Tamales antioqueños: maïspakketjes met varkensvlees uit Antioquia

Week de maïs Doe de afgespoelde maïs in een grote kom, voeg 2,5 L koud water toe en zet de kom 8–12 uur in de koelkast. Giet af en gooi het weekwater weg. Door de maïs koud te weken blijft hij niet langdurig op een warme temperatuur.

Marineer het varkensvlees gekoeld Snijd de schouder, ribben en buikspek in de aangegeven stukken. Meng ze met bosui, tomaten, knoflook, komijn, achiote, zwarte peper en 5 g zout. Dek af en laat 8–12 uur in de koelkast marineren. Houd het rauwe vlees en de marinade koud; laat ze niet op kamertemperatuur staan.

Kook en maal de maïs Doe de uitgelekte maïs in een grote pan, voeg vers water toe tot de korrels onderstaan en laat ongeveer 1½–2 uur zacht koken tot ze gaar zijn maar hun vorm behouden. Giet goed af. Maal de maïs terwijl hij nog warm is tot een grove, vochtige massa. Kneed het reuzel erdoor tot het gelijkmatig verdeeld is. De varkensbouillon komt er in stap 5 bij.

Gaar de varkensvulling Doe het vlees en de marinade in een zware pan en voeg 1,5 L water toe. Breng aan de kook, schep het schuim weg, dek af en laat ongeveer 60–90 minuten zacht koken tot de dikste stukken minstens 71°C zijn en mals worden. Voeg aardappelen en wortel toe en kook tot ze bijna gaar zijn; voeg daarna de erwten toe en kook alle groenten zacht. Gebruik je ribben, haal dan het vlees vóór het inpakken van de botten en verwijder losse botsplinters. Bewaar de bouillon.

Maak de massa smeuïg en verdeel Kneed geleidelijk 450–600 ml warme bouillon door de maïsmassa tot die zacht, samenhangend en smeerbaar is, maar niet vloeibaar. De precieze hoeveelheid hangt af van de maïsmaling en het vochtgehalte. Proef de gare vulling en breng alleen indien nodig verder op smaak. Houd massa en vulling warm als je meteen inpakt; moet je wachten, koel ze dan snel en zet ze in de koelkast.

Pak de tamales in en kook ze Verwarm de stukken bananenblad kort boven laag vuur of dompel ze in heet water tot ze soepel zijn; laat ze niet schroeien. Leg per pakketje twee stukken overlappend neer. Smeer er een dikke ovale laag masa op, leg een tiende van de vulling in het midden en vouw de masa eromheen. Vouw het blad tot een compact pakketje en bind stevig vast met keukentouw. Breng ongeveer 5 L water met 14 g zout in een grote pan aan de kook. Voeg de pakketjes toe, laat het water weer zacht koken, dek af en kook ongeveer 3 uur. Houd de pakketjes onder water en vul zo nodig met heet water bij; laat de pan niet droogkoken.

Controleer en serveer Haal één pakketje uit de pan en controleer met een voedselthermometer het midden: dat moet minstens 74°C zijn. Laat de tamales kort rusten en open er één voorzichtig, met de stoom van je gezicht af gericht. Serveer heet. Doe restjes binnen twee uur in ondiepe bakjes en zet ze koud; verwarm alles opnieuw tot 74°C.