Name: Tamales antioqueños: trouxinhas de milho e porco de Antioquia
Prep time: 1 h 45 min
Cook time: 5 h
Total time: 16 h
Cuisine: colombiana
Ingredients: 750 g de milho amarelo seco em grãos inteiros, enxaguado; 2,5 L de água fria para deixar de molho; 30 g de banha de porco; 450–600 ml de caldo de porco reservado, conforme a necessidade da massa; 500 g de paleta suína sem osso, cortada em pedaços de 3–4 cm; 500 g de costelas suínas, separadas em pedaços pequenos; 250 g de barriga suína carnuda, cortada em pedaços de 2–3 cm; 500 g de batatas pequenas e firmes, descascadas e cortadas em cubos de 2 cm; 250 g de cenouras, descascadas e cortadas em tiras curtas ou cubinhos; 150 g de ervilhas verdes, frescas ou congeladas; 360 g de tomates pequenos, cerca de 6, picados; 150 g de cebolinha, cerca de 4 talos, picada finamente; 9 g de alho, cerca de 3 dentes, picados; 4 g de cominho em pó; 4 g de achiote ou urucum em pó; 2 g de pimenta-do-reino moída; 5 g de sal fino para o recheio; 1,5 L de água para cozinhar o recheio, mais água quente se necessário; 20 retângulos de folha de bananeira próprios para alimentos, com cerca de 30 × 25 cm cada; Cerca de 4 m de barbante culinário; 14 g de sal fino para a água de cozimento; Cerca de 5 L de água para cozinhar os tamales, mais água quente se necessário

Vista ampla de uma refeição familiar com tamales de Antioquia amarrados em folhas de bananeira e um pacote aberto mostrando porco e vegetais.

Região Antioquia, noroeste andino colombiano

Categoria Tamales grandes de milho com recheio de porco e vegetais

Preparo ativo cerca de 1 hora e 45 minutos

Descanso 8–12 horas para hidratar o milho e mais 8–12 horas para marinar o porco sob refrigeração

Tempo de cozimento cerca de 5 horas, em etapas para o milho, o recheio e os pacotes

Ingredientes ↓

Visão geral

Tamales antioqueños: trouxinhas de milho e porco de Antioquia

Pacotes generosos em folha de bananeira com massa de milho macia, três cortes suínos, batata, cenoura e ervilha

Tamales antioqueños são trouxinhas fartas de milho de Antioquia, no noroeste andino da Colômbia. Esta versão segue um preparo regional documentado: o milho cozido e moído é misturado com gordura de porco; o recheio saboroso leva costela, paleta e barriga suína com legumes temperados com tomate, cebolinha, alho, cominho e achiote. A folha de bananeira mantém cada pacote fechado durante o cozimento.

A receita rende dez tamales grandes, uma quantidade caseira dentro da faixa de oito a dez porções de uma obra colombiana sobre cozinhas tradicionais. O milho seco é pesado antes de ficar de molho porque receitas antigas nem sempre esclarecem se o peso indicado é do grão seco ou da massa já cozida. Aqui os grãos são cozidos até ficarem macios, moídos ainda mornos e umedecidos com o caldo do recheio de porco. Cada tamal é generoso o bastante para ser uma refeição completa.

Antioquia tem mais de uma tradição de tamal. A Universidad de Antioquia documenta um preparo comunitário de Puerto Valdivia com folhas de bijao e fécula de mandioca, cozido por menos tempo. Esta receita segue o método do livro regional com folha de bananeira, milho moído e cozimento longo; a versão de Puerto Valdivia é uma variação à parte, e seus detalhes não foram misturados aqui.

Ingredientes

Massa de milho

750 g de milho amarelo seco em grãos inteiros, enxaguado
2,5 L de água fria para deixar de molho
30 g de banha de porco
450–600 ml de caldo de porco reservado, conforme a necessidade da massa

Recheio de porco e vegetais

500 g de paleta suína sem osso, cortada em pedaços de 3–4 cm
500 g de costelas suínas, separadas em pedaços pequenos
250 g de barriga suína carnuda, cortada em pedaços de 2–3 cm
500 g de batatas pequenas e firmes, descascadas e cortadas em cubos de 2 cm
250 g de cenouras, descascadas e cortadas em tiras curtas ou cubinhos
150 g de ervilhas verdes, frescas ou congeladas
360 g de tomates pequenos, cerca de 6, picados
150 g de cebolinha, cerca de 4 talos, picada finamente
9 g de alho, cerca de 3 dentes, picados
4 g de cominho em pó
4 g de achiote ou urucum em pó
2 g de pimenta-do-reino moída
5 g de sal fino para o recheio
1,5 L de água para cozinhar o recheio, mais água quente se necessário

Embrulho e cozimento

20 retângulos de folha de bananeira próprios para alimentos, com cerca de 30 × 25 cm cada
Cerca de 4 m de barbante culinário
14 g de sal fino para a água de cozimento
Cerca de 5 L de água para cozinhar os tamales, mais água quente se necessário

Modo de preparo

Deixe o milho de molho Coloque o milho enxaguado em uma tigela grande, cubra com 2,5 L de água fria e deixe na geladeira por 8–12 horas. Escorra e descarte a água do molho. Mantê-lo refrigerado evita que os grãos fiquem mornos por muito tempo.
Marine o porco sob refrigeração Corte a paleta, as costelas e a barriga nos tamanhos indicados. Misture com a cebolinha, os tomates, o alho, o cominho, o achiote, a pimenta-do-reino e 5 g de sal. Tampe e deixe na geladeira por 8–12 horas. Mantenha a carne suína crua e a marinada frias; não as deixe em temperatura ambiente.
Cozinhe e moa o milho Coloque o milho escorrido em uma panela grande, cubra com água fresca e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1½–2 horas, até os grãos ficarem macios, mas ainda inteiros. Escorra bem. Enquanto ainda estiver morno, moa até obter uma massa úmida e grossa. Amasse a banha até incorporá-la por igual. O caldo de porco entra na etapa 5.
Cozinhe o recheio de porco Transfira a carne e a marinada para uma panela pesada e acrescente 1,5 L de água. Deixe ferver, retire a espuma, tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 60–90 minutos, até que os pedaços mais grossos atinjam pelo menos 71°C e fiquem macios. Acrescente as batatas e as cenouras e cozinhe até quase amaciarem; junte as ervilhas e termine o cozimento até todos os vegetais ficarem macios. Se usar costelas, retire a carne dos ossos antes de montar e descarte lascas soltas. Reserve o caldo.
Acerte a umidade e divida a massa Incorpore gradualmente 450–600 ml do caldo morno reservado à massa de milho, até que fique macia, coesa e fácil de espalhar, mas sem escorrer. A quantidade exata depende da moagem e da umidade do milho. Prove o recheio cozido e ajuste o tempero somente se necessário. Mantenha massa e recheio quentes se for montar logo; se precisar esperar, esfrie-os rapidamente e leve à geladeira.
Embrulhe e cozinhe os tamales Aqueça brevemente as folhas de bananeira sobre fogo baixo ou mergulhe-as em água quente até ficarem flexíveis; não as queime. Sobreponha duas folhas para cada pacote. Espalhe uma camada grossa e oval de massa, coloque um décimo do recheio no centro e cubra-o com a própria massa. Dobre as folhas em um pacote compacto e amarre bem com barbante. Ferva cerca de 5 L de água com 14 g de sal em uma panela grande. Coloque os pacotes, espere a água voltar a uma fervura suave, tampe e cozinhe por cerca de 3 horas. Mantenha os pacotes cobertos de água e complete com água quente se necessário; não deixe a panela secar.
Confira e sirva Retire um pacote e confira o centro com um termômetro de alimentos: deve atingir pelo menos 74°C. Deixe os tamales descansarem por alguns instantes e abra um com cuidado, direcionando o vapor para longe do rosto. Sirva quente. Guarde as sobras em recipientes rasos dentro de duas horas e reaqueça até 74°C em toda a porção.

Dicas práticas

Equipamentos necessários

Separe tigelas grandes para hidratar o milho e marinar a carne, uma panela grande para o milho, uma panela pesada para o recheio e uma panela grande com tampa para os tamales. Você também precisará de um moinho de milho ou processador robusto, barbante culinário e termômetro de alimentos. Use tábuas e utensílios diferentes para o porco cru e os ingredientes cozidos.

Dicas práticas

A massa de milho deve ficar flexível e fácil de espalhar, sem ficar líquida. Se rachar ao formar os pacotes, amasse com um pouco mais de caldo quente. Se escorrer, incorpore um pouco de milho moído. A moagem grossa deixa mais textura; a moagem muito fina produz um tamal mais liso e compacto. As folhas de bananeira ficam mais fáceis de dobrar após um breve aquecimento em fogo baixo ou um mergulho em água quente. Corte as bordas danificadas e use folhas próprias para contato com alimentos. Duas camadas sobrepostas ajudam a evitar vazamentos; amarre com firmeza sem esmagar a massa. Procure fazer pacotes de tamanho semelhante para que cozinhem por igual. A marinada com carne crua fica na geladeira por 8–12 horas. O recheio é cozido antes de ser embrulhado; isso facilita conferir a temperatura do porco e dá sabor à massa com o caldo. Separe os utensílios que tocaram carne crua da massa e do recheio cozidos. Lave mãos, tábuas e utensílios com água quente e sabão entre as tarefas. Você pode cozinhar o milho e preparar o recheio no dia anterior, resfriá-los rapidamente em recipientes rasos e refrigerá-los. Antes de misturar a massa e montar os pacotes, aqueça o recheio e o caldo até soltarem vapor. Refrigere as sobras cozidas dentro de duas horas. A folha de bananeira é apenas o embrulho; retire-a antes de comer.

Observações finais

Nota 1: Há diferentes preparos de tamal documentados em Antioquia. Esta receita usa folha de bananeira e milho moído; folhas de bijao e fécula de mandioca pertencem à versão distinta de Puerto Valdivia. Nota 2: Os valores nutricionais são estimativas com pelo menos 35% de incerteza. Hidratação do milho, gordura do porco, ossos das costelas, caldo retido na massa e sal alteram o resultado.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: um tamal grande, cerca de 400–450 g de parte comestível, conforme os ossos e a umidade
Calorias: 850 kcal
Carboidratos: 92 g
Proteínas: 43 g
Gorduras: 36 g
Fibras: 8 g
Sódio: 1.050 mg

Tamales antioqueños: trouxinhas de milho e porco de Antioquia

Ingredientes

Massa de milho

Recheio de porco e vegetais

Embrulho e cozimento

Modo de preparo

Dicas práticas

Equipamentos necessários

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Tamal de Sácama: trouxinhas colombianas de milho e carne de porco

Tamal huilense: tamales de arroz da região de Huila

Tamales de calabaza de Tabio: tamales colombianos de abóbora