ポパヤンのTamales de pipián：カウカ風じゃがいもとピーナッツのタマル

じゃがいもをゆでて粗くつぶす じゃがいもを鍋に入れて水をかぶるまで注ぐ。沸騰したら弱火にし、最も大きいものに包丁がすっと入るまで15〜20分ゆでる。よく水を切る。手で触れられる程度に冷めたら、皮が厚い場合はむき、粗くつぶす。完全なピュレにはせず、小さな粒を少し残す。

hogaoのベースを作る 厚手のフライパンで油を中弱火にかける。青ねぎを加え、柔らかくなるまで4〜5分炒める。トマトとにんにくを加え、よく混ぜながら8〜10分、トマトが崩れ水分のほとんどが飛ぶまで火を通す。アチョーテとクミンを加え、30秒混ぜる。にんにくが焦げないよう火加減を保つ。

pipiánを仕上げる ピーナッツを細かく挽くが、油が出る前に止める。hogaoにピーナッツ、つぶしたじゃがいも、塩6 gを混ぜる。水またはブイヨンを少量ずつ加え、スプーンに盛れる濃さにする。流れる状態にはしない。弱火で5〜8分、鍋底をこそげるように混ぜながら煮る。味を見て残りの塩4 gの一部または全部を加える。清潔で浅い皿に広げ、温かい程度まで冷ます。組み立てまで2時間以上空く場合は冷蔵し、包む直前に取り出す。

生地を混ぜて休ませる 大きなボウルにmasa harinaと塩8 gを入れて混ぜる。溶かしたラードを加え、ぬるま湯を少しずつ注ぎながら手でこねる。指に強く付かず、柔らかくなめらかでよく伸びる生地にする。粉によっては780 ml全部を使わない場合がある。ふたをして20分休ませる。短くこね直し、固くなったりひびが入ったりしたら、ぬるま湯を少量練り込む。

葉を柔らかくして包む バナナの葉を清潔な布で拭く。弱火の上、または熱した乾いたフライパンで短く温め、裂けずに曲がるようにする。焦がさない。大きな葉を小さな補強用の葉に重ねる。生地を12等分する。1つを葉の上で厚さ約8 mmの小さな楕円形に広げる。中央にpipiánをのせ、周囲に縁を残す。生地で具を包み、葉も折りたたんで小さくまとめ、たこ糸で結ぶ。残りも同様に包み、葉が乾かないよう覆っておく。

中心まで安全な温度に蒸す 蒸し器に約2.5 lの水を入れ、蒸し台より下に水面がくるようにする。一定の弱い沸騰にする。タマルを合わせ目を上にして並べ、少し間隔を空ける。ふたをして約60分蒸す。途中で水量を確認し、必要なら沸騰した湯を足す。清潔な温度計で複数の包みの中心を測り、それぞれ73.9°C以上に達したことを確かめる。低いものは包み直して蒸し続け、再度測る。

休ませて盛り付ける 火を止め、ふたをしたまま10分休ませる。注意して取り出し、葉に包んだまま温かく出す。食卓で包みを開け、蒸気が手に当たらない向きに逃がす。pipiánは形を保ちながらも、生地の中で柔らかくクリーミーな状態が目安。