantitatea de vită ar produce aburi în loc să se rumenească, lucrați în trei tranșe și prelungiți timpul de gătire. Adăugați roșiile în ultimul minut pentru a-și păstra forma. Cartofii sunt mai crocanți serviți separat; unii îi amestecă cu sosul direct în farfurie. Răciți orezul și resturile în recipiente joase în cel mult două ore; păstrați-le la 4 °C sau mai puțin 3–4 zile și reîncălziți-le bine la 74 °C, fără încălziri repetate. Cei 90 ml de ulei sunt cantitatea disponibilă pentru prăjire; estimarea nutrițională include doar partea absorbită de cartofii scurși.

Puncte de control

Carnea lasă mult lichidTigaia este prea puțin încinsă ori supraaglomerată; rumeniți în tranșe și uscați fâșiile înainte.
Roșiile se desfacAu fost adăugate prea devreme; sotați-le doar în ultimul minut și legați sosul rapid.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții de fel principal
Calorii675 kcal
Carbohidrați70,1 g
Proteine40,1 g
Grăsimi25 g
Fibre6 g
Sodiu1150 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Sosul sillao conține soia și adesea grâu; verificați eticheta. Pentru o bucată întreagă de vită, măsurați 63 °C și respectați 3 minute de repaus. Nu așezați vita gătită pe suprafețe care au atins carne crudă. Prăjiți cu atenție în ulei încins și răciți rapid orezul fiert.

Încheiere

În farfurie: Vită rumenită cu ceapă și roșii, sos de sillao și oțet, alături de orez și cartofi prăjiți.
Detaliul esențial: Tigaia fierbinte, tranșele mici și adăugarea târzie a roșiilor păstrează texturile distincte.