Tamales antioqueños: paquetes de cerdo y maíz de Antioquia
Generosos envoltorios de hoja de plátano con masa de maíz tierna, tres cortes de cerdo, papa, zanahoria y arvejas
Los tamales antioqueños son paquetes abundantes de maíz propios de Antioquia, en el noroccidente andino de Colombia. Esta versión sigue una preparación regional documentada: maíz cocido y molido, ligado con grasa de cerdo, y un guiso de costilla, pulpa de cerdo y tocino con verduras sazonadas con tomate, cebolla larga, ajo, comino y achiote. La hoja de plátano mantiene cada paquete cerrado durante la cocción.
La receta rinde diez tamales grandes, dentro del rango de ocho a diez porciones indicado en una obra colombiana de cocinas tradicionales. El maíz seco se pesa antes de remojarlo porque algunas recetas antiguas no aclaran si el peso corresponde al grano seco o a la masa ya cocida. Aquí se cocina hasta que esté tierno, se muele aún caliente y se humedece con el caldo del guiso de cerdo. Cada tamal es lo bastante generoso para servirse como plato completo.
En Antioquia hay más de una tradición de tamal. La Universidad de Antioquia documenta una preparación comunitaria de Puerto Valdivia con hojas de bijao y almidón de yuca, que se cocina durante menos tiempo. Esta receta sigue el método regional de masa de maíz molido y hojas de plátano, con cocción prolongada; la preparación de Puerto Valdivia es una variante separada, no un conjunto de ingredientes adicionales.
