Tamales antioqueños : les papillotes de porc et de maïs d’Antioquia

Fais tremper le maïs Mets le maïs rincé dans un grand saladier, couvre-le avec 2,5 L d’eau froide et place-le au réfrigérateur pendant 8–12 heures. Égoutte-le et jette l’eau de trempage. Le garder au froid évite qu’il reste longtemps à température ambiante.

Fais mariner le porc au réfrigérateur Coupe l’épaule, les travers et la poitrine de porc en morceaux comme indiqué. Mélange-les avec les cébettes, les tomates, l’ail, le cumin, l’achiote, le poivre noir et 5 g de sel. Couvre et laisse mariner au réfrigérateur pendant 8–12 heures. La viande crue et sa marinade doivent rester froides ; ne les laisse pas à température ambiante.

Fais cuire et moudre le maïs Mets le maïs égoutté dans une grande marmite, couvre-le d’eau fraîche et laisse mijoter jusqu’à ce que les grains soient tendres tout en gardant leur forme, environ 1 h 30 à 2 heures. Égoutte bien. Pendant qu’il est encore chaud, mouds-le en une masa humide et assez grossière. Incorpore le saindoux en pétrissant. Le bouillon de porc sera ajouté à l’étape 5.

Fais cuire la farce au porc Transfère le porc et la marinade dans une cocotte épaisse, puis ajoute 1,5 L d’eau. Porte à ébullition, écume, couvre et laisse mijoter jusqu’à ce que les morceaux les plus épais atteignent au moins 71°C et soient tendres, environ 60–90 minutes. Ajoute les pommes de terre et les carottes et fais cuire presque à tendreté ; ajoute ensuite les petits pois et termine la cuisson jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres. Si tu utilises des travers, détache la viande des os avant de garnir les tamales et retire les éclats éventuels. Réserve le bouillon.

Assouplis et répartis la masa Incorpore progressivement 450–600 ml de bouillon chaud réservé à la masa de maïs, jusqu’à ce qu’elle soit souple, homogène et facile à étaler sans couler. La quantité exacte dépend de la finesse de mouture et de l’humidité du maïs. Goûte la farce cuite et rectifie l’assaisonnement uniquement si nécessaire. Garde la masa et la farce chaudes pour procéder rapidement au montage ; si tu dois attendre, refroidis-les vite et réfrigère-les.

Enveloppe et fais mijoter les tamales Passe brièvement les feuilles de bananier au-dessus d’une petite flamme ou trempe-les dans de l’eau chaude pour les assouplir, sans les brûler. Superpose deux feuilles par paquet. Étale une couche épaisse de masa en ovale, dépose un dixième de la farce au centre et replie la masa autour. Forme un paquet compact avec les feuilles et noue-le solidement. Dans une grande marmite, porte à ébullition environ 5 L d’eau avec 14 g de sel. Ajoute les paquets, ramène à un léger frémissement, couvre et fais cuire environ 3 heures. Garde les tamales recouverts d’eau et rajoute de l’eau chaude si besoin ; la marmite ne doit pas se retrouver à sec.

Vérifie la cuisson et sers Sors un paquet et vérifie son centre avec un thermomètre alimentaire : il doit atteindre au moins 74°C. Laisse les tamales reposer quelques instants, puis ouvre-en un avec précaution en dirigeant la vapeur loin du visage. Sers chaud. Place les restes dans des récipients peu profonds et réfrigère-les dans les deux heures ; réchauffe-les jusqu’à 74°C à cœur.