Name: Tripazo o mondongo caucano (kavský dršťkový guláš s arašídy)
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 2.72 kg očištěných hovězích drštěk; 1.36 kg vykostěné vepřové plece, nakrájené na sousta; 907 g hnědých brambor, oloupaných a nakrájených na plátky; 907 g červených brambor, oloupaných a nakrájených na plátky; Šťáva z 6 citronů, rozdělená; 950 ml přecezeného vývaru z vaření drštěk; 15 ml vepřového sádla; 4 jarní cibulky, najemno nasekané; 227 g bílé cibule, asi 1/2 lb, najemno nasekané; 4 stroužky česneku, najemno nasekané; 1 svazek čerstvých bylinek: tymián, rozmarýn, oregano a cilantro cimarrón; 227 g pražených arašídů, najemno pomletých; 30 ml neutrálního rostlinného oleje; Achiote nebo potravinářské barvivo podle chuti; Sůl a mletý černý pepř podle chuti

Tripazo z Popayánu: dršťky, vepřové, dva druhy brambor a arašídová omáčka s achiote, podávané s rýží.

Oblast Popayán, Cauca, kolumbijské Andy

Kategorie Každodenní hlavní jídlo; guláš z drštěk

Počet porcí 8

Příprava 35 minut

Namáčení Není třeba; použijte dršťky očištěné dodavatelem

Ingredience ↓

Přehled

Tripazo o mondongo caucano (kavský dršťkový guláš s arašídy)

Hustý guláš z Popayánu s měkkými dršťkami, vepřovým masem, dvěma druhy brambor a praženými arašídy.

Tripazo o mondongo caucano je každodenní jídlo doložené v Popayánu v departementu Cauca. Soupis tradičních jídel kolumbijského ministerstva kultury popisuje dršťky nakrájené na kostky s hnědými a červenými bramborami, vepřovým masem, praženými arašídy a achiote nebo barvivem. Odměřený recept z oblasti Cauca pro 8 porcí používá tyto suroviny, bylinky a vývar zahuštěný arašídy. Tato verze vychází z bohatší receptury. Jednodušší místní tripazo s hráškem nebo ullucos je jiné jídlo.

Dršťky se pomalu vaří doměkka a pražené arašídy zahustí vývar. Podávejte horké s bílou rýží a ananasovým ají, jak doporučuje odměřený recept. Arašídy jsou pro omáčku zásadní a patří mezi hlavní alergeny.

Suroviny

Guláš tripazo

2.72 kg očištěných hovězích drštěk
1.36 kg vykostěné vepřové plece, nakrájené na sousta
907 g hnědých brambor, oloupaných a nakrájených na plátky
907 g červených brambor, oloupaných a nakrájených na plátky
Šťáva z 6 citronů, rozdělená
950 ml přecezeného vývaru z vaření drštěk
15 ml vepřového sádla
4 jarní cibulky, najemno nasekané
227 g bílé cibule, asi 1/2 lb, najemno nasekané
4 stroužky česneku, najemno nasekané
1 svazek čerstvých bylinek: tymián, rozmarýn, oregano a cilantro cimarrón
227 g pražených arašídů, najemno pomletých
30 ml neutrálního rostlinného oleje
Achiote nebo potravinářské barvivo podle chuti
Sůl a mletý černý pepř podle chuti

Postup

Připravte a uvařte dršťky Kupte očištěné dršťky určené k vaření a oddělte je od hotových jídel. Nakrájejte je na větší kusy a vložte do tlakového hrnce s čerstvou vodou, svazkem bylinek a trochou soli a pepře. Vařte podle návodu k hrnci, dokud nejsou velmi měkké. Bezpečně uvolněte tlak, vývar přeceďte a uchovejte. Dršťky nakrájejte na malé kostičky.
Připravte sofrito s achiote V těžkém hrnci zahřejte na středním ohni sádlo a olej. Přidejte jarní cibulku, bílou cibuli a česnek a vařte, dokud nezměknou a nezačnou vonět. Vmíchejte achiote nebo barvivo.
Uvařte brambory Přidejte oba druhy brambor a tolik uchovaného vývaru, aby byly částečně ponořené. Zvolna vařte, dokud nezměknou a některé se nezačnou rozpadat a zahušťovat vývar.
Přidejte dršťky, vepřové maso a arašídy Vmíchejte kostičky drštěk a vepřové maso. Zvolna vařte, dokud maso nezměkne a celý guláš nedosáhne alespoň 74°C. Mleté pražené arašídy rozmíchejte s trochou teplého vývaru dohladka a přidejte do hrnce. Vařte, až omáčka zhoustne a sjednotí se; podle potřeby přidejte vývar.
Dochuťte a podávejte horké Ochutnejte a upravte sůl a pepř. Hotové tripazo má být husté a měkké, s výraznou chutí arašídů a achiote. Podávejte horké s bílou rýží a ananasovým ají.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad odpovídá jedné osmině uvedené vydatné receptury. Skutečné hodnoty se mění podle tučnosti vepřového, jedlého výtěžku drštěk, zbylého tuku a množství vývaru a arašídů.

Praktické rady

Použijte očištěné dršťky: Kupujte u důvěryhodného dodavatele potravinu připravenou k vaření. Syrové maso nemyjte ve dřezu; dršťky a jejich šťávu držte odděleně od hotových jídel a po manipulaci umyjte ruce, náčiní i pracovní plochy. Vařte doměkka: Dršťky mohou měknout dlouho. Řiďte se návodem tlakového hrnce, tlak uvolněte bezpečně a pokračujte ve vaření, pokud jsou stále tuhé. Vývar uchovejte. Arašídy rozmíchejte dohladka: Mleté pražené arašídy před přidáním rozmíchejte v teplém vývaru. Nevzniknou suché hrudky a guláš bude mít stejnoměrnou, jemnou strukturu. Rozlišujte místní varianty: Tento recept obsahuje vepřové maso, oba druhy brambor a arašídy. Jiné místní tripazo se připravuje s hráškem nebo ullucos a jiným vývarem.

Na závěr

Recept obsahuje arašídy, jeden z hlavních alergenů. Kontrolujte etikety a zabraňte křížovému kontaktu s potravinami a náčiním. Syrové dršťky a vepřové maso držte odděleně od uvařených jídel. Nenechávejte guláš při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách, uložte do lednice, spotřebujte během 3–4 dnů a prohřejte v celém objemu na 74°C. Zapamatujte si 1: Pražené arašídy guláš zahustí a dodají mu typickou chuť. Zapamatujte si 2: Tuto vydatnější verzi s vepřovým masem a dvěma druhy brambor podávejte s bílou rýží a ananasovým ají.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1 z 8 porcí
Kalorie: 950 kcal
Sacharidy: 55 g
Bílkoviny: 83 g
Tuky: 38 g
Vláknina: 8 g
Sodík: 1100 mg

Tripazo o mondongo caucano (kavský dršťkový guláš s arašídy)

Suroviny

Guláš tripazo

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Arroz atollado (vlhká rýže z Valle del Cauca)

Sancocho de carne (hovězí polévka z Bolívaru)

Sancocho de cabeza de cerdo salada (polévka ze solené vepřové hlavy)