Leche de tigre

Utrzymać surową rybę w chłodzie.Umieścić 240 g białej ryby w czystej, schłodzonej misce. Usunąć skórę i ewentualne ości, pokroić na kawałki 1–2 cm, korzystając z deski przeznaczonej wyłącznie do surowej ryby. Mięso ma pozostać zwarte i zimne. Używać wyłącznie ryby potwierdzonej jako odpowiednia do spożycia na surowo, po właściwej kontroli pasożytów; kwas nie zastępuje środka bezpieczeństwa.

Przygotować składniki aromatyczne.Odmierzyć 140 ml soku z limonki i 120 ml uprzednio ugotowanego, całkowicie schłodzonego wywaru rybnego. Posiekać 70 g cebuli, 20 g selera naciowego, 12 g ají limo, 8 g kolendry, 5 g imbiru i 5 g czosnku. Papryczka musi być pozbawiona nasion; kawałki powinny łatwo dać się rozdrobnić. Warzywa dokładnie umyć, używać czystych narzędzi.

Krótko zmiksować na zimno.Do blendera włożyć rybę, przygotowane warzywa i zioła, wlać wywar, dodać 4 g soli oraz sok z limonki. Miksować pulsacyjnie przez około 30–45 sekund, tylko do uzyskania drobnej zawiesiny. Płyn staje się mętny i delikatnie kremowy bez dużych włókien. Miksowanie i sok z limonki nie gotują ani nie sterylizują ryby.

Przecedzić esencję.Przelać mieszaninę przez drobne sitko do zimnego dzbanka. Lekko docisnąć masę czystą łyżką, nie przecierać grubych resztek siłą. Sprawdzić równowagę słoności i kwasowości, nie ogrzewając płynu. Ma łatwo się nalewać, bez większych cząstek.

Od razu rozlać i podać.Podzielić zimną esencję między cztery małe szklanki i podać natychmiast. Nierozlaną porcję od razu utrzymywać w temperaturze 4 °C lub niższej. Szklanki powinny być równo napełnione, a płyn nadal zimny. Wyrzucić porcje trzymane zbyt długo bez chłodzenia.