Tamales de pipián z Popayán: tamales z ziemniakami i orzeszkami ziemnymi z Cauca

Ugotuj i rozgnieć ziemniaki Włóż ziemniaki do garnka i zalej wodą. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na małym ogniu 15–20 minut, aż nóż łatwo przejdzie przez największą sztukę. Dokładnie odcedź. Gdy ziemniaki ostygną na tyle, by można je było chwycić, obierz je, jeśli skórka jest gruba, i rozgnieć z grubsza. Zostaw kilka małych kawałków dla tekstury.

Przygotuj bazę hogao Rozgrzej olej na ciężkiej patelni na średnio małym ogniu. Dodaj dymkę i smaż 4–5 minut, aż zmięknie. Dodaj pomidory i czosnek; gotuj 8–10 minut, często mieszając, aż pomidor się rozpadnie, a większość płynu odparuje. Wsyp achiote i kmin, mieszaj 30 sekund. Utrzymuj umiarkowaną temperaturę, aby czosnek się nie zrumienił.

Dokończ pipián Zmiel orzeszki drobno, ale przerwij, zanim puszczą olej. Wymieszaj je z hogao, ziemniakami i 6 g soli. Dolewaj wodę lub bulion stopniowo, aż powstanie gęsta masa, która utrzymuje się na łyżce i nie spływa. Gotuj łagodnie 5–8 minut, mieszając przy dnie. Spróbuj i dodaj część lub całość pozostałych 4 g soli. Rozłóż pipián w czystym, płytkim naczyniu i ostudź do ciepłego stanu. Jeśli zawijanie nastąpi później niż za 2 godziny, wstaw farsz do lodówki i wyjmij dopiero przed formowaniem.

Wymieszaj i odstaw ciasto W dużej misce wymieszaj masa harina i 8 g soli. Dodaj roztopiony smalec, a następnie stopniowo dolewaj ciepłą wodę i zagniataj, aż ciasto będzie miękkie, gładkie i elastyczne, ale nie będzie mocno kleiło się do palców. W zależności od mąki możesz nie zużyć całych 780 ml. Przykryj i odstaw na 20 minut. Krótko zagnieć ponownie; jeśli ciasto stwardniało lub popękało, wgnieć trochę ciepłej wody.

Zmiękcz liście i uformuj tamales Przetrzyj liście bananowca czystą ściereczką. Krótko ogrzej je nad małym płomieniem lub na gorącej suchej patelni, aż będą się zginały bez pękania; nie przypalaj. Każdy duży liść połóż na mniejszym kawałku wzmacniającym. Podziel ciasto na 12 równych części. Jedną rozgnieć na liściu w mały owal o grubości około 8 mm. Na środku połóż porcję pipián, zostawiając wolny brzeg. Zawiń ciasto wokół farszu, następnie złóż liść w niewielki pakiecik i zwiąż sznurkiem. Powtórz, a gotowe pakieciki przykryj, by liście nie wyschły.

Gotuj na parze, aż środek osiągnie bezpieczną temperaturę Wlej około 2,5 l wody do parowaru, poniżej wkładu. Doprowadź do spokojnego, stałego wrzenia. Ułóż tamales szwem do góry, zostawiając trochę miejsca, szczelnie przykryj i gotuj na parze około 60 minut. W połowie sprawdź poziom wody i w razie potrzeby dolej wrzątku. Czystym termometrem zmierz środek kilku pakiecików; każdy musi osiągnąć co najmniej 73,9°C. Jeśli któryś jest chłodniejszy, zawiń go ponownie, gotuj dłużej i sprawdź ponownie.

Odstaw i podaj Wyłącz ogień i zostaw tamales pod przykryciem na 10 minut. Ostrożnie wyjmij i podawaj ciepłe w liściach. Niech każdy otworzy swój pakiecik przy stole, kierując parę z dala od dłoni. Pipián powinien trzymać kształt, a jednocześnie pozostać miękki i kremowy w cieście.