Name: Leche de tigre
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 240 g de peixe branco sem espinhas próprio para consumo cru, previamente congelado sob controle adequado de parasitas e mantido abaixo de 4 °C; 140 ml de suco fresco de limão-taiti, coado; 120 ml de caldo de peixe sem sal, já cozido e completamente gelado; 70 g de cebola-roxa picada em pedaços pequenos; 20 g de salsão (aipo) em fatias; 12 g de ají limo sem sementes, picado; 8 g de talos e folhas frescas de coentro, lavados; 5 g de gengibre descascado e fatiado; 5 g de alho descascado; 4 g de sal fino

Leche de tigre com peixe cru, limão e ají limo

Rendimento 4 copinhos

Tempo de preparo 20 minutos

Tempo de cozimento 0 minutos

Tempo de espera 0 minutos

Tempo total 20 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Leche de tigre com peixe cru, limão e ají limo

Leche de tigre é o líquido intenso e cítrico associado ao ceviche peruano. Pode resultar do tempero de peixe cru ou ser preparado deliberadamente como uma entrada em copinhos. O peixe e os ingredientes aromáticos dão ao líquido uma aparência levemente turva e sabor marcante.

Esta preparação combina peixe branco cru, limão-taiti, ají limo, cebola-roxa, salsão, coentro, gengibre, alho e caldo de peixe previamente cozido e gelado. Ají limo é uma pimenta peruana aromática e picante; retirar as sementes reduz parte da ardência, mas não a elimina. O caldo não deve estar quente ao entrar em contato com o peixe cru.

O suco cítrico altera a textura e a aparência do peixe, mas não o cozinha de maneira segura nem elimina todos os parasitas e microrganismos perigosos. É indispensável obter peixe destinado a consumo cru, submetido aos controles adequados de parasitas quando aplicáveis, e manter a cadeia de frio. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas imunocomprometidas devem evitar esta preparação crua e optar por frutos do mar completamente cozidos.

Ingredientes

Peixe e base cítrica

240 g de peixe branco sem espinhas próprio para consumo cru, previamente congelado sob controle adequado de parasitas e mantido abaixo de 4 °C
140 ml de suco fresco de limão-taiti, coado
120 ml de caldo de peixe sem sal, já cozido e completamente gelado
70 g de cebola-roxa picada em pedaços pequenos
20 g de salsão (aipo) em fatias
12 g de ají limo sem sementes, picado
8 g de talos e folhas frescas de coentro, lavados
5 g de gengibre descascado e fatiado
5 g de alho descascado
4 g de sal fino

Modo de preparo

Prepare o peixe cru.Coloque 240 g de peixe destinado ao consumo cru em uma tigela limpa e gelada. Retire pele e espinhas remanescentes e corte em cubos de 1–2 cm, usando tábua reservada ao peixe cru. Mantenha a carne bem fria; o uso de limão não substitui os controles de segurança.
Separe os líquidos e aromáticos.Meça 140 ml de suco de limão e 120 ml de caldo de peixe já cozido e frio. Corte 70 g de cebola-roxa, 20 g de salsão, 12 g de ají limo, 8 g de coentro, 5 g de gengibre e 5 g de alho. Os ingredientes devem estar limpos e prontos para serem batidos sem espera desnecessária.
Bata por pouco tempo.No liquidificador limpo, coloque peixe, cebola, salsão, ají limo, coentro, gengibre, alho, caldo gelado e 4 g de sal. Acrescente o limão e pulse por cerca de 30–45 segundos, dentro de aproximadamente 3 minutos de trabalho, até a mistura ficar finamente dispersa e ainda fria. Não deixe o aparelho aquecer o peixe.
Coe em uma jarra fria.Passe por peneira fina para uma jarra gelada, pressionando de leve com colher limpa, sem forçar a polpa grosseira. Verifique o equilíbrio ácido e salgado rapidamente, sem deixar a mistura fora de refrigeração por tempo prolongado.
Sirva imediatamente.Distribua em quatro copinhos frios, cerca de 120 ml por porção. Sirva assim que terminar; qualquer porção não servida deve voltar prontamente à refrigeração de 4 °C ou menos. O líquido deve estar fresco e uniforme, nunca morno.

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva como entrada pequena e gelada, logo após bater e coar. Esta não é uma sopa quente nem uma versão em que o peixe tenha sido cozido; os ingredientes crus permanecem presentes na bebida. Compre o peixe de fornecedor que confirme sua adequação ao consumo cru e os controles de parasitas aplicáveis. Prepare o caldo antecipadamente, cozinhe-o completamente e refrigere-o antes de usar. Se não puder confirmar os controles, não sirva este prato cru. Não deixe copinhos na mesa em temperatura ambiente. Faça apenas a quantidade a ser consumida na hora; descarte sobras que tenham perdido a refrigeração segura. Reaquecer depois de preparado muda o caráter desta entrada e não torna seguro um manuseio inadequado anterior. Limão, gengibre ou uma pimenta diferente não substituem procedimentos de segurança. Um prato com peixe completamente cozido pode atender a pessoas de maior risco, mas não mantém a mesma identidade de leche de tigre crua.

Pontos de atenção

Textura grossa e fibrosaA mistura foi pouco coada ou muito pressionada. Passe rapidamente por peneira fina, mantendo o líquido frio.
Mistura mornaO caldo não estava gelado ou o liquidificador funcionou demais. Use líquidos frios e bata em pulsos curtos; se a refrigeração segura se perdeu, descarte.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porçãoum copinho pequeno (cerca de 125 g)
Calorias100 kcal
Carboidratos6 g
Proteínas13 g
Gorduras2 g
Fibras1 g
Sódio470 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgeno: peixe. Use tábuas, lâminas e copos higienizados e mantenha os ingredientes frios, sem contaminação cruzada. O peixe é servido cru: limão não elimina de modo confiável patógenos e parasitas. Peixe previamente congelado conforme um programa apropriado pode reduzir certos riscos parasitários, mas não elimina todos os microrganismos. Conserve a 4 °C ou menos e sirva imediatamente. Gestantes, idosos, crianças pequenas e pessoas com imunidade comprometida devem evitar peixe cru.

Conclusão

Resultado: Entrada líquida gelada e cítrica feita com peixe branco cru e aromáticos peruanos
Ponto decisivo: Mantenha cadeia de frio rigorosa e não confunda ação do limão com cozimento seguro