Name: Tripazo o mondongo caucano (gvahirski tripazo sa kikirikijem)
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 2.72 kg očišćenih goveđih škembića; 1.36 kg svinjskog plećkastog mesa bez kosti, isečenog na zalogaje; 907 g braon krompira, oljuštenog i isečenog na kriške; 907 g crvenog krompira, oljuštenog i isečenog na kriške; Sok od 6 limunova, podeljen; 950 ml oceđenog bujona od škembića; 15 ml svinjske masti; 4 stabljike mladog luka, sitno iseckane; 227 g crnog luka, oko 1/2 lb, sitno iseckanog; 4 čena belog luka, sitno iseckana; 1 veza svežeg bilja: majčina dušica, ruzmarin, origano i kolumbijski cilantro cimarrón; 227 g pečenog kikirikija, fino samlevenog; 30 ml neutralnog biljnog ulja; Ahijote ili prehrambena boja, po ukusu; So i mleveni crni biber, po ukusu

Popajanski tripazo od škembića, svinjetine, dve vrste krompira i sosa od kikirikija i ahijotea, uz pirinač.

Region Popajan, Kauka, kolumbijski Andi

Kategorija Svakodnevno glavno jelo; varivo od škembića

Količina 8 porcija

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme potapanja Nije potrebno; koristite očišćene škembiće

Sastojci ↓

Pregled

Tripazo o mondongo caucano (gvahirski tripazo sa kikirikijem)

Gusto popajansko varivo od škembića, svinjetine, dve vrste krompira i kikirikija.

Tripazo o mondongo caucano je svakodnevno varivo dokumentovano u Popajanu, u departmanu Kauka. Inventar kolumbijskog Ministarstva kulture opisuje kockice škembića sa braon i crvenim krompirom, svinjetinom, pečenim kikirikijem i ahijoteom ili bojom. Merena regionalna receptura za osam porcija sadrži ove sastojke, začinsko bilje i gust bujon sa kikirikijem. Ova verzija prati tu bogatiju formulu. Jednostavniji lokalni tripazo sa graškom ili uljukosom zasebno je jelo.

Varivo se lagano kuva dok škembići ne omekšaju, a pečeni kikiriki ne zgusne bujon. Poslužite ga toplo uz beli pirinač i ananas-aji. Kikiriki je važan za sos i predstavlja glavni alergen.

Sastojci

Varivo tripazo

2.72 kg očišćenih goveđih škembića
1.36 kg svinjskog plećkastog mesa bez kosti, isečenog na zalogaje
907 g braon krompira, oljuštenog i isečenog na kriške
907 g crvenog krompira, oljuštenog i isečenog na kriške
Sok od 6 limunova, podeljen
950 ml oceđenog bujona od škembića
15 ml svinjske masti
4 stabljike mladog luka, sitno iseckane
227 g crnog luka, oko 1/2 lb, sitno iseckanog
4 čena belog luka, sitno iseckana
1 veza svežeg bilja: majčina dušica, ruzmarin, origano i kolumbijski cilantro cimarrón
227 g pečenog kikirikija, fino samlevenog
30 ml neutralnog biljnog ulja
Ahijote ili prehrambena boja, po ukusu
So i mleveni crni biber, po ukusu

Priprema

Pripremite i skuvajte škembiće Kupite očišćene škembiće pripremljene za kuvanje i držite ih odvojeno od gotove hrane. Isecite ih na veće komade i stavite u ekspres-lonac sa svežom vodom, vezom bilja, malo soli i bibera. Kuvajte prema uputstvu za lonac dok sasvim ne omekšaju. Pažljivo otpustite pritisak, procedite i sačuvajte bujon. Isecite škembiće na male kocke.
Napravite sofrito sa ahijoteom U teškoj šerpi zagrejte svinjsku mast i ulje na srednjoj vatri. Dodajte mladi luk, beli luk i crni luk i kuvajte dok ne omekšaju i zamirišu. Umešajte ahijote ili boju.
Skuvajte krompir Dodajte obe vrste krompira i dovoljno sačuvanog bujona da ih delimično prekrije. Krčkajte dok krompir ne omekša i deo ne počne da se raspada, čime će se bujon zgusnuti.
Dodajte škembiće, svinjetinu i kikiriki Umešajte kockice škembića i svinjetinu. Lagano krčkajte dok svinjetina ne omekša i celo varivo ne dostigne najmanje 74°C. Umutite mleveni kikiriki sa malo toplog bujona dok smesa ne bude glatka, pa ga umešajte u šerpu. Kuvajte dok sos ne postane gust i ujednačen; po potrebi dodajte bujon.
Začinite i poslužite toplo Probajte i podesite so i biber. Gotov tripazo treba da bude gust i mekan, sa punim ukusom kikirikija i ahijotea. Poslužite topao uz beli pirinač i ananas-aji.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena računa jednu osminu navedene bogate recepture. Masnoća mesa, randman škembića, zadržana mast i količina bujona i kikirikija mogu da variraju.

Praktični saveti

Koristite očišćene škembiće: Kupujte prehrambeni proizvod spreman za kuvanje od pouzdanog dobavljača. Ne ispirajte sirovo meso u sudoperi; držite ga i sokove dalje od gotove hrane i očistite ruke, pribor i radne površine nakon rukovanja. Kuvajte dok ne omekšaju: Škembićima može trebati dosta vremena. Pratite uputstvo za ekspres-lonac, bezbedno otpustite pritisak i nastavite kuvanje ako su još žilavi. Sačuvajte bujon. Umešajte kikiriki bez grudvica: Umutite mleveni pečeni kikiriki sa toplim bujonom pre dodavanja. Tako se lakše dobija gladak i ujednačen sos. Razlikujte regionalne verzije: Ovaj recept sadrži svinjetinu, obe vrste krompira i kikiriki. Zaseban lokalni tripazo priprema se sa graškom ili uljukosom i drugačijim bujonom.

Završne napomene

Ovaj recept sadrži kikiriki, važan alergen. Proverite deklaracije i sprečite kontakt sa drugim namirnicama i priborom. Držite sirove škembiće i svinjetinu odvojeno od skuvane hrane. Ne ostavljajte varivo na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama, stavite u frižider, potrošite u roku od 3–4 dana i podgrejte do 74°C u celoj količini. Zapamtite 1: Pečeni kikiriki zgušnjava varivo i daje mu karakterističan ukus. Zapamtite 2: Ovu bogatiju verziju sa svinjetinom i dve vrste krompira poslužite uz beli pirinač i ananas-aji.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1 od 8 porcija
Kalorije: 950 kcal
Ugljeni hidrati: 55 g
Proteini: 83 g
Masti: 38 g
Vlakna: 8 g
Natrijum: 1100 mg

Tripazo o mondongo caucano (gvahirski tripazo sa kikirikijem)

Sastojci

Varivo tripazo

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Arroz atollado (sočni pirinač sa mesom iz Valje del Kauke)

Sancocho de carne (goveđa čorba iz Bolivara)

Sancocho de cabeza de cerdo salada (čorba od slane svinjske glave)