Name: Tamales antioqueños: pachețele de porumb și porc din Antioquia
Prep time: 1 h 45 min
Cook time: 5 h
Total time: 16 h
Cuisine: columbiană
Ingredients: 750 g boabe întregi de porumb galben uscat, clătite; 2,5 L apă rece pentru înmuiere; 30 g untură de porc; 450–600 ml supă de porc păstrată, în funcție de consistența masei; 500 g spată de porc dezosată, tăiată în bucăți de 3–4 cm; 500 g coaste de porc, separate în bucăți mici; 250 g piept de porc cu carne, tăiat în bucăți de 2–3 cm; 500 g cartofi mici și fermi, curățați și tăiați cuburi de 2 cm; 250 g morcovi, curățați și tăiați fâșii scurte sau cuburi mici; 150 g mazăre verde, proaspătă sau congelată; 360 g roșii mici, aproximativ 6, tocate; 150 g ceapă verde, aproximativ 4 fire, tocată fin; 9 g usturoi, aproximativ 3 căței, tocat; 4 g chimion măcinat; 4 g achiote sau annatto măcinat; 2 g piper negru măcinat; 5 g sare fină pentru umplutură; 1,5 L apă pentru gătirea umpluturii, plus apă fierbinte dacă este nevoie; 20 dreptunghiuri de frunze de bananier potrivite pentru contactul cu alimentele, de aproximativ 30 × 25 cm fiecare; Aproximativ 4 m de sfoară de bucătărie; 14 g sare fină pentru apa de fierbere; Aproximativ 5 L apă pentru fierberea tamales, plus apă fierbinte dacă este nevoie

Imagine largă a unei mese de familie cu tamales din Antioquia legați în frunze de bananier; un pachet deschis arată porcul și legumele.

Regiune Antioquia, nord-vestul Anzilor columbieni

Categorie Tamales mari de porumb cu umplutură de porc și legume

Pregătire activă aproximativ 1 oră și 45 de minute

Repaus 8–12 ore pentru înmuierea porumbului și încă 8–12 ore pentru marinarea porcului la frigider

Timp de gătire aproximativ 5 ore, în etape pentru porumb, umplutură și pachetele învelite

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Tamales antioqueños: pachețele de porumb și porc din Antioquia

Pachețele generoase în frunze de bananier, cu aluat moale de porumb, trei bucăți de porc, cartofi, morcovi și mazăre

Tamales antioqueños sunt pachețele sățioase de porumb din Antioquia, în nord-vestul Anzilor columbieni. Această versiune urmează o metodă regională documentată: porumbul fiert și măcinat se amestecă cu untură, iar umplutura include coaste, spată și piept de porc cu legume asezonate cu roșii, ceapă verde, usturoi, chimion și achiote. Frunzele de bananier țin fiecare pachet bine închis în timpul fierberii.

Rețeta produce zece tamales mari, o cantitate de casă încadrată în intervalul de opt până la zece porții dintr-o lucrare columbiană despre bucătăria tradițională. Cântărește porumbul uscat înainte de înmuiere, deoarece rețetele vechi nu precizează întotdeauna dacă greutatea se referă la boabele uscate sau la masa deja fiartă. Aici, boabele se fierb până se înmoaie, se macină cât sunt încă calde și se umezesc cu zeama de la umplutura de porc. Un tamal mare poate fi servit ca masă completă.

În Antioquia există mai multe tradiții de tamal. Universidad de Antioquia documentează o rețetă comunitară din Puerto Valdivia, cu frunze de bijao și amidon de manioc, fiartă mai puțin timp. Această rețetă urmează metoda din cartea regională, cu frunze de bananier, porumb măcinat și fierbere îndelungată. Varianta din Puerto Valdivia rămâne o interpretare regională separată; detaliile ei nu sunt amestecate aici.

Ingrediente

Masa de porumb

750 g boabe întregi de porumb galben uscat, clătite
2,5 L apă rece pentru înmuiere
30 g untură de porc
450–600 ml supă de porc păstrată, în funcție de consistența masei

Umplutură de porc și legume

500 g spată de porc dezosată, tăiată în bucăți de 3–4 cm
500 g coaste de porc, separate în bucăți mici
250 g piept de porc cu carne, tăiat în bucăți de 2–3 cm
500 g cartofi mici și fermi, curățați și tăiați cuburi de 2 cm
250 g morcovi, curățați și tăiați fâșii scurte sau cuburi mici
150 g mazăre verde, proaspătă sau congelată
360 g roșii mici, aproximativ 6, tocate
150 g ceapă verde, aproximativ 4 fire, tocată fin
9 g usturoi, aproximativ 3 căței, tocat
4 g chimion măcinat
4 g achiote sau annatto măcinat
2 g piper negru măcinat
5 g sare fină pentru umplutură
1,5 L apă pentru gătirea umpluturii, plus apă fierbinte dacă este nevoie

Împachetare și fierbere

20 dreptunghiuri de frunze de bananier potrivite pentru contactul cu alimentele, de aproximativ 30 × 25 cm fiecare
Aproximativ 4 m de sfoară de bucătărie
14 g sare fină pentru apa de fierbere
Aproximativ 5 L apă pentru fierberea tamales, plus apă fierbinte dacă este nevoie

Mod de preparare

Înmoaie porumbul Pune porumbul clătit într-un bol mare, acoperă-l cu 2,5 L apă rece și lasă-l la frigider 8–12 ore. Scurge-l și aruncă apa de înmuiere. Păstrarea la rece împiedică boabele să stea mult timp la temperatură caldă.
Marinează porcul la frigider Taie spata, coastele și pieptul în bucățile indicate. Amestecă-le cu ceapa verde, roșiile, usturoiul, chimionul, achiote, piperul negru și 5 g sare. Acoperă și lasă la marinat în frigider 8–12 ore. Carnea crudă și marinada trebuie păstrate reci; nu le lăsa la temperatura camerei.
Fierbe și macină porumbul Pune porumbul scurs într-o oală mare, acoperă-l cu apă proaspătă și fierbe-l domol aproximativ 1½–2 ore, până când boabele sunt moi, dar își păstrează forma. Scurge bine. Cât este încă cald, macină porumbul până obții o masă umedă și grunjoasă. Încorporează untura prin frământare. Supa de porc se adaugă la pasul 5.
Gătește umplutura de porc Pune carnea și marinada într-o oală grea și adaugă 1,5 L apă. Adu la fierbere, îndepărtează spuma, acoperă și fierbe domol aproximativ 60–90 de minute, până când bucățile cele mai groase ating cel puțin 71°C și se frăgezesc. Adaugă cartofii și morcovii; când sunt aproape fragezi, pune mazărea și continuă până când toate legumele s-au înmuiat. Dacă folosești coaste, desprinde carnea de pe oase înainte de împachetare și îndepărtează fragmentele de os. Păstrează supa.
Umezește și porționează masa Încorporează treptat 450–600 ml de supă caldă în masa de porumb, până devine moale, legată și ușor de întins, fără să curgă. Cantitatea exactă depinde de cât de fin a fost măcinat porumbul și de umiditatea lui. Gustă umplutura gătită și potrivește asezonarea doar dacă este nevoie. Dacă împachetezi imediat, păstrează masa și umplutura calde; dacă trebuie să aștepți, răcește-le rapid și pune-le la frigider.
Împachetează și fierbe tamales Încălzește scurt frunzele de bananier deasupra unei flăcări mici sau scufundă-le în apă fierbinte până devin flexibile; nu le arde. Suprapune două frunze pentru fiecare pachet. Întinde o porție groasă și ovală de masă, pune în centru o zecime din umplutură și acoper-o cu masa. Îndoaie frunzele într-un pachet compact și leagă-l strâns cu sfoară. Adu la fierbere aproximativ 5 L apă cu 14 g sare într-o oală mare. Adaugă pachetele, readu apa la un clocot blând, acoperă și fierbe aproximativ 3 ore. Pachetele trebuie să rămână acoperite de apă; completează cu apă fierbinte dacă este nevoie și nu lăsa oala să se usuce.
Verifică și servește Scoate un pachet și verifică centrul cu un termometru alimentar: trebuie să atingă cel puțin 74°C. Lasă tamales să stea puțin, apoi deschide unul cu grijă, ținând aburul departe de față. Servește fierbinte. Pune resturile în recipiente puțin adânci și răcește-le în două ore; reîncălzește până la 74°C peste tot.

Sfaturi practice

Echipament necesar

Pregătește boluri mari pentru înmuiere și marinare, o oală mare pentru porumb, una grea pentru umplutură și o oală mare cu capac pentru tamales. Mai ai nevoie de o râșniță de porumb sau un robot de bucătărie puternic, sfoară și un termometru alimentar. Folosește tocătoare și ustensile separate pentru carnea crudă de porc și ingredientele gătite.

Sfaturi practice

Masa de porumb trebuie să fie flexibilă și ușor de întins, nu apoasă. Dacă se crapă în timpul formării, frământ-o cu puțină supă caldă. Dacă se scurge, adaugă puțin porumb măcinat. O măcinare mai grunjoasă păstrează textura; una foarte fină dă un tamal mai neted și mai dens. Frunzele de bananier se pliază mai ușor după ce sunt încălzite scurt la flacără mică sau în apă fierbinte. Taie marginile deteriorate și folosește doar frunze potrivite pentru alimente. Două straturi suprapuse ajută la prevenirea scurgerilor. Leagă bine fără să strivești masa. Pachetele de dimensiuni apropiate se gătesc mai uniform. Marinada cu porc crud stă 8–12 ore în frigider. Umplutura se gătește înainte de împachetare, ceea ce ușurează verificarea temperaturii porcului și aromatizează masa cu supa rezultată. Nu folosi ustensilele care au atins carnea crudă pentru masa și umplutura gătite. Spală mâinile, tocătoarele și ustensilele cu apă fierbinte și detergent între etape. Poți găti porumbul și pregăti umplutura cu o zi înainte, apoi le poți răci rapid în recipiente puțin adânci și păstra la frigider. Înainte de a amesteca masa și de a forma pachetele, încălzește umplutura și supa până scot abur. Răcește resturile gătite în două ore. Frunza de bananier este ambalaj, nu se mănâncă; îndepărteaz-o înainte de servire.

Note finale

Notă 1: În Antioquia sunt documentate mai multe variante de tamal. Această rețetă folosește frunze de bananier și porumb măcinat; frunzele de bijao și amidonul de manioc aparțin versiunii distincte din Puerto Valdivia. Notă 2: Valorile nutritive sunt estimări cu o incertitudine de cel puțin 35%. Hidratarea porumbului, grăsimea cărnii, oasele coastelor, supa păstrată în masă și sarea schimbă rezultatul.

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: un tamal mare, aproximativ 400–450 g parte comestibilă, în funcție de oase și umiditate
Calorii: 850 kcal
Carbohidrați: 92 g
Proteine: 43 g
Grăsimi: 36 g
Fibre: 8 g
Sodiu: 1.050 mg

Tamales antioqueños: pachețele de porumb și porc din Antioquia

Ingrediente

Masa de porumb

Umplutură de porc și legume

Împachetare și fierbere

Mod de preparare

Sfaturi practice

Echipament necesar

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Tamal din Sácama: pachețele columbiene cu porumb și carne de porc

Tamal huilense: tamales cu orez din regiunea Huila

Tamales de calabaza din Tabio: tamale columbiene cu dovleac