Tripazo o mondongo caucano (ragoût de tripes et d’arachides du Cauca)

Préparer et cuire les tripes Achetez des tripes nettoyées et prêtes à cuire; gardez-les séparées des aliments prêts à consommer. Coupez-les en gros morceaux et mettez-les dans un autocuiseur avec de l’eau fraîche, le bouquet d’herbes, un peu de sel et de poivre. Faites cuire selon le mode d’emploi jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Relâchez la pression avec précaution, filtrez et réservez le bouillon. Coupez les tripes en petits dés.

Préparer le sofrito à l’achiote Faites chauffer le saindoux et l’huile dans une marmite lourde à feu moyen. Ajoutez la cébette, l’oignon blanc et l’ail; faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés. Incorporez l’achiote ou le colorant.

Cuire les pommes de terre Ajoutez les deux sortes de pommes de terre et assez de bouillon réservé pour les couvrir en partie. Laissez mijoter jusqu’à ce qu’elles ramollissent et que certaines commencent à se défaire pour épaissir le bouillon.

Ajouter les tripes, le porc et les arachides Incorporez les tripes en dés et le porc. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que le porc soit tendre et que tout le ragoût atteigne au moins 74°C. Mélangez les arachides moulues à un peu de bouillon chaud jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis versez dans la marmite. Laissez épaissir; ajoutez du bouillon si nécessaire.

Assaisonner et servir chaud Goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Le tripazo doit être épais et tendre, avec le goût prononcé des arachides et de l’achiote. Servez chaud avec du riz blanc et de l’ají à l’ananas.