Name: Tripazo o mondongo caucano (stufato di trippa e arachidi del Cauca)
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 2.72 kg di trippa di manzo pulita; 1.36 kg di spalla di maiale disossata, a bocconcini; 907 g di patate brune, pelate e affettate; 907 g di patate rosse, pelate e affettate; Succo di 6 limoni, da dividere; 950 ml di brodo di cottura della trippa, filtrato; 15 ml di strutto; 4 cipollotti, tritati finemente; 227 g di cipolla bianca, circa 1/2 lb, tritata finemente; 4 spicchi d’aglio, tritati finemente; 1 mazzetto di erbe fresche: timo, rosmarino, origano e cilantro cimarrón; 227 g di arachidi tostate, macinate finemente; 30 ml di olio vegetale neutro; Achiote o colorante alimentare, quanto basta; Sale e pepe nero macinato, quanto basta

Tripazo di Popayán con trippa, maiale, due tipi di patate e salsa di arachidi e achiote, con riso.

Regione Popayán, Cauca, Ande colombiane

Categoria Piatto principale quotidiano; stufato di trippa

Porzioni 8

Preparazione 35 minuti

Ammollo Nessuno; usare trippa pulita dal fornitore

Ingredienti ↓

Panoramica

Tripazo o mondongo caucano (stufato di trippa e arachidi del Cauca)

Uno stufato denso di Popayán con trippa tenera, maiale, due patate e arachidi tostate.

Il tripazo o mondongo caucano è uno stufato quotidiano documentato a Popayán, nel Cauca. L’inventario del Ministero colombiano della Cultura descrive trippa a dadini con patate brune e rosse, maiale, arachidi tostate e achiote o colorante. Una ricetta misurata del Cauca per otto porzioni comprende questi ingredienti, erbe e un brodo addensato con arachidi. Questa versione segue la formula più ricca. Un tripazo locale più semplice, con piselli o ullucos, è una preparazione distinta.

Lo stufato cuoce lentamente finché la trippa è tenera e le arachidi tostate addensano il brodo. Servitelo caldo con riso bianco e ají all’ananas, come suggerisce la ricetta regionale misurata. Le arachidi sono essenziali per la salsa e sono un allergene importante.

Ingredienti

Stufato tripazo

2.72 kg di trippa di manzo pulita
1.36 kg di spalla di maiale disossata, a bocconcini
907 g di patate brune, pelate e affettate
907 g di patate rosse, pelate e affettate
Succo di 6 limoni, da dividere
950 ml di brodo di cottura della trippa, filtrato
15 ml di strutto
4 cipollotti, tritati finemente
227 g di cipolla bianca, circa 1/2 lb, tritata finemente
4 spicchi d’aglio, tritati finemente
1 mazzetto di erbe fresche: timo, rosmarino, origano e cilantro cimarrón
227 g di arachidi tostate, macinate finemente
30 ml di olio vegetale neutro
Achiote o colorante alimentare, quanto basta
Sale e pepe nero macinato, quanto basta

Procedimento

Preparare e cuocere la trippa Acquistate trippa pulita e pronta per la cottura; tenetela separata dagli alimenti pronti da mangiare. Tagliatela a pezzi grandi e mettetela in una pentola a pressione con acqua fresca, il mazzetto di erbe, un po’ di sale e pepe. Cuocete seguendo le istruzioni della pentola finché è molto tenera. Scaricate la pressione con cautela, filtrate e conservate il brodo. Tagliate la trippa a dadini.
Preparare il soffritto all’achiote Scaldate lo strutto e l’olio in una pentola pesante a fuoco medio. Unite cipollotti, cipolla bianca e aglio; cuocete finché sono morbidi e profumati. Incorporate l’achiote o il colorante.
Cuocere le patate Aggiungete entrambe le varietà di patate e brodo quanto basta per coprirle in parte. Fate sobbollire finché si ammorbidiscono e alcune iniziano a sfaldarsi, addensando il brodo.
Aggiungere trippa, maiale e arachidi Unite la trippa a dadini e il maiale. Fate sobbollire dolcemente finché il maiale è tenero e tutto lo stufato raggiunge almeno 74°C. Mescolate le arachidi macinate con un po’ di brodo caldo fino a ottenere una crema liscia, poi versatela nella pentola. Cuocete finché la salsa è densa e omogenea; aggiungete altro brodo se serve.
Condire e servire caldo Assaggiate e regolate sale e pepe. Il tripazo deve risultare denso e tenero, con il gusto pieno delle arachidi e dell’achiote. Servite caldo con riso bianco e ají all’ananas.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Le stime arrotondate rappresentano un ottavo della formula ricca indicata. La quantità di grasso del maiale, la resa della trippa, il grasso trattenuto, il brodo e le arachidi possono variare.

Consigli pratici

Usare trippa pulita: Acquistate da un fornitore affidabile un prodotto alimentare pronto per la cottura. Non lavate la carne cruda nel lavello; tenete trippa e succhi lontani dagli alimenti pronti e pulite mani, utensili e superfici dopo averla maneggiata. Cuocere finché è tenera: La trippa può richiedere molto tempo. Seguite il manuale della pentola a pressione, scaricate la pressione in sicurezza e proseguite la cottura se è ancora tenace. Conservate il brodo. Amalgamare bene le arachidi: Mescolate le arachidi tostate macinate con brodo caldo prima di aggiungerle. La salsa risulterà liscia, senza grumi secchi. Distinguere le varianti regionali: Questa ricetta usa maiale, entrambe le patate e arachidi. Un altro tripazo locale si prepara con piselli o ullucos e un brodo diverso.

Note finali

La ricetta contiene arachidi, un allergene importante. Controllate le etichette ed evitate il contatto crociato con altri alimenti e utensili. Tenete trippa e maiale crudi separati dai cibi cotti. Non lasciate lo stufato a temperatura ambiente per più di 2 ore. Raffreddate rapidamente gli avanzi in contenitori bassi, conservateli in frigorifero, consumateli entro 3–4 giorni e riscaldateli fino a 74°C al cuore. Da ricordare 1: Le arachidi tostate addensano lo stufato e gli danno il suo sapore caratteristico. Da ricordare 2: Servite questa versione più ricca, con maiale e due patate, con riso bianco e ají all’ananas.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione di riferimento: 1 porzione su 8
Calorie: 950 kcal
Carboidrati: 55 g
Proteine: 83 g
Grassi: 38 g
Fibre: 8 g
Sodio: 1100 mg

Tripazo o mondongo caucano (stufato di trippa e arachidi del Cauca)

Ingredienti

Stufato tripazo

Procedimento

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Arroz atollado (riso umido della Valle del Cauca)

Sancocho de carne (zuppa di manzo di Bolívar)

Sancocho de cabeza de cerdo salada (zuppa di testa di maiale salata)