Lomo saltado mit scharf angebratenem Rindfleisch, Reis und Kartoffeln
Lomo saltado gehört zur Küche Limas, die auch von der chinesisch-peruanischen Chifa-Tradition geprägt wurde. Kennzeichnend sind kräftig angebratenes Rindfleisch, Zwiebeln, Tomaten, Essig und Sillao, die peruanische Bezeichnung für Sojasauce. Die Pommes frites und der schlichte Reis werden separat zubereitet, damit die unterschiedlichen Texturen erkennbar bleiben.
Eine gewöhnliche Pfanne fasst weniger als ein großer Wok. Deshalb das Rindfleisch auf zwei Portionen verteilen und jeweils scharf anbraten, statt es in austretendem Saft zu dünsten. Die Tomaten erst spät zugeben. So werden die Zwiebeln an den Rändern leicht gebräunt, während die Tomatenstücke ihre Form behalten. Da Sillao selbst salzig ist, die zusätzlich abgewogene Salzmenge nicht erhöhen.
Für gleichmäßiges Garen das Fleisch in kräftige Streifen schneiden. Bei unterschiedlichen Pfannen und Fleischdicken lässt sich Gargrad nicht allein über die Bratzeit erkennen: Das dickste Stück eines intakten Steaks muss mindestens 63 °C erreichen und anschließend 3 Minuten ruhen. Fleisch und Sauce erst zum Schluss vereinen und zusammen mit den knusprigen Kartoffeln heiß servieren.
