Tamales de pipián din Popayán: tamales cu cartofi galbeni și arahide din Cauca

Fierbeți și zdrobiți cartofii Puneți cartofii într-o cratiță și acoperiți-i cu apă. Dați în clocot, apoi fierbeți la foc mic 15–20 de minute, până când un cuțit intră fără rezistență în cel mai mare cartof. Scurgeți bine. După ce s-au răcit cât să îi puteți manevra, curățați-i dacă au coaja groasă și zdrobiți-i grosier. Păstrați câteva bucățele pentru textură, fără să transformați totul într-un piure fin.

Pregătiți baza de hogao Încingeți uleiul într-o tigaie grea, la foc mediu-mic. Adăugați ceapa verde și gătiți 4–5 minute, până se înmoaie. Încorporați roșiile și usturoiul și gătiți 8–10 minute, amestecând des, până când roșiile se desfac și cea mai mare parte a lichidului se evaporă. Adăugați achiote și chimen și amestecați 30 de secunde. Mențineți focul moderat, ca usturoiul să nu se rumenească.

Terminați pipiánul Măcinați arahidele fin, oprindu-vă înainte să înceapă să lase ulei. Încorporați-le în hogao împreună cu cartofii zdrobiți și 6 g de sare. Adăugați treptat apa sau supa, doar cât să obțineți o pastă legată, care stă pe lingură și nu curge. Fierbeți încet 5–8 minute, amestecând de pe fundul tigăii. Gustați și adăugați o parte sau toată sarea rămasă, 4 g. Întindeți pipiánul într-un vas curat și puțin adânc și lăsați-l să se răcească până devine călduț. Dacă nu asamblați în următoarele 2 ore, puneți umplutura la frigider și scoateți-o doar înainte de împachetare.

Amestecați și lăsați aluatul să se odihnească Combinați masa harina și 8 g de sare într-un bol mare. Încorporați untura topită, apoi adăugați treptat apa caldă, amestecând cu mâna până obțineți un aluat moale, neted și maleabil, care nu se lipește puternic de degete. În funcție de făină, este posibil să nu folosiți toți cei 780 ml. Acoperiți și lăsați 20 de minute. Frământați scurt; dacă aluatul s-a întărit sau a crăpat, încorporați puțină apă caldă.

Înmuiați frunzele și formați tamales Ștergeți frunzele de bananier cu o lavetă curată. Încălziți-le puțin deasupra unei flăcări mici sau într-o tigaie uscată și fierbinte, până se îndoaie fără să se rupă; nu le ardeți. Așezați fiecare foaie mare peste o bucată mică de întărire. Împărțiți aluatul în 12 porții egale. Aplatizați o porție pe frunză, formând un oval mic de aproximativ 8 mm grosime. Puneți o porție de pipián în centru și lăsați o margine liberă. Îndoiți aluatul în jurul umpluturii, pliați frunzele într-un pachet compact și legați cu sfoară. Repetați și țineți pachetele acoperite, ca frunzele să rămână flexibile.

Gătiți la abur până când mijlocul este fierbinte Turnați aproximativ 2,5 l de apă în vasul de abur, sub suport. Aduceți apa la o fierbere domoală și constantă. Așezați tamales cu îmbinarea în sus, lăsând puțin loc între ele, acoperiți bine și gătiți la abur aproximativ 60 de minute. Verificați apa la jumătatea timpului și completați cu apă clocotită dacă este nevoie. Cu un termometru curat, măsurați centrul mai multor pachete; fiecare trebuie să atingă cel puțin 73,9°C. Dacă unul este mai rece, împachetați-l din nou, continuați gătirea și măsurați iar.

Lăsați să se odihnească și serviți Opriți focul și lăsați tamales acoperite 10 minute. Scoateți-le cu grijă și serviți-le calde, în frunze. Fiecare își poate deschide pachetul la masă, orientând aburul departe de mâini. Pipiánul trebuie să-și păstreze forma, dar să rămână moale și cremos în interiorul aluatului de porumb.