Tamales de pipián из Попаяна: кукурузные тамале с картофелем и арахисом

Сварить и размять картофель Положите картофель в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, затем варите на слабом огне 15–20 минут, пока нож легко не войдёт в самую крупную картофелину. Хорошо слейте воду. Когда картофель остынет настолько, чтобы его можно было держать, очистите толстую кожуру и разомните крупно. Оставьте немного небольших кусочков для текстуры.

Приготовить основу хогао Разогрейте масло в тяжёлой сковороде на среднем слабом огне. Добавьте зелёный лук и готовьте 4–5 минут до мягкости. Вмешайте помидоры и чеснок; готовьте 8–10 минут, часто помешивая, пока помидоры не разойдутся, а большая часть жидкости не выпарится. Добавьте ачиоте и кумин, помешивайте 30 секунд. Следите, чтобы чеснок не подрумянился.

Довести до готовности пипиан Измельчите арахис мелко, остановившись до выделения масла. Добавьте его в хогао вместе с картофелем и 6 г соли. Постепенно влейте воду или бульон, чтобы получилась густая масса, удерживающаяся на ложке; она не должна течь. Томите 5–8 минут, помешивая у дна. Попробуйте и добавьте часть или все оставшиеся 4 г соли. Разложите пипиан в чистом неглубоком блюде и остудите до тёплого состояния. Если сборка будет позже чем через 2 часа, уберите начинку в холодильник и достаньте перед работой.

Смешать и выдержать тесто Смешайте в большой миске masa harina и 8 г соли. Вмешайте растопленный жир, затем постепенно добавляйте тёплую воду, замешивая мягкое, гладкое и эластичное тесто, которое не сильно липнет к пальцам. В зависимости от муки может понадобиться не вся вода объёмом 780 мл. Накройте и оставьте на 20 минут. Коротко вымесите; если тесто затвердело или потрескалось, добавьте немного тёплой воды.

Размягчить листья и сформировать тамале Протрите банановые листья чистой тканью. Кратко прогрейте их над слабым огнём или на горячей сухой сковороде, пока они не станут гибкими; не обугливайте. Положите каждый большой лист на небольшой кусок для укрепления. Разделите тесто на 12 одинаковых частей. Расплющите одну на листе в небольшой овал толщиной около 8 мм. Положите в середину порцию пипиана, оставив края свободными. Оберните начинку тестом, затем сложите лист в компактный свёрток и перевяжите нитью. Повторите и накройте готовые свёртки, чтобы листья не высыхали.

Готовить на пару до безопасной температуры в центре Налейте в пароварку около 2,5 л воды, оставив её ниже решётки. Доведите до ровного слабого кипения. Разместите тамале швом вверх, оставляя немного пространства, плотно накройте и готовьте около 60 минут. Проверьте воду в середине процесса и при необходимости долейте кипяток. Чистым термометром измерьте середину нескольких свёртков; каждый должен достигнуть минимум 73,9°C. Если один холоднее, вновь заверните и продолжайте готовить, затем измерьте ещё раз.

Дать постоять и подать Выключите огонь и оставьте тамале под крышкой на 10 минут. Осторожно выньте и подавайте горячими в листьях. Пусть каждый откроет свой свёрток за столом, направляя пар от рук. Начинка должна держать форму, оставаясь мягкой и кремовой внутри теста.