Name: Arroz atollado (sočni pirinač sa mesom iz Valje del Kauke)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 570 g pirinča srednjeg zrna, suvog; 60 ml neutralnog biljnog ulja, podeljeno; 150 g crnog luka, sitno iseckanog; 2 stabljike mladog luka, sitno iseckane; 2 čena belog luka, sitno iseckana; 600 g zrelog paradajza, iseckanog; 2400 ml pilećeg bujona, vrućeg, uz malo više samo po potrebi; 250 g kolumbijske longanise, isečene na deblje komade; 800 g svinjskih rebara, isečenih na manje komade; 500 g nemasnog svinjskog mesa bez kosti, isečenog na zalogaje; 450 g pilećih prsa bez kosti, isečenih na zalogaje; 15 ml začina od ahijotea ili prehrambene boje; 600 g sitnog žutog krompira criolla, oljuštenog i isečenog na zalogaje; 8 g svežeg korijandera, sitno iseckanog; 2 tvrdo kuvana jajeta, oljuštena i isečena na četvrtine, po želji; 300 g zrelog plantana, oljuštenog, isečenog na kocke i prženog do zlatne boje; Mleveni kumin, so i crni biber, po ukusu

Kolumbijski arroz atollado sa sočnim pirinčem, svinjskim rebrima, piletinom, longanisom, krompirom criolla i prženim zrelim plantanom, uz hogao.

Region Valje del Kauka, kolumbijski Andi i pacifički jugozapad

Kategorija Glavno jelo; sočni pirinač sa mesom

Količina 8 porcija

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme potapanja Nije potrebno

Sastojci ↓

Pregled

Arroz atollado (sočni pirinač sa mesom iz Valje del Kauke)

Obilno jelo iz Valje del Kauke sa svinjskim rebrima, piletinom, longanisom, krompirom criolla i prženim zrelim plantanom.

Arroz atollado je jelo od pirinča dokumentovano u kolumbijskom departmanu Valje del Kauka. Naziv opisuje način na koji se zrna skuvaju zajedno sa mesom i povrćem u vlažnom, povezanom jelu. Treba da bude sočno i kremasto, bliže rastresitom rižotu nego suvom pirinču odvojenih zrna, ali dovoljno gusto da se ne pretvori u retku čorbu.

Ova verzija za osam porcija prati merenu recepturu kolumbijskog udruženja uzgajivača pirinča Fedearroz. Svinjska rebra, nemasno svinjsko meso i piletina daju osnovu, a kolumbijska longanisa, hogao od paradajza i luka, žuti krompir criolla i prženi zreli plantan upotpunjuju jelo. U drugim zabeleženim verzijama Valje del Kauke sastav mesa i kobasice varira; ponegde se dodaju grašak, više bilja ili kuvano jaje. Ovde se držimo jedne jasne formule, a ostale varijante ostavljamo odvojeno.

Najpre pripremite hogao, a zatim meso zapecite u manjim turama kako bi dobilo boju umesto da se kuva na pari. Dodajte pirinač i vruć bujon, pa kuvajte dok skrob ne poveže tečnost. Mešajte kako pirinač omekšava, posebno pri dnu šerpe. Ako se jelo suši pre nego što pirinač bude gotov, postepeno dodajte još vrućeg bujona. Gotov arroz atollado treba da ostane sočan i povezan, ali ne vodenast. Poslužite ga odmah, sa sačuvanim hogaoom i po želji kuvanim jajetom ili avokadom.

Sastojci

Arroz atollado

570 g pirinča srednjeg zrna, suvog
60 ml neutralnog biljnog ulja, podeljeno
150 g crnog luka, sitno iseckanog
2 stabljike mladog luka, sitno iseckane
2 čena belog luka, sitno iseckana
600 g zrelog paradajza, iseckanog
2400 ml pilećeg bujona, vrućeg, uz malo više samo po potrebi
250 g kolumbijske longanise, isečene na deblje komade
800 g svinjskih rebara, isečenih na manje komade
500 g nemasnog svinjskog mesa bez kosti, isečenog na zalogaje
450 g pilećih prsa bez kosti, isečenih na zalogaje
15 ml začina od ahijotea ili prehrambene boje
600 g sitnog žutog krompira criolla, oljuštenog i isečenog na zalogaje
8 g svežeg korijandera, sitno iseckanog
2 tvrdo kuvana jajeta, oljuštena i isečena na četvrtine, po želji
300 g zrelog plantana, oljuštenog, isečenog na kocke i prženog do zlatne boje
Mleveni kumin, so i crni biber, po ukusu

Priprema

Skuvajte hogao Zagrejte oko trećine ulja u šerpi na srednjoj vatri. Dodajte crni luk i kuvajte dok ne postane staklast. Ubacite mladi luk i beli luk; mešajte kratko, pa dodajte paradajz i malo bujona. Začinite kuminom, solju i biberom i kuvajte dok paradajz ne omekša u gust sos. Ostavite sa strane većinu hogaoa, a malo sačuvajte za serviranje.
Zapecite kobasicu i meso Zagrejte preostalo ulje u širokoj šerpi sa teškim dnom. Zapecite longanisu, prebacite je na tanjir, pa u manjim turama zapecite svinjska rebra, nemasno svinjsko meso i piletinu. Ostavite prostor između komada kako bi porumeneli, umesto da se kuvaju na pari. Vratite meso u šerpu, a kobasicu ostavite za kasnije; umešajte većinu hogaoa.
Dodajte pirinač i bujon Umešajte suv pirinač u meso i hogao. Sipajte vruć pileći bujon i dodajte ahijote ili prehrambenu boju. Pustite da blago provri, poklopite i kuvajte dok pirinač ne počne da omekšava. Jednom ili dvaput promešajte i zahvatite kašikom po dnu šerpe.
Dovršite krompirom i longanisom Dodajte krompir i zapečenu longanisu. Pažljivo promešajte i krčkajte dok krompir ne omekša, pirinač bude skuvan, a svinjetina i piletina ne dostignu 74°C u sredini. Kako se smesa zgušnjava, mešajte češće. Ako pirinač počne da se suši pre nego što krompir omekša, dodajte po malo vrućeg bujona. Jelo treba da ostane sočno i povezano, ne kao retka čorba.
Umešajte plantan i poslužite Umešajte korijander i prženi zreli plantan. Probajte i podesite so, biber i kumin. Poslužite odmah u činijama, sa sačuvanim hogaoom i po želji četvrtinama kuvanog jajeta. Uz jelo mogu da se posluže avokado ili hrskave tostade od zelenog plantana.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Ovo su zaokružene procene za navedene sastojke podeljene na osam porcija. Količina kosti i masnoće u rebrima, sastav longanise i bujona, zadržano ulje i upijanje ulja u plantan utiču na stvarne vrednosti.

Praktični saveti

Zapecite meso u turama: Ako pretrpate šerpu, meso će se kuvati na pari umesto da porumeni. Svaku turu prebacite na tanjir dok sledeća dobija boju; zapečeni tragovi na dnu obogatiće pirinač. Pratite količinu tečnosti: Pirinač upija različitu količinu bujona u zavisnosti od vrste, širine šerpe i jačine vatre. Držite dodatni bujon vrućim i dodajte ga pomalo ako pirinač počne da se lepi ili suši pre nego što omekša. Mešajte drvenom kašikom po dnu. Sačuvajte sočnu teksturu: Atollado treba da bude vlažan i povezan skrobom iz pirinča. Treba da se meko zadržava na kašici, bez lokvice retkog bujona. Zgušnjava se dok stoji, zato ga poslužite odmah; ostatke pri podgrevanju razredite s malo bujona. Proverite deklaracije: Longanisa i bujon mogu da se razlikuju po slanoći, a zapakovani proizvodi mogu sadržati alergene. Proverite deklaraciju i probajte jelo pre dodavanja još soli.

Završne napomene

Držite sirovu svinjetinu i piletinu dalje od gotove hrane, a ruke, pribor i radne površine operite nakon rukovanja. Ne ispirajte sirovo meso u sudoperi. Čistim termometrom proverite najdeblje komade; svinjetina i piletina treba da dostignu 74°C. Poslužite pirinač odmah i ne ostavljajte ga na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama, stavite u frižider, potrošite u roku od 3–4 dana i podgrejte do 74°C u celoj količini. Zapamtite 1: Zapecite meso u manjim turama da biste pojačali ukus pirinča. Zapamtite 2: Poslužite atollado dok je sočan i povezan, uz hogao i po želji jaje ili avokado.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1 od 8 porcija
Kalorije: 900 kcal
Ugljeni hidrati: 84 g
Proteini: 58 g
Masti: 34 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: 1200 mg

Arroz atollado (sočni pirinač sa mesom iz Valje del Kauke)

Sastojci

Arroz atollado

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de carne (goveđa čorba iz Bolivara)

Sancocho de cabeza de cerdo salada (čorba od slane svinjske glave)

Sancocho de las tres carnes (čoko čorba od tri vrste mesa)