Širi prikaz antiohijskog tamala na porodičnoj trpezi, uz vezane paketiće u listovima banane i jedan otvoren koji pokazuje svinjetinu i povrće.

Regija Antiohija, kolumbijski severozapadni Andi

Kategorija Veliki tamali od kukuruzne mase sa nadevom od svinjetine i povrća

Aktivna priprema oko 1 sat i 45 minuta

Pasivno vreme 8–12 sati za kukuruz, uz 8–12 sati za mariniranje svinjetine u frižideru

Vreme kuvanja oko 5 sati, u etapama za kukuruz, nadev i umotane paketiće

Sastojci ↓

Pregled

Tamales antioqueños: antiohijski tamali od svinjetine i kukuruza

Obilni paketići od kukuruzne mase u listu banane, punjeni trima komadima svinjetine, krompirom, šargarepom i graškom

Tamales antioqueños su izdašni kukuruzni paketići iz Antiohije, u kolumbijskim severozapadnim Andima. Ova verzija prati zabeleženu antiohijsku pripremu: mleveni kuvani kukuruz umešen sa svinjskom mašću, pikantan nadev od svinjskih rebara, svinjske plećke i potrbušine, uz povrće začinjeno paradajzom, mladim lukom, belim lukom, kimom i anatom. List banane drži svaki tamal u obliku dok se lagano kuva.

Recept daje deset velikih tamala, količinu za kućnu pripremu unutar raspona od osam do deset porcija iz kolumbijskog kuvara tradicionalne kuhinje. Suvi kukuruz merimo pre potapanja jer stariji recepti ne navode uvek jasno da li se težina odnosi na zrno ili već skuvanu masu. Kukuruz se kuva dok ne omekša, melje se dok je topao i razmekšava se bujonom od svinjskog nadeva. Tamali su dovoljno obilni da budu samostalan obrok.

U Antiohiji postoji više tamalskih tradicija. Univerzitet Antiohije dokumentovao je zajedničku verziju iz Puerto Valdivije koja koristi list bijao i skrob od juke i kuva se kraće. Ova verzija prati regionalni kuvar sa listom banane, mlevenim kukuruzom i dugim laganim kuvanjem; detalji iz Puerto Valdivije su posebna varijanta, ne dodatni sastojci za ovaj recept.

Sastojci

Kukuruzna masa

750 g suvog žutog kukuruza krupnijeg zrna, ispranog
2,5 L hladne vode za potapanje
30 g svinjske masti
450–600 ml sačuvanog bujona od svinjetine, koliko je potrebno za masu

Svinjski nadev sa povrćem

500 g svinjske plećke bez kosti, isečene na komade od 3–4 cm
500 g svinjskih rebara, razdvojenih na manje komade
250 g mesnate svinjske potrbušine, isečene na komade od 2–3 cm
500 g sitnog krompira sa čvrstim mesom, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm
250 g šargarepe, oljuštene i isečene na kratke trakice ili sitne kockice
150 g zelenog graška, svežeg ili zamrznutog
360 g sitnog paradajza, oko 6 komada, iseckanog
150 g mladog luka, oko 4 struka, sitno iseckanog
9 g belog luka, oko 3 čena, usitnjenog
4 g mlevenog kumina
4 g mlevenog achiotea (anata)
2 g mlevenog crnog bibera
5 g sitne soli za nadev
1,5 L vode za kuvanje nadeva, uz još vrele vode ako zatreba

Umotavanje i kuvanje

20 listova banane pogodnih za kontakt sa hranom, približno 30 × 25 cm svaki
Oko 4 m kuhinjskog kanapa
14 g sitne soli za vodu u kojoj se tamali kuvaju
Oko 5 L vode za kuvanje tamala, uz još vrele vode po potrebi

Priprema

Potopi kukuruz Stavi ispran kukuruz u veliku činiju, prelij ga sa 2,5 L hladne vode i drži u frižideru 8–12 sati. Ocedi ga i baci vodu od potapanja. Hladno potapanje sprečava da zrno dugo stoji na toplom.
Mariniraj svinjetinu u frižideru Iseci plećku, rebra i potrbušinu na navedene komade. Pomešaj ih sa mladim lukom, paradajzom, belim lukom, kuminom, anatom, crnim biberom i 5 g soli. Poklopi i ostavi u frižideru 8–12 sati. Sirova svinjetina i marinada moraju ostati hladne; ne ostavljaj ih na sobnoj temperaturi.
Skuvaj i samelji kukuruz Stavi oceđeni kukuruz u veliki lonac, prelij svežom vodom i kuvaj lagano dok zrna ne omekšaju, ali zadrže oblik, oko 1½–2 sata. Dobro ih ocedi. Dok su još topla, samelji ih u krupnu, vlažnu masu. Umesi mast da se ravnomerno rasporedi. Bujon od svinjetine dodaje se u 5. koraku.
Skuvaj svinjski nadev Prebaci svinjetinu i marinadu u težak lonac i dodaj 1,5 L vode. Pusti da provri, ukloni penu, zatim poklopi i kuvaj lagano dok najdeblji komadi ne dostignu najmanje 71°C i ne omekšaju, oko 60–90 minuta. Dodaj krompir i šargarepu i kuvaj dok skoro ne omekšaju; dodaj grašak i dovrši kuvanje dok svo povrće ne bude mekano. Ako koristiš rebra, skini meso sa kostiju pre umotavanja i ukloni sve sitne koštane delove. Sačuvaj bujon.
Razmekšaj i podeli masu Postepeno umesi 450–600 ml toplog sačuvanog bujona u kukuruznu masu, dok ne postane mekana, povezana i pogodna za razmazivanje, ali ne tečna. Tačna količina zavisi od finoće mlevenja i vlažnosti kukuruza. Probaj skuvani nadev i dodaj začine samo ako treba. Masu i nadev drži vrućim tokom brzog umotavanja ili ih brzo ohladi i stavi u frižider ako se priprema odlaže.
Umotaj i kuvaj tamale Kratko zagrej listove banane iznad tihe vatre ili ih potopi u vrelu vodu dok ne omekšaju; nemoj ih paliti. Za svaki tamal upotrebi po dva lista koja se preklapaju. Na listove razmaži debeli oval mase, u sredinu stavi desetinu nadeva, pa masom obavij nadev. Savij listove u čvrst paket i dobro ga veži kanapom. U velikom loncu pusti da provri oko 5 L vode sa 14 g soli. Ubaci paketiće, sačekaj da voda ponovo blago provri, poklopi i kuvaj oko 3 sata na tihoj vatri. Paketići treba da budu prekriveni vodom; po potrebi dolivaj vrelu vodu da lonac ne ostane suv.
Proveri i posluži Izvadi jedan tamal i termometrom proveri sredinu; treba da dostigne najmanje 74°C. Ostavi tamale kratko da odmore, pa pažljivo otvori jedan tako da para ide od lica. Posluži vruće. Ostatke stavi u plitke posude i rashladi u roku od dva sata; pri podgrevanju ih zagrej do 74°C u celoj zapremini.

Praktični saveti

Praktično

Oprema

Potrebne su velike činije za potapanje i mariniranje, veliki lonac za kukuruz, težak lonac za nadev, veliki lonac sa poklopcem za tamale, mlin za kukuruz ili snažan multipraktik, kuhinjski kanap i termometar za hranu. Koristi odvojene daske i pribor za sirovo meso i kuvane sastojke.

Praktični saveti

Kukuruzna masa treba da bude savitljiva i maziva, ne vodena. Ako puca dok oblikuješ paketić, umešaj još malo toplog bujona. Ako se razliva, umešaj još malo samlevenog kukuruza. Krupnije mlevenje daje teksturu, a sasvim fino mlevenje pravi glađi i gušći tamal. Listovi banane se lakše savijaju posle kratkog zagrevanja na tihoj vatri ili potapanja u vrelu vodu. Odseci oštećene ivice i koristi samo listove namenjene kontaktu sa hranom. Dva preklopljena lista smanjuju mogućnost curenja; kanap veži čvrsto, ali nemoj sabiti masu. Pravi paketiće približno iste veličine da bi se ravnomerno skuvali. Marinada sa sirovom svinjetinom sve vreme stoji u frižideru 8–12 sati. Nadev se kuva pre umotavanja, što olakšava proveru temperature mesa i daje masi ukusan bujon. Drži pribor koji je dodirnuo sirovo meso odvojeno od kuvane mase i nadeva. Operi ruke, daske i alat toplom vodom i deterdžentom pre prelaska na kuvane sastojke. Kukuruz i nadev možeš pripremiti dan ranije, brzo ih rashladiti u plitkim posudama i držati u frižideru. Pre mešanja mase i umotavanja, zagrej nadev i bujon dok ne budu vreli. Skuvane ostatke rashladi u roku od dva sata. List banane služi kao omot, ne jede se; ukloni ga pre jela.

Završne napomene

Napomena 1: U Antiohiji postoje zabeležene varijante tamala. Ovaj recept prati pristup sa listom banane i mlevenim kukuruzom; list bijao i skrob od juke pripadaju posebno zabeleženoj verziji iz Puerto Valdivije. Napomena 2: Nutritivne vrednosti su procena sa najmanje 35% nesigurnosti. Hidratacija kukuruza, masnoća svinjetine, kosti rebara, količina bujona u masi i so menjaju konačan rezultat.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: jedan veliki tamal, oko 400–450 g jestivog dela, u zavisnosti od kostiju i vlage
Kalorije: 850 kcal
Ugljeni hidrati: 92 g
Proteini: 43 g
Masti: 36 g
Vlakna: 8 g
Natrijum: 1.050 mg

Tamales antioqueños: antiohijski tamali od svinjetine i kukuruza

Sastojci

Kukuruzna masa

Svinjski nadev sa povrćem

Umotavanje i kuvanje

Priprema

Praktično

Oprema

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Tamal iz Sakame: kolumbijski paketići od kukuruza i svinjetine

Tamal huilense: pirinčani tamales iz Hile

Tamales de calabaza iz Tabija: kukuruzni tamali sa bundevom