유카·풋플랜틴·국수를 넣은 몸폭스식 돼지고기 피카디요

재료를 손질한다. 튼튼한 칼로 유카의 두꺼운 갈색 껍질과 그 아래 층까지 벗깁니다. 굵은 조각은 길게 갈라 단단하고 나무처럼 질긴 심이 있으면 제거한 뒤 3cm 크기로 자릅니다. 풋플랜틴은 껍질을 벗겨 2cm 크기로 자릅니다. 양파, 고추, 마늘을 다지고 돼지고기도 고르게 2cm로 썹니다. 생고기를 만진 뒤 손을 씻고 조리대를 닦습니다.

돼지고기 국물을 끓인다. 냄비에 돼지고기, 양파, ají, 마늘, 오레가노, 쿠민, 소금, 물을 넣습니다. 중강불에서 끓인 뒤 회색 거품을 걷어냅니다. 불을 낮춰 잔잔하게 끓이고 뚜껑은 살짝 열어 둡니다. 가끔 저어 가며 약 60분 익혀 포크가 잘 들어갈 만큼 돼지고기가 부드러워지게 합니다. 국물이 너무 줄면 끓는 물을 조금 보충합니다.

유카와 풋플랜틴을 익힌다. 유카와 풋플랜틴을 넣고 다시 잔잔하게 끓으면 약 20~25분 익힙니다. 조각이 부서지지 않도록 한두 번 조심스럽게 젓습니다. 유카는 가운데까지 부드러워야 하고, 풋플랜틴은 형태를 유지하면서 부드러워야 합니다. 아직 단단하면 국수를 넣기 전에 더 익힙니다.

국수를 넣는다. 국수를 넣고 포장에 적힌 시간에 따라 보통 5~8분 익힙니다. 부드럽게 익되 퍼지지 않도록 하고, 바닥에 눌어붙지 않게 저어 줍니다. 전분이 풀려 국물이 조금 탁하고 진해집니다. 더 묽게 먹고 싶으면 끓는 물을 조금 넣습니다.

달걀을 안전하게 익힌다. 작은 그릇에서 달걀을 풉니다. 계속 저으면서 뜨거운 국물 한 국자를 넣어 온도를 맞춘 다음, 냄비를 저으며 천천히 부어 넣습니다. 잔잔하게 1~2분 더 끓입니다. 깨끗한 온도계로 여러 곳을 확인해 달걀이 들어간 국물이 71.1°C에 도달했는지 확인합니다. 달걀은 가는 실처럼 완전히 익고 생액이 남지 않아야 합니다.

마무리해 낸다. 쉽게 찾을 수 있는 오레가노 잎은 건져 내고 고수를 섞은 뒤 맛을 봅니다. 필요할 때만 소금을 조금 더합니다. 따뜻한 그릇에 돼지고기, 유카, 풋플랜틴, 국수를 나누어 담고 국물을 넉넉히 붓습니다. 바로 내고, 흰밥을 곁들이려면 냄비에 섞지 말고 따로 냅니다.