Name: Lomo saltado con ternera, cebolla y tomate
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 78 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 180 g arroz blanco crudo, lavado y escurrido; 360 ml agua medida para cocer el arroz; 500 g patatas peladas para freír, en bastones de 1 cm; 90 ml aceite neutro para freír con poco aceite; se estima que los bastones escurridos retienen unos 25 ml; 600 g filete de lomo de ternera sin hueso, en tiras gruesas cortadas contra la fibra; 300 g cebolla morada cortada en gajos gruesos; 300 g tomates maduros pero firmes, en gajos gruesos; 25 g ají amarillo sin semillas y cortado en tiras; 15 g ajo muy picado; 45 ml salsa de soja (sillao), de concentración normal; 30 ml vinagre de vino tinto medido; 15 ml aceite neutro medido para saltear; 4 g sal fina para ternera y patatas; 2 g pimienta negra molida; 10 g perejil de hoja plana picado

Lomo saltado con ternera salteada, cebolla, tomate, arroz y patatas

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 50 minutos

Tiempo pasivo 3 minutos

Tiempo total 78 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Lomo saltado con ternera salteada, cebolla, tomate, arroz y patatas

El lomo saltado forma parte de la cocina de Lima marcada, entre otras influencias, por la tradición chino-peruana. No consiste únicamente en carne con salsa oscura: reúne un salteado rápido de ternera, cebolla y tomate, condimentado con vinagre y sillao —salsa de soja—, junto a patatas fritas y arroz blanco. La carne debe dorarse mientras el tomate conserva su forma y la cebolla algo de firmeza.

Una sartén doméstica no tiene la capacidad de un wok profesional. Por eso conviene dorar la ternera en dos tandas y reservarla mientras se saltean las verduras por separado. Las patatas se preparan primero y el arroz se mantiene sencillo. La salsa de soja aporta una cantidad considerable de sal; hay que respetar los 4 g adicionales medidos en lugar de salar repetidamente sin control.

Los trozos de carne deben ser tiras consistentes, cortadas contra la fibra. El tiempo de dorado cambia con el grosor y la potencia del fuego: verificar una temperatura central de 63 °C y un reposo de 3 minutos para este corte de ternera. Al final basta con ligar la salsa durante poco tiempo, sin guisar el tomate hasta que se deshaga. Servir caliente para aprovechar también el contraste con las patatas crujientes.

Ingredientes

Arroz y patatas

180 g arroz blanco crudo, lavado y escurrido
360 ml agua medida para cocer el arroz
500 g patatas peladas para freír, en bastones de 1 cm
90 ml aceite neutro para freír con poco aceite; se estima que los bastones escurridos retienen unos 25 ml

Salteado

600 g filete de lomo de ternera sin hueso, en tiras gruesas cortadas contra la fibra
300 g cebolla morada cortada en gajos gruesos
300 g tomates maduros pero firmes, en gajos gruesos
25 g ají amarillo sin semillas y cortado en tiras
15 g ajo muy picado
45 ml salsa de soja (sillao), de concentración normal
30 ml vinagre de vino tinto medido
15 ml aceite neutro medido para saltear
4 g sal fina para ternera y patatas
2 g pimienta negra molida
10 g perejil de hoja plana picado

Elaboración

Cocer el arroz.Poner 180 g de arroz lavado y 360 ml de agua en un cazo con tapa. Llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y cocer 16 minutos; mantener tapado fuera del fuego mientras se acaba el salteado. Los granos deben absorber el agua y separarse al airearlos. Refrigerar pronto cualquier arroz no utilizado; no dejarlo sobre la encimera.
Freír las patatas.Secar bien los 500 g de bastones. Calentar los 90 ml de aceite en una sartén ancha y freír en dos tandas sin amontonar, unos 10 minutos por tanda; escurrir sobre rejilla. Deben quedar tiernos en el interior y crujientes por fuera. Evitar que entre agua en el aceite caliente.
Sazonar la ternera.Mezclar los 600 g de tiras de ternera con 4 g de sal y 2 g de pimienta. Preparar aparte la cebolla, el tomate, el ají y el ajo para incorporarlos al fuego con rapidez. La carne debe estar uniformemente sazonada y los gajos de verduras ser gruesos.
Dorar en dos tandas.Calentar 15 ml de aceite en una sartén pesada y dorar la ternera en dos tandas, girando las tiras hasta que el centro de la más gruesa alcance 63 °C. Pasarlas a un plato limpio. Se busca una costra dorada sin líquido acumulado en la sartén. Comprobar con termómetro y dejar reposar al menos 3 minutos antes de consumir.
Dejar reposar la carne.Mantener la ternera cocinada en el plato limpio 3 minutos mientras se recupera el calor de la sartén. No mezclarla con carne cruda ni con sus jugos. Los jugos deben permanecer en el plato limpio, sin contaminar la zona de preparación. Respetar 63 °C y el reposo mínimo de 3 minutos para este corte entero.
Saltear las verduras.En la sartén caliente, saltear los 300 g de cebolla y 25 g de ají durante 2 minutos; añadir 15 g de ajo y 300 g de tomate y cocinar 1 minuto más. La cebolla debe presentar bordes tostados y mantener algo de resistencia al morder.
Terminar la salsa.Verter 45 ml de sillao y 30 ml de vinagre, dejar chisporrotear 1 minuto e incorporar la ternera reposada y 10 g de perejil. Servir junto al arroz y las patatas escurridas. La salsa debe cubrir ligeramente los ingredientes y el tomate conservar sus gajos. No añadir marinada cruda ni jugos de ternera sin cocinar al final.

Práctico

Consejos prácticos

Utilizar una sartén amplia y ternera bien seca. Si la mitad de la carne provoca que se acumule vapor, dividirla en tres tandas y ampliar el tiempo total de cocción. Reservar el tomate para el último minuto. Las patatas suelen servirse a un lado, aunque también pueden mezclarse con la salsa en el plato. Enfriar el arroz y otros sobrantes antes de dos horas, en recipientes poco profundos; conservar a 4 °C o menos durante 3–4 días y recalentar por completo hasta 74 °C, sin sucesivos ciclos de calentamiento. Los 90 ml de aceite son la cantidad disponible para freír: el cálculo nutricional solo incluye la parte retenida en las patatas escurridas.

Puntos de control

Carne sin dorarSi suelta agua y se cuece, la sartén estaba demasiado llena; secar las tiras restantes y trabajar en tandas menores.
Salsa muy líquidaSi el tomate se deshace, faltaba temperatura o se cocinó demasiado; utilizar gajos firmes y terminar el salteado rápidamente.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones de plato principal
Calorías675 kcal
Hidratos de carbono70,1 g
Proteínas40,1 g
Grasas25 g
Fibra6 g
Sodio1150 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

La salsa de soja contiene soja y a menudo trigo; comprobar la etiqueta. La ternera de corte entero debe alcanzar 63 °C y reposar 3 minutos. No volver a ponerla cocinada en superficies donde hubo carne cruda. Freír con precaución y enfriar pronto el arroz cocido.

Cierre

Resultado en el plato: Ternera salteada de influencia chino-peruana con cebolla, tomate, soja y vinagre, acompañada de patatas y arroz.
Punto decisivo: El arroz y las patatas fritas son componentes esenciales; se utiliza una sartén doméstica sin atribuir la receta a una única fórmula originaria.