Picadillo de porc aux vermicelles, au manioc et à la banane plantain verte
À Mompox, le picadillo se prépare comme un plat généreux et bouillonnant, avec de petits morceaux de porc, du manioc, de la banane plantain verte et des vermicelles. L’oignon rouge, l’ají criollo, l’ail, l’origan et le cumin assaisonnent la marmite ; l’œuf battu et la coriandre s’ajoutent vers la fin. Le bouillon rassemble les légumes racines et les vermicelles dans chaque bol.
Cette version familiale donne quatre portions et mesure 450 g d’épaule de porc désossée, 225 g chacun de manioc et d’oignon rouge, 300 g de plantain vert et 85 g de vermicelles fins. L’épaule désossée se coupe facilement en morceaux réguliers et se répartit sans os après cuisson. Les quantités mesurées de sel et de cumin offrent une base équilibrée, à ajuster légèrement à table si besoin.
Choisissez du manioc doux destiné à la cuisson, et non du manioc amer qui exige une transformation distincte. Épluchez-le généreusement, retirez le cœur ligneux s’il est présent, puis cuisez les morceaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres à cœur. Les nouilles et la banane absorbent le bouillon en reposant ; servez donc le plat peu après la cuisson. Pour une texture homogène, tempérez l’œuf battu avec du bouillon chaud avant de l’incorporer et cuisez-le complètement.
