Tamales de pipián dari Popayán: tamales kentang kuning dan kacang tanah dari Cauca

Rebus dan lumatkan kentang Masukkan kentang ke panci dan tuangi air hingga terendam. Didihkan lalu kecilkan api dan masak selama 15–20 menit, sampai pisau mudah menembus kentang terbesar. Tiriskan hingga benar-benar kering. Setelah cukup dingin untuk dipegang, kupas jika kulitnya tebal dan lumatkan secara kasar. Sisakan beberapa potongan kecil agar teksturnya tidak menjadi seperti pure halus.

Buat dasar hogao Panaskan minyak dalam wajan berat dengan api sedang-kecil. Masukkan daun bawang dan masak 4–5 menit hingga lunak. Tambahkan tomat dan bawang putih; masak 8–10 menit sambil sering diaduk, sampai tomat hancur dan sebagian besar cairannya menguap. Masukkan achiote dan jintan, lalu aduk selama 30 detik. Jaga api sedang agar bawang putih tidak kecokelatan.

Selesaikan pipián Giling kacang tanah hingga halus tetapi berhentilah sebelum minyaknya keluar. Campurkan ke hogao bersama kentang lumat dan 6 g garam. Tuangkan air atau kaldu sedikit demi sedikit sampai menjadi pasta kental yang menyatu dan tidak mengalir dari sendok. Masak perlahan selama 5–8 menit sambil mengaduk bagian dasar. Cicipi, lalu tambahkan sebagian atau seluruh sisa garam sebanyak 4 g. Ratakan pipián di wadah dangkal yang bersih dan biarkan hingga hangat. Jika tidak segera dirakit dan jedanya lebih dari 2 jam, simpan isiannya di kulkas dan keluarkan saat akan membungkus.

Aduk dan istirahatkan adonan Campurkan tepung masa harina dan 8 g garam dalam mangkuk besar. Masukkan lemak babi leleh, lalu tuangkan air hangat bertahap sambil menguleni dengan tangan hingga adonan lembut, halus, lentur, dan tidak terlalu lengket. Bergantung pada tepungnya, mungkin tidak semua 780 ml air diperlukan. Tutup dan istirahatkan selama 20 menit. Uleni singkat; jika adonan mengeras atau retak, tambahkan sedikit air hangat.

Lunakkan daun dan bentuk tamales Lap daun pisang sampai bersih. Hangatkan sebentar di atas api kecil atau wajan kering panas sampai lentur dan tidak mudah sobek; jangan sampai gosong. Tumpangkan tiap lembar besar di atas potongan kecil penguat. Bagi adonan menjadi 12 bagian sama banyak. Pipihkan satu bagian di atas daun menjadi oval kecil setebal kira-kira 8 mm. Letakkan satu porsi pipián di tengah dengan menyisakan tepi. Tutup isi dengan adonan, lipat daun menjadi bungkusan rapat, lalu ikat dengan benang. Ulangi dan tutupi bungkusan yang sudah jadi agar daun tetap lentur.

Kukus sampai bagian tengah panas merata Tuangkan sekitar 2,5 l air ke kukusan, dengan permukaan air tetap di bawah rak. Didihkan perlahan dan stabil. Susun tamales dengan sisi lipatan menghadap ke atas dan beri sedikit jarak; tutup rapat lalu kukus sekitar 60 menit. Periksa air di pertengahan waktu dan tambahkan air mendidih jika perlu. Gunakan termometer bersih untuk mengukur bagian tengah lebih dari satu bungkusan; semuanya harus mencapai setidaknya 73,9°C. Jika ada yang lebih dingin, bungkus kembali, lanjutkan mengukus, lalu ukur lagi.

Diamkan dan sajikan Matikan api dan biarkan tamales tertutup selama 10 menit. Angkat dengan hati-hati dan sajikan hangat dalam daun pembungkusnya. Biarkan setiap orang membuka bungkusan sendiri di meja, dengan arah uap menjauhi tangan. Pipián seharusnya tetap berbentuk, tetapi terasa lembut dan creamy di dalam adonan jagung.