Tamales antioqueños: 안티오키아식 돼지고기 옥수수 찜

옥수수를 불린다 헹군 옥수수를 큰 그릇에 담고 찬물 2.5 L를 부은 뒤 냉장고에서 8–12시간 불린다. 물을 따라 버리고 옥수수는 잘 건진다. 냉장 상태로 불리면 옥수수가 오랫동안 미지근한 온도에 머무르지 않는다.

돼지고기를 냉장 양념한다 돼지 어깨살, 갈비, 뱃살을 표시된 크기로 자른다. 파, 토마토, 마늘, 쿠민, 아치오테, 후추, 소금 5 g과 섞는다. 덮어서 냉장고에서 8–12시간 재운다. 생돼지고기와 양념액은 차갑게 보관하고 실온에 두지 않는다.

옥수수를 익혀 간다 물기를 뺀 옥수수를 큰 냄비에 넣고 새 물을 넉넉히 부어 알갱이가 부드러우면서 모양을 유지할 때까지 약 1½–2시간 은근히 끓인다. 물기를 충분히 빼고 따뜻할 때 굵고 촉촉한 반죽이 되도록 간다. 돼지기름을 넣고 고르게 섞는다. 돼지고기 육수는 5단계에서 넣는다.

돼지고기 속을 익힌다 돼지고기와 양념액을 두꺼운 냄비에 옮기고 물 1.5 L를 넣는다. 끓으면 거품을 걷어 내고 뚜껑을 덮어 약 60–90분 은근히 익힌다. 가장 두꺼운 고기 중심이 최소 71°C에 도달하고 부드러워야 한다. 감자와 당근을 넣어 거의 익히고 완두콩을 넣어 모든 채소가 부드러워질 때까지 마무리한다. 갈비를 썼다면 포장하기 전에 뼈에서 고기를 떼고 부서진 뼛조각을 제거한다. 육수는 남겨 둔다.

반죽을 부드럽게 하고 나눈다 따뜻하게 남겨 둔 육수 450–600 ml를 옥수수 반죽에 조금씩 넣어 부드럽고 뭉치며 잘 펴지되 흐르지 않는 상태로 만든다. 필요한 양은 옥수수를 간 정도와 수분에 따라 달라진다. 익힌 속을 맛보고 필요할 때만 간을 조절한다. 곧 포장할 경우 반죽과 속을 뜨겁게 유지하고, 기다려야 하면 빠르게 식혀 냉장한다.

타말레를 싸서 끓인다 바나나 잎을 약한 불에 잠깐 쬐거나 뜨거운 물에 담가 부드럽게 한다. 태우지 않는다. 한 개당 잎 두 장을 겹친다. 두툼한 타원형 반죽을 펴고 속재료의 10분의 1을 가운데 놓은 뒤 반죽으로 감싼다. 잎을 단단한 꾸러미로 접고 끈으로 묶는다. 큰 냄비에 물 약 5 L와 소금 14 g을 넣어 끓인다. 타말레를 넣고 다시 약하게 끓기 시작하면 뚜껑을 덮어 약 3시간 익힌다. 꾸러미가 물에 잠겨 있도록 하고, 필요하면 뜨거운 물을 보충해 냄비가 마르지 않게 한다.

익힘을 확인하고 낸다 타말레 하나를 꺼내 식품 온도계로 중심을 확인한다. 최소 74°C에 도달해야 한다. 잠시 두었다가 얼굴 반대쪽으로 김이 빠지게 조심해 연다. 뜨겁게 낸다. 남은 것은 얕은 용기에 담아 두 시간 안에 냉장하고, 다시 데울 때 전체가 74°C가 되도록 한다.