Name: Sancocho iz Orokuea sa ahujamom, maniokom i zelenom plantanom (adaptacija sa piletinom)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1500 g komada piletine sa kostima za dugo kuvanje; 2600 ml vode; 150 g crnog luka, isečenog na četvrtine; 35 g mladog luka, isečenog na komade; 18 g belog luka, zgnječenog; 10 g sitne soli, podeljeno; 2 g mlevenog kumina; 1 g mlevenog anata, po želji; 15 g stabljika korijandera, povezanih u vezicu; 800 g ahujame ili čvrste narandžaste bundeve, oljuštene i isečene na komade od 4 cm; 700 g sveže slatke manioke, oljuštene, uklonjena drvenasta sredina ako je ima, isečene na komade od 5 cm; 1 velika zelena plantana za kuvanje, oko 350 g oljuštene, isečene na komade od 5 cm; 10 g svežih listova korijandera, iseckanih; 1 limeta, isečena na kriške, po želji; Domaći ají, poslužen odvojeno; proveriti sastojke zbog alergena

Široki kadar sancocha sa piletinom, bundevom, maniokom i zelenom plantanom, uz limetu.

Region Orokue, Kasanare, kolumbijski Llanosi i Orinokija

Jelo Sancocho sa ahujamom, maniokom i plantanom

Količina 8 porcija

Aktivna priprema 40 minuta

Vreme kuvanja Oko 1 sat i 50 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Sancocho iz Orokuea sa ahujamom, maniokom i zelenom plantanom (adaptacija sa piletinom)

U Orokueu se jelo zove sancocho de galápaga i povezuje se sa ahujamom, maniokom i plantanom. Naziv se odnosi na divlju rečnu kornjaču sabanera, čije su populacije pod pritiskom.

Ova praktična kućna adaptacija zadržava to povrće, a divlju kornjaču zamenjuje običnom piletinom iz prodavnice hrane. Ne predstavlja se kao istorijski recept sa galápagom niti kao tvrdnja da je piletina tradicionalni protein. Zamena izbegava da podstiče hvatanje, kupovinu ili pripremu divljih životinja čije je zakonito poreklo neizvesno i čije su populacije pod pritiskom.

Bujon se tiho kuva sa lukom, mladim lukom, belim lukom i stabljikama korijandera. Manioka i zelena plantana kuvaju se prve, a ahujama se dodaje kasnije kako bi omekšala, ali zadržala oblik. Malo izgnječene bundeve i plantane daje čorbi rustičnu punoću. Koristi slatku manioku namenjenu kuvanju, nikada gorku manioku.

Sastojci

Piletina i aromatični bujon

1500 g komada piletine sa kostima za dugo kuvanje
2600 ml vode
150 g crnog luka, isečenog na četvrtine
35 g mladog luka, isečenog na komade
18 g belog luka, zgnječenog
10 g sitne soli, podeljeno
2 g mlevenog kumina
1 g mlevenog anata, po želji
15 g stabljika korijandera, povezanih u vezicu

Povrće iz Llanosa

800 g ahujame ili čvrste narandžaste bundeve, oljuštene i isečene na komade od 4 cm
700 g sveže slatke manioke, oljuštene, uklonjena drvenasta sredina ako je ima, isečene na komade od 5 cm
1 velika zelena plantana za kuvanje, oko 350 g oljuštene, isečene na komade od 5 cm

Završetak i serviranje

10 g svežih listova korijandera, iseckanih
1 limeta, isečena na kriške, po želji
Domaći ají, poslužen odvojeno; proveriti sastojke zbog alergena

Priprema

Započni bujon od piletine. Stavi piletinu, vodu, crni i mladi luk, beli luk, kumin, po želji anat, stabljike korijandera i oko dve trećine soli u lonac. Pusti da provri, ukloni penu i smanji temperaturu na tiho krčkanje. Delimično poklopi i kuvaj oko 55–65 minuta. Termometrom izmeri najdeblji komad dalje od kosti; treba da dostigne 73,9°C. Nastavi da kuvaš dok meso ne postane mekano pod viljuškom.
Dodaj manioku i plantanu. Umešaj oljuštenu manioku i zelenu plantanu. Blago krčkaj oko 25 minuta i jednom ili dvaput okreni komade kako bi se ravnomerno skuvali. Manioka treba da bude mekana do sredine, a plantana da počne lako da popušta pod viljuškom.
Dodaj ahujamu. Dodaj bundevu i preostalu so. Krčkaj 15–20 minuta, dok bundeva ne omekša, ali zadrži oblik. Ako manioki treba više vremena, izvadi gotovu bundevu i vrati je pred kraj.
Daj bujonu rustičnu punoću. Proveri da su piletina i manioka potpuno kuvane. Izvadi nekoliko mekih komada bundeve i plantane, izgnječi ih sa kutlačom bujona i umešaj nazad u lonac. Kuvaj još 5 minuta. Dodaj malo vrele vode ako želiš ređu čorbu.
Završi i posluži. Izvadi stabljike korijandera, umešaj iseckane listove i probaj pre nego što dodaš još soli. Posluži vruće tako da svaka činija sadrži piletinu, ahujamu, manioku, plantanu i bujon. Limetu i ají ponudi odvojeno.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Okvirna procena na osnovu odmerenih sastojaka; pretpostavlja oko 850 g kuvanog jestivog mesa od komada piletine sa kostima i da se posluži većina bujona. Deo piletine, koža, vrsta povrća, jestivi prinos i zadržana so menjaju vrednosti; ovo nije laboratorijska analiza.

Oprema

Potrebni su težak lonac od najmanje 6 litara, oštar nož, daska, kutlača i termometar za hranu. Sirovu piletinu i pribor koji je dodirivao držati odvojeno od opranog povrća i hrane spremne za jelo.

Praktični saveti

Ahujama je čvrsta narandžasta bundeva koja se koristi u kolumbijskoj kuhinji; ako je nema, poslužiće slična čvrsta zimska bundeva. Iseci jednake komade da bi omekšali u isto vreme. Za bistriji bujon nemoj gnječiti povrće. Za gušću, rustičniju čorbu izgnječi samo nekoliko komada i umešaj ih nazad. Koristi jestivu slatku manioku namenjenu kuvanju. Dobro je oljušti, ukloni drvenastu sredinu ako postoji i kuvaj dok ne omekša kroz ceo komad. Sirovu piletinu drži dalje od gotove hrane, operi ruke i pribor nakon rukovanja. Svaki komad skuvaj do najmanje 73,9°C u najdebljem delu dalje od kosti. Osnovni recept ne sadrži glavne alergene; proveri začine i ají zbog alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Ne nabavljaj niti menjaj piletinu divljom kornjačom. Ostatke rasporedi u plitke posude i stavi u frižider u roku od 2 sata. Čuvaj ih 3–4 dana ili zamrzni. Podgrej celu količinu do 73,9°C uz povremeno mešanje.

Završne napomene

Za gušći bujon: Izgnječi nekoliko kuvanih komada bundeve i plantane sa bujonom pa ih umešaj nazad. Da povrće zadrži oblik: Dodaj bundevu kasnije i održavaj blago krčkanje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 8 porcija
Energija: 420 kcal
Ugljeni hidrati: 67 g
Proteini: 28 g
Masti: 9 g
Vlakna: 7 g
Natrijum: 650 mg

Sancocho iz Orokuea sa ahujamom, maniokom i zelenom plantanom (adaptacija sa piletinom)

Sastojci

Piletina i aromatični bujon

Povrće iz Llanosa

Završetak i serviranje

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Oprema

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Goveđi sancocho iz Kartaga sa zelenom plantanom i jukom

Sancocho sa carne oreada, zelenim plátanom i jukom

Sancocho od junećeg repa sa plátanom i jukom