Tamales de Pipián aus Popayán: Cauca-Tamales mit Kartoffeln und Erdnüssen

Kartoffeln kochen und grob stampfen Kartoffeln in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen, dann 15–20 Minuten köcheln lassen, bis ein Messer ohne Widerstand in die größte Kartoffel gleitet. Gut abgießen. Sobald sie kühl genug zum Anfassen sind, bei dicker Schale pellen und grob stampfen. Für etwas Struktur kleine Stücke übrig lassen.

Hogao-Grundlage zubereiten Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Frühlingszwiebeln zugeben und 4–5 Minuten weich dünsten. Tomaten und Knoblauch einrühren und 8–10 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis die Tomaten zerfallen und der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Achiote und Kreuzkümmel einrühren und 30 Sekunden erhitzen. Die Hitze mäßig halten, damit der Knoblauch nicht bräunt.

Pipián fertigstellen Erdnüsse fein mahlen, aber aufhören, bevor Öl austritt. Mit Hogao, Kartoffeln und 6 g Salz vermischen. Wasser oder Brühe nach und nach einrühren, bis eine dicke Masse entsteht, die auf dem Löffel bleibt und nicht läuft. 5–8 Minuten sanft köcheln lassen und dabei den Pfannenboden umrühren. Abschmecken und einen Teil oder die gesamten übrigen 4 g Salz zugeben. Pipián in einer sauberen flachen Schale verteilen und lauwarm abkühlen lassen. Wenn mehr als 2 Stunden bis zum Füllen vergehen, kühl stellen und erst zur Montage herausnehmen.

Teig mischen und ruhen lassen Masa Harina und 8 g Salz in einer großen Schüssel mischen. Geschmolzenes Schmalz einarbeiten, dann warmes Wasser nach und nach unterkneten, bis ein weicher, glatter und geschmeidiger Teig entsteht, der kaum an den Fingern klebt. Je nach Mehl werden vielleicht nicht alle 780 ml gebraucht. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Kurz erneut kneten; ist der Teig fest oder rissig, etwas warmes Wasser einkneten.

Blätter biegsam machen und Tamales formen Bananenblätter mit einem sauberen Tuch abwischen. Kurz über kleiner Flamme oder in einer heißen trockenen Pfanne erwärmen, bis sie biegsam sind; nicht verkohlen. Jedes große Blatt auf ein kleines Verstärkungsstück legen. Teig in 12 gleiche Portionen teilen. Eine Portion auf dem Blatt zu einem kleinen, etwa 8 mm dicken Oval drücken. Eine Portion Pipián in die Mitte geben und einen Rand frei lassen. Teig um die Füllung legen, dann das Blatt zu einem kompakten Päckchen falten und mit Garn binden. Wiederholen und die Päckchen abdecken, damit die Blätter geschmeidig bleiben.

Dämpfen, bis die Kerntemperatur sicher ist Etwa 2,5 l Wasser in den Dämpfer geben; es muss unter dem Einsatz bleiben. Zu gleichmäßigem, leichtem Köcheln bringen. Tamales mit der Naht nach oben und etwas Abstand anordnen, dicht abdecken und etwa 60 Minuten dämpfen. Wasserstand nach der Hälfte prüfen und bei Bedarf kochendes Wasser nachfüllen. Mit einem sauberen Thermometer mehrere Päckchen in der Mitte messen; jedes muss mindestens 73,9°C erreichen. Ist eines kühler, neu einwickeln, weiterdämpfen und nochmals messen.

Ruhen lassen und servieren Hitze ausschalten und Tamales zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Vorsichtig herausnehmen und warm in den Blättern servieren. Jeder öffnet sein Päckchen am Tisch, sodass der Dampf von den Händen weg entweicht. Die Füllung sollte ihre Form halten und im Teig dennoch weich und cremig sein.