Name: Vepřové picadillo s maniokem, zeleným plantejnem a nudlemi
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 450 g vepřové plece bez kosti, na kostky o velikosti 2 cm; 225 g čerstvého sladkého manioku, silně oloupaného, bez dřevnatého středu, na kusy o velikosti 3 cm; 300 g zeleného plantejnu (asi 200 g po oloupání), na kusy o velikosti 2 cm; 85 g tenkých suchých nudlí; dlouhé nalámejte; 3 000 ml vody; 225 g červené cibule, nadrobno nakrájené; 4 malé ají criollo nebo mírné čerstvé papričky, nasekané; pro menší pálivost odstraňte semínka; 18 g česneku (asi 6 stroužků), nasekaného; 3 čerstvé lístky oregana; 2 g mletého římského kmínu; 10 g jemné soli; 1 velké vejce (asi 50 g), rozšlehané; 3 g čerstvého koriandru, nasekaného

Široký pohled na picadillo s vepřovým masem, maniokem, plantejnem, nudlemi a vařeným vejcem.

Oblast Santa Cruz de Mompox, departement Bolívar, Momposinská proláklina

Typ jídla Vývarový guláš z vepřového masa, kořenové zeleniny a nudlí

Počet porcí 4

Aktivní příprava 25 minut

Vaření Přibližně 95 minut

Ingredience ↓

Přehled

Vepřové picadillo s maniokem, zeleným plantejnem a nudlemi

V kuchyních Mompoxu je picadillo vývarové jídlo z jednoho hrnce s malými kousky vepřového, maniokem, zeleným plantejnem a nudlemi. Základ chuti tvoří červená cibule, ají criollo, česnek, oregano a římský kmín; ke konci se přidá vejce a koriandr. Dostatek vývaru propojí kořenovou zeleninu a nudle v každé porci.

Tato domácí verze připraví čtyři porce a používá 450 g vepřové plece bez kosti, po 225 g manioku a červené cibule, 300 g zeleného plantejnu a 85 g tenkých nudlí. Plec bez kosti se snadno nakrájí na stejné kusy a po uvaření rozdělí. Odměřená sůl a kmín vytvoří spolehlivý základ chuti, který lze u stolu mírně upravit.

Vyberte sladký maniok určený k vaření, ne hořkou kassavu vyžadující zvláštní zpracování. Silně ho oloupejte, odstraňte tvrdý dřevnatý střed, pokud je přítomen, a vařte, dokud nezměkne i uvnitř. Nudle a plantejn dále nasávají vývar, proto jídlo podávejte krátce po dovaření. Vejce nejprve temperujte horkým vývarem, vraťte do hrnce a důkladně tepelně upravte.

Suroviny

Picadillo

450 g vepřové plece bez kosti, na kostky o velikosti 2 cm
225 g čerstvého sladkého manioku, silně oloupaného, bez dřevnatého středu, na kusy o velikosti 3 cm
300 g zeleného plantejnu (asi 200 g po oloupání), na kusy o velikosti 2 cm
85 g tenkých suchých nudlí; dlouhé nalámejte
3 000 ml vody
225 g červené cibule, nadrobno nakrájené
4 malé ají criollo nebo mírné čerstvé papričky, nasekané; pro menší pálivost odstraňte semínka
18 g česneku (asi 6 stroužků), nasekaného
3 čerstvé lístky oregana
2 g mletého římského kmínu
10 g jemné soli
1 velké vejce (asi 50 g), rozšlehané
3 g čerstvého koriandru, nasekaného

Postup

Připravte suroviny. Pevným nožem silně oloupejte maniok, včetně vrstvy pod hnědou slupkou. Silnější kusy podélně rozkrojte a odstraňte tvrdý dřevnatý střed, pokud je patrný; dužinu nakrájejte na kusy o velikosti 3 cm. Plantejn oloupejte a nakrájejte na kusy o velikosti 2 cm. Nasekejte cibuli, papričky a česnek a vepřové nakrájejte na stejné kostky. Po manipulaci se syrovým masem si umyjte ruce a očistěte plochu.
Začněte vařit vepřový vývar. Do hrnce vložte vepřové, cibuli, ají, česnek, oregano, kmín, sůl a vodu. Na středně vysokém plameni přiveďte k varu a seberte šedou pěnu. Ztlumte plamen na mírné probublávání a poklici nechte pootevřenou. Vařte asi 60 minut a občas promíchejte, dokud maso nezměkne a nepůjde snadno propíchnout vidličkou. Pokud se tekutina rychle odpařuje, přilijte trochu vroucí vody.
Uvařte maniok a plantejn. Přidejte maniok a zelený plantejn. Jakmile vývar znovu mírně probublává, vařte dalších 20–25 minut a jednou či dvakrát opatrně promíchejte, aby se kusy nerozpadly. Maniok musí být měkký i uprostřed; plantejn má změknout, ale držet tvar. Jsou-li kusy stále pevné, vařte déle, než přidáte nudle.
Přidejte nudle. Vmíchejte nudle a vařte podle času na obalu, obvykle 5–8 minut, dokud nezměknou, ale nerozvaří se. Míchejte také ode dna, aby se nepřichytily. Škrob vývar trochu zakalí a zahustí; chcete-li řidší polévku, přidejte trochu vroucí vody.
Bezpečně uvařte vejce. Vejce rozšlehejte v malé misce. Za stálého míchání přidejte naběračku horkého vývaru, pak temperované vejce pomalu vlijte zpět do hrnce a míchejte. Nechte mírně probublávat ještě minutu nebo dvě. Čistým teploměrem zkontrolujte několik míst: polévka s vejcem musí dosáhnout 71,1 °C. Vejce má být zcela ztuhlé v jemných nitkách, bez syrových tekutých míst.
Dokončete a podávejte. Snadno dostupné lístky oregana vyjměte, vmíchejte koriandr a ochutnejte vývar. Sůl doplňte jen v případě potřeby. Vepřové, maniok, plantejn a nudle rozdělte do nahřátých misek, zalijte dostatkem vývaru a ihned podávejte. Rýži případně servírujte zvlášť.

Praktické tipy

Praktické informace

Vybavení

Připravte si těžký hrnec o objemu alespoň 5 litrů, prkénko na syrové maso, ostrý nůž, naběračku a čistý potravinářský teploměr. Poklici nechte mírně pootevřenou, aby tekutina jen zlehka probublávala a příliš se neodpařovala. Po práci se syrovým vepřovým umyjte ruce, nůž, prkénko a pracovní plochu horkou vodou se saponátem.

Podávání, uchovávání a bezpečnost

Jde o plnohodnotné jídlo v misce. Můžete nabídnout limetku nebo další koriandr, nejsou však nezbytnou součástí. Na obalu nudlí zkontrolujte pšenici a další alergeny. Recept obsahuje vejce a pšenici/lepek. Používejte sladký maniok určený k vaření, důkladně ho oloupejte a uvařte doměkka. Hořkou kassavu bez správného zpracování nepoužívejte. Syrové vepřové držte odděleně od hotových potravin. Po přidání vejce zahřejte polévku alespoň na 71,1 °C a ověřte teploměrem. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a uložte do chladničky do 2 hodin. Spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte. Při ohřevu míchejte a zahřejte na 73,9 °C; pokud nudle nasákly mnoho vývaru, přidejte trochu vody. Při skladování dále měknou, takže nejlepší strukturu má jídlo čerstvě uvařené.

Praktické tipy

Textura manioku: Před podáváním odstraňte vláknité jádro; kořen má být měkký až do středu. Hustota vývaru: Nudle nasávají tekutinu i po dovaření. Nechte si trochu vroucí vody na úpravu konzistence před podáváním.

Výživové údaje na porci

Energie: 520 kcal
Sacharidy: 60 g
Bílkoviny: 23 g
Tuky: 20 g
Vláknina: 4 g
Sodík: 1 050 mg
Odhad: Přibližná hodnota pro jednu ze čtyř porcí, vypočtená z uvedeného množství a obecných údajů o složení potravin. Výsledek ovlivní tučnost masa, značka nudlí, sůl i množství vypitého vývaru; nejde o laboratorní analýzu.

Vepřové picadillo s maniokem, zeleným plantejnem a nudlemi

Suroviny

Picadillo

Postup

Praktické informace

Vybavení

Podávání, uchovávání a bezpečnost

Praktické tipy

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Sancocho paisa s hovězím, vepřovým, maniokem a plantejnem

Sancocho de maní z Popayánu s vepřovým, guineem a maniokem

Popayánské sancocho con coles s vepřovým masem, ullukem a kukuřicí