Name: Lomo saltado — bœuf sauté, tomates et oignons
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 78 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 180 g de riz blanc sec, rincé et égoutté; 360 ml d’eau pour le riz, mesurée; 500 g de pommes de terre à frire, pelées et coupées en bâtonnets de 1 cm; 90 ml d’huile neutre pour une friture peu profonde, dont environ 25 ml seulement restent dans les pommes de terre égouttées; 600 g de faux-filet de bœuf désossé, coupé en épaisses lanières à contre-fil; 300 g d’oignon rouge, coupé en gros quartiers; 300 g de tomates mûres mais fermes, coupées en gros quartiers; 25 g d’ají amarillo, épépiné et émincé; 15 g d’ail, haché finement; 45 ml de sauce soja (sillao), de salinité ordinaire; 30 ml de vinaigre de vin rouge, mesuré; 15 ml d’huile neutre pour le sauté; 4 g de sel fin, pour le bœuf et les pommes de terre; 2 g de poivre noir moulu; 10 g de persil plat, haché

Lomo saltado au bœuf saisi, oignon rouge, tomate, riz et pommes de terre

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 25 minutes

Cuisson 50 minutes

Temps supplémentaire 3 minutes

Temps total 78 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Lomo saltado au bœuf saisi, oignon rouge, tomate, riz et pommes de terre

Le lomo saltado appartient au répertoire culinaire de Lima, marqué notamment par les échanges avec la cuisine sino-péruvienne. Il ne s’agit pas simplement de bœuf baignant dans une sauce foncée : le plat repose sur une saisie vive de la viande, des oignons et des tomates avec du vinaigre et du sillao, sauce soja utilisée au Pérou. Il se sert avec des pommes de terre frites et du riz nature.

Une poêle domestique se refroidit vite lorsqu’elle est trop chargée. Saisir la viande en deux tournées, la réserver, puis faire sauter brièvement les légumes permet d’obtenir une surface dorée sans détremper les tomates. Le riz se cuit à part et les pommes de terre doivent avoir le temps de devenir croustillantes. La sauce soja étant déjà salée, l’apport de sel est précisément mesuré.

Conserver des lanières assez épaisses, taillées à contre-fil, plutôt que de petits dés. Pour ce morceau entier de bœuf, contrôler 63 °C au centre des pièces les plus épaisses puis respecter 3 minutes de repos : l’aspect doré ne suffit pas à confirmer la température. Ajouter les liquides à la fin et servir sans attendre pour que la tomate reste en quartiers et les pommes de terre croustillantes.

Ingrédients

Riz et pommes de terre

180 g de riz blanc sec, rincé et égoutté
360 ml d’eau pour le riz, mesurée
500 g de pommes de terre à frire, pelées et coupées en bâtonnets de 1 cm
90 ml d’huile neutre pour une friture peu profonde, dont environ 25 ml seulement restent dans les pommes de terre égouttées

Sauté de bœuf

600 g de faux-filet de bœuf désossé, coupé en épaisses lanières à contre-fil
300 g d’oignon rouge, coupé en gros quartiers
300 g de tomates mûres mais fermes, coupées en gros quartiers
25 g d’ají amarillo, épépiné et émincé
15 g d’ail, haché finement
45 ml de sauce soja (sillao), de salinité ordinaire
30 ml de vinaigre de vin rouge, mesuré
15 ml d’huile neutre pour le sauté
4 g de sel fin, pour le bœuf et les pommes de terre
2 g de poivre noir moulu
10 g de persil plat, haché

Préparation

Cuire le riz nature.Mettre les 180 g de riz rincé avec les 360 ml d’eau dans une casserole couverte. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire 16 minutes ; laisser couvert hors du feu pendant la préparation du sauté. Le riz doit avoir absorbé l’eau et s’égrener à la fourchette. Réfrigérer rapidement toute portion inutilisée, sans la laisser sur le plan de travail.
Faire frire les pommes de terre.Éponger les 500 g de bâtonnets. Chauffer les 90 ml d’huile dans une large poêle et cuire en deux tournées peu chargées, environ 10 minutes chacune. Égoutter sur une grille. L’intérieur doit être tendre et les bords croustillants. Garder l’eau éloignée de l’huile chaude et utiliser une poêle stable.
Assaisonner le bœuf.Mélanger les 600 g de lanières de bœuf avec les 4 g de sel et les 2 g de poivre. Préparer à part oignons, tomates, ají et ail pour pouvoir les saisir sans délai. La viande doit être assaisonnée partout et les quartiers de légumes rester assez épais.
Saisir en deux tournées.Faire chauffer 15 ml d’huile dans une poêle épaisse. Saisir la moitié du bœuf puis le reste jusqu’à ce que la plus grosse lanière atteigne 63 °C à cœur ; transférer sur une assiette propre. La surface doit brunir sans que le jus s’accumule au fond. Contrôler à la sonde et prévoir au moins 3 minutes de repos avant dégustation.
Laisser reposer la viande.Laisser le bœuf cuit reposer 3 minutes dans son assiette propre pendant que la poêle chauffe pour les légumes. Les sucs doivent rester sur cette assiette, loin des zones ayant reçu la viande crue. Respecter les 63 °C à cœur et ce repos de 3 minutes pour un steak entier.
Sauter brièvement les légumes.Dans la poêle bien chaude, faire sauter les 300 g d’oignon et les 25 g d’ají pendant 2 minutes. Ajouter les 15 g d’ail et les 300 g de tomates pour 1 minute de plus. L’oignon doit avoir des bords dorés tout en conservant un peu de fermeté.
Ajouter le sillao et servir.Verser les 45 ml de sauce soja et les 30 ml de vinaigre ; laisser grésiller 1 minute. Incorporer le bœuf reposé et les 10 g de persil. La sauce doit enrober légèrement les ingrédients et les quartiers de tomate rester entiers. Servir avec le riz et les pommes de terre égouttées, sans remettre de jus cru ni de marinade crue après cuisson.

Pratique

Conseils pratiques

Utiliser une poêle large, bien chaude, et une viande parfaitement épongée. Si une demi-portion de bœuf ne peut pas être saisie sans rendre de l’eau, prévoir trois tournées et prolonger le temps de cuisson. Ajouter la tomate seulement à la fin. Les pommes de terre peuvent rester à côté de la sauce, même si certains convives les y mélangent à table. Réfrigérer riz et restes dans les deux heures, en récipients peu profonds, à 4 °C ou moins ; consommer dans les 3 à 4 jours et réchauffer complètement à 74 °C, sans réchauffages répétés. Les 90 ml d’huile représentent la quantité utilisée pour frire, non la totalité absorbée dans le plat.

Points de contrôle

Bœuf qui rend de l’eauLa poêle est trop pleine. Éponger les lanières restantes et les saisir en petites quantités dans une poêle bien chaude.
Sauce liquide et tomates défaitesLes légumes ont cuit trop longtemps ou à feu insuffisant. Tailler des quartiers fermes et terminer rapidement la cuisson.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 des 4 portions en plat principal
Calories675 kcal
Glucides70,1 g
Protéines40,1 g
Lipides25,0 g
Fibres6,0 g
Sodium1 150 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

La sauce soja contient du soja et souvent du blé : vérifier l’étiquette. Pour un steak entier de bœuf, atteindre 63 °C à cœur puis laisser reposer 3 minutes. Ne jamais remettre la viande cuite sur un support ayant touché le bœuf cru. Manipuler l’huile de friture avec précaution et refroidir rapidement le riz cuit.

Pour finir

Dans l’assiette: Bœuf saisi avec oignons et tomates, nappé d’un jus au sillao et au vinaigre, accompagné de riz et de pommes de terre frites.
Le geste essentiel: Une poêle très chaude et de petites tournées évitent de cuire la viande à l’étouffée.