Tamales de pipián de Popayán : tamales de pomme de terre et d’arachide du Cauca

Cuire et écraser les pommes de terre Mettez les pommes de terre dans une casserole et couvrez-les d’eau. Portez à ébullition, puis laissez frémir 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau traverse facilement la plus grosse. Égouttez soigneusement. Lorsqu’elles sont assez froides pour être manipulées, pelez-les si la peau est épaisse, puis écrasez-les grossièrement. Gardez quelques petits morceaux pour préserver la texture.

Préparer la base de hogao Faites chauffer l’huile dans une poêle épaisse à feu moyen-doux. Ajoutez les cébettes et faites-les cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Incorporez les tomates et l’ail, puis faites cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que la tomate ait fondu et que presque toute son eau se soit évaporée. Ajoutez l’achiote et le cumin et remuez 30 secondes. Gardez un feu modéré pour éviter de faire brunir l’ail.

Finir le pipián Broyez finement les arachides, en vous arrêtant avant qu’elles ne rendent leur huile. Mélangez-les au hogao avec les pommes de terre écrasées et 6 g de sel. Ajoutez l’eau ou le bouillon peu à peu, juste assez pour obtenir une pâte épaisse qui tient sur une cuillère ; elle ne doit pas couler. Laissez frémir 5 à 8 minutes en remuant le fond. Goûtez et ajoutez une partie ou la totalité des 4 g de sel restants. Étalez le pipián dans un plat propre et peu profond pour le laisser tiédir. Si l’assemblage attend plus de 2 heures, réfrigérez la farce et ne la sortez qu’au moment de monter les tamales.

Mélanger et laisser reposer la pâte Mélangez la masa harina et 8 g de sel dans un grand saladier. Incorporez le saindoux fondu, puis ajoutez progressivement l’eau tiède en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et malléable qui ne colle pas trop aux doigts. Selon la farine, les 780 ml ne seront peut-être pas tous nécessaires. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. Pétrissez brièvement ; si la pâte a durci ou s’est fissurée, incorporez un peu d’eau tiède.

Assouplir les feuilles et façonner les tamales Essuyez les feuilles de bananier. Chauffez-les brièvement au-dessus d’une flamme douce ou dans une poêle sèche et chaude jusqu’à ce qu’elles se plient sans casser ; ne les carbonisez pas. Posez chaque grand panneau sur un petit morceau de renfort. Divisez la pâte en 12 portions égales. Aplatissez une portion en petit ovale d’environ 8 mm d’épaisseur sur la feuille. Déposez du pipián au centre en laissant une bordure. Rabattez la pâte autour de la farce, puis repliez la feuille pour former un paquet compact et nouez avec la ficelle. Recommencez et gardez les paquets couverts pour que les feuilles restent souples.

Cuire à la vapeur jusqu’à la bonne température à cœur Versez environ 2,5 l d’eau dans le panier vapeur, sous la grille. Portez à frémissement régulier. Placez les tamales fermeture vers le haut en laissant un peu d’espace, couvrez hermétiquement et faites cuire à la vapeur environ 60 minutes. Vérifiez le niveau d’eau à mi-cuisson et ajoutez de l’eau bouillante si nécessaire. Avec un thermomètre propre, mesurez le centre de plusieurs paquets : chacun doit atteindre au moins 73,9 °C. Si l’un est plus froid, refermez-le et poursuivez la cuisson avant de vérifier à nouveau.

Laisser reposer et servir Éteignez le feu et laissez les tamales couverts pendant 10 minutes. Retirez-les avec précaution et servez-les chauds dans leurs feuilles. Chaque convive peut ouvrir son paquet à table, en dirigeant la vapeur loin de ses mains. Le pipián doit garder sa forme tout en restant tendre et crémeux dans la pâte.