Tripazo o mondongo caucano (Caucaanse pens-pindastoofpot)
Een stevige stoofpot uit Popayán met malse pens, varkensvlees, twee soorten aardappelen en geroosterde pinda’s.
Tripazo o mondongo caucano is een alledaagse stoofpot die in Popayán, Cauca, is vastgelegd. De inventaris van het Colombiaanse ministerie van Cultuur beschrijft blokjes pens met bruine en rode aardappelen, varkensvlees, geroosterde pinda’s en achiote of kleurstof. Een afgemeten recept uit Cauca voor 8 porties gebruikt deze ingrediënten met kruiden en een met pinda gebonden bouillon. Deze versie volgt die rijkere samenstelling. Een eenvoudigere lokale tripazo met erwten of ullucos is een apart gerecht.
De pens wordt langzaam gaar gestoofd en de geroosterde pinda’s maken de bouillon dikker. Serveer heet met witte rijst en ananas-ají, zoals het afgemeten recept voorstelt. Pinda’s zijn onmisbaar voor de saus en een belangrijk allergeen.
