Popayán Usulü Tamales de Pipián: Cauca'nın Sarı Patatesli ve Yer Fıstıklı Tamales'i

Patatesleri haşlayıp ezin Patatesleri bir tencereye alın ve üzerini geçecek kadar su ekleyin. Kaynama noktasına getirin, ardından en büyük patatese bıçak kolayca girene kadar 15–20 dakika kısık ateşte pişirin. Suyunu iyice süzün. Elle tutulacak kadar soğuduklarında kabukları kalınsa soyun ve iri şekilde ezin. Tamamen pürüzsüz püre yapmak yerine birkaç küçük parça bırakın.

Hogao tabanını hazırlayın Ağır tabanlı tavada yağı orta-kısık ateşte ısıtın. Taze soğanı ekleyip yumuşayana kadar 4–5 dakika pişirin. Domates ve sarımsağı ekleyin; domates ezilip sulu sıvının çoğu buharlaşana kadar sık sık karıştırarak 8–10 dakika pişirin. Achiote ve kimyonu ekleyip 30 saniye karıştırın. Sarımsağın kızarmaması için ateşi orta seviyede tutun.

Pipián'ı tamamlayın Yer fıstığını ince öğütün ama yağını salacak kadar uzun çekmeyin. Ezilmiş patatesleri ve 6 g tuzu hogao'ya ekleyip karıştırın. Su veya sebze suyunu azar azar, kaşıkta duran ve akmayan koyu bir karışım elde edene kadar ilave edin. Dibini sıyırarak 5–8 dakika kısık ateşte pişirin. Tadına bakın ve kalan 4 g tuzun bir kısmını ya da tamamını ekleyin. Pipián'ı temiz, sığ bir kaba yayıp ılıyana kadar soğutun. Bohçaları 2 saatten daha geç saracaksanız dolguyu buzdolabına koyun ve yalnızca sarma zamanı çıkarın.

Hamuru karıştırıp dinlendirin Büyük bir kâsede masa harina ile 8 g tuzu karıştırın. Eritilmiş domuz yağını ekleyin; ardından ılık suyu azar azar dökerek elinizle yumuşak, pürüzsüz ve esnek, parmaklara fazla yapışmayan bir hamur yoğurun. Unun yapısına göre 780 ml suyun tamamı gerekmeyebilir. Üzerini kapatıp 20 dakika dinlendirin. Ardından kısa süre yeniden yoğurun; hamur sertleşmiş veya çatlamışsa biraz ılık su ekleyin.

Yaprakları yumuşatıp tamales'i sarın Muz yapraklarını temiz bir bezle silin. Yırtılmadan kıvrılacak hale gelene kadar kısık ateş üzerinde veya sıcak ve kuru tavada kısa süre ısıtın; yakmayın. Her büyük yaprağı küçük destek parçasının üzerine koyun. Hamuru 12 eşit parçaya bölün. Bir parçayı yaprağın üzerinde yaklaşık 8 mm kalınlığında küçük bir oval şeklinde düzleştirin. Ortasına bir porsiyon pipián koyup kenarlarda pay bırakın. Hamuru dolgunun etrafında kapatın, yaprakları kompakt bohça şeklinde katlayın ve mutfak ipiyle bağlayın. Kalanları da hazırlayın; yaprakların esnek kalması için bohçaların üzerini örtün.

İçleri tamamen ısınana kadar buharda pişirin Buharlı tencereye, ızgaranın altında kalacak şekilde yaklaşık 2,5 l su koyun. Hafif ve düzenli kaynama sağlayın. Tamales'leri kat yeri yukarı bakacak şekilde, aralarında az boşluk bırakarak dizin. Kapağı sıkıca kapatıp yaklaşık 60 dakika buharda pişirin. Sürenin ortasında su seviyesini kontrol edin ve gerekirse kaynar su ekleyin. Temiz bir termometreyle birden fazla bohçanın merkezini ölçün; her biri en az 73,9°C olmalıdır. Daha soğuk olan varsa yeniden sarıp pişirmeye devam edin ve sıcaklığı tekrar kontrol edin.

Dinlendirip servis edin Ocağı kapatın ve tamales'leri kapak kapalı halde 10 dakika dinlendirin. Dikkatlice çıkarıp yapraklarıyla birlikte sıcak servis edin. Herkes kendi bohçasını masada açabilir; çıkan buhar ellerden uzağa yönelsin. Pipián şeklini korumalı, ancak mısır hamurunun içinde yumuşak ve kremamsı kalmalıdır.