Tamales antioqueños: kukurydziane pakunki z wieprzowiną z Antioquia
Obfite paczuszki w liściach bananowca z miękką masą kukurydzianą, trzema kawałkami wieprzowiny, ziemniakami, marchewką i groszkiem
Tamales antioqueños to sycące kukurydziane pakunki z Antioquia, w północno-zachodniej części kolumbijskich Andów. Ta wersja opiera się na udokumentowanym regionalnym sposobie: ugotowaną i zmieloną kukurydzę łączy się ze smalcem, a farsz przygotowuje z żeberek wieprzowych, łopatki i mięsistego boczku oraz warzyw doprawionych pomidorami, szczypiorem, czosnkiem, kuminem i achiote. Liście bananowca szczelnie otulają każdy pakunek na czas gotowania.
Przepis daje dziesięć dużych tamales, czyli domową porcję mieszczącą się w zakresie ośmiu–dziesięciu porcji podanym w kolumbijskiej książce o kuchni tradycyjnej. Suchą kukurydzę waży się przed namoczeniem, ponieważ starsze przepisy nie zawsze wyjaśniają, czy podana masa dotyczy suchych ziaren, czy ugotowanej masy. Ziarna gotuje się do miękkości, miele na ciepło i nawilża wywarem z wieprzowiny. Jeden duży tamal może stanowić samodzielny posiłek.
W Antioquia istnieje kilka tradycji przygotowywania tamales. Uniwersytet Antioquia dokumentuje wspólnotową wersję z Puerto Valdivia, w której używa się liści bijao i skrobi z manioku, a pakunki gotuje krócej. Tutaj stosujemy metodę z regionalnej książki kucharskiej: liście bananowca, mielona kukurydza i długie gotowanie. Wersja z Puerto Valdivia pozostaje odrębną odmianą regionalną, a jej szczegóły nie zostały dodane do tego przepisu.
